rempah-rempah

TINJAUAN PUSTAKA
Kapulaga
Kapulaga adalah sejenis buah yang digunakan sebagai rempah (bumbu) untuk masakan tertentu dan campuran jamu. Buah kapsul bulat agak tertekan, berdiameter 1-1,5 cm, bergaris-garis rapat dan berambut pendek halus, bermahkota sisa perhiasan bunga. Biji banyak, kecil-kecil, terlindung dalam salut biji (arilus) berwarna keputihan. Buahya kotak, bulat memanjang, lekuk segitiga agak pipih, putih kekuningan. Bijinya kecil, warna coklat atau hitam, beraroma harum yang khas. Buah lonjong sepanjang 1 cm yang bersisi tiga itu dipetik kalau sudah montok, padat berisi, setengah matang. Warna hijaunya sudah berubah hijau muda. Tadinya hijau tua. Ketika berubah warna itulah baunya sedap sesedap-sedapnya. (anonym 2007)
Kemiri
Pohon, tinggi 25-30 m. Batangnya tegak, berkayu, permukaan banyak lentisel, percabangan simpodial, pada batang sebelah atas terdapat tonjolan bekas melekatnya tangkai daun, coklat. Daunny tunggal, berseling, lonjong, tepi rata, bergelombang, ujung runcing, pangkal tumpul, pertulangan menyirip, permukaan atas licin, bawah halus, panjang 18-25 cm, lebar 7-11 cm, tangkai silindris, panjang 10-15 cm, hijau. Bungaya majemuk, bentuk malai, berkelamin dua, diujung cabang, tangkai silindris, panjang 2-3, 5 cm, hijau kecoklatan, kelopak lonjong, permukaan bersisik rapat, hijau, benang sari jumlah 5-8 buah, tangkai sari bulat, merah, kepala sari bentuk kerucut, merah, putik bulat, putih, mahkota putih. Buahnya kotak, bulat telur, beruas-ruas, panjang ± 7 cm, lebar ± 6,5 cm, masih muda hijau setelah tua coklat, berkeriput. Bijinya bulat, berkulit keras, berusuk atau beralur, diameter ± 3,5 cm, berdaging, berminyak, putih kecoklatan. Akarnya tunggang, coklat. (anonym 2010)
Bawang bombai
Bawang bombay adalah sejenis bawang yang biasa digunakan dalam memasak makanan di Indonesia, tidak hanya digunakan sebagai hiasan tapi juga bagian dari masakan karena bentuknya yang besar dan tebal dagingnya. Bawang bombay yang disebut juga bawang timur berada dalam satu garis keturunan dengan bawang merah dengan nama ilmiah Allium cepa L. Perbedaan antara bawang merah dan bawang bombay tidak terlalu menyolok, kecuali bentuknya dan bau/aromanya. Varietas yang sudah pernah dicoba di Indonesia dan hasilnya cukup baik antara lain: Red Creole, Burmuda Yellow, Burmuda White, Farly Grano dan Patna Early. ( perdana 2010)
Cabai merah besar
Cabai merah (Capsicum annuum L.) merupakan komoditi yang sangat penting di Indonesia. Cabai mempunyai banyak kegunaan, dikonsumsi dalam jumlah banyak, dan merupakan sayuran dengan lahan terluas. Cabai merah dikonsumsibaik dalam bentuk mentah (cabai hijau) maupun tua (cabai merah), baik dalam bentuk segar maupun industri olahan dan hasil industri. (nurlaili dan nuzul 1999)
Bunga Lawang
Bunga lawang atau Kembang Lawang atau pekak adalah rempah yang memiliki rasa yang mirip dengan Adas manis. Rempah ini banyak digunakan di dalam masakan negara-negara Asia. Bunga lawang adalah salah satu bumbu tradisional masakan Cina yaitu ngo hiong yang terdiri dari lima jenis rempah. Nama Bunga Lawang dalam Bahasa Cina adalah ba jiao atau bat gok yang memiliki arti "delapan tanduk", sesuai dengan bentuknya yang memiliki delapan kelopak. Bunga Lawang mempunyai bau khas yang kuat. Dari asalnya di Cina, rempah ini mulai diperkenalkan di Eropa pada awal abad ke-17 dan sejak saat itu mulai meraih popularitas. Minyak yang dihasilkan dijadikan bahan perisa dalam minuman. Bunga Lawang sebenarnya bukannya bunga, ia adalah buah yang dihasilkan oleh sejenis pohon kecil. Tinggi pohonnya bisa mencapai 8 meter. Ia mempunyai bunga yang cantik berwarna kuning. Bunga lawang berkembang-biak melalui biji benih. Buahnya dipetik sebelum ranum dan dikeringkan dengan bantuan cahaya matahari. (anonym 2010)
Lengkuas
Lengkuas termasuk ke dalam famili Zingiberacceae. Tanaman yang memiliki tinggi hingga tiga meter ini terbagi dalam dua jenis, putih dan merah. Tanaman ini memiliki akar tak teratur. Di lapisan luar terdapat kulit tipis berwarna coklat dan merah di bagian tangkai yang berbentuk umbi. Bagian dalam berwarna putih, jika dikeringkan menjadi kehijau-hijauan. Tanaman ini memiliki bau seperti bumbu, dan berasa pedas tajam seperti lidah tergigit. (anonym 2010)
Bawang putih
Umbinya berwama putih. umbi memiliki berat sekitar 7 g dengan diameter 3-3,5 cm, jumlah siung per umbi 15-20 buah. Daun berukuran sempit, lebamya kurang dari 1 cm. Posisi daun tegak. Produksi rata-ratanya 4-7 ton/ha. b. Jati barang Banyak dikembangkan di daerah Brebes, Jawa Tengah. Umbinya tak putih benar melainkan kekuningan tetapi kulit luamya tetap putih. Penampilan umbi agak kecil, diameter sekitar 3,5 cm. Sebuah umbi memiliki berat sekitar 10-13 g. Ada 15-20 siung yang tersusun secara tak teratur pada umbi. Rata-rata produksinya antara 3-3,5 ton/ha. c. Bagor Varietas ini berasal dari Nganjuk, Jawa Timur. Kulit umbinya yang putih buram berdiameter 3-3,5 cm. Umbinya berwama kuning. Bentuk umbi tak terlalu bulat melainkan agak lonjong. Berat sebuah umbi hanya 8-10 g dengan jumlah siung 14-21 per umbi. Dari satu hektar lahan dapat dihasilkan 5-7 ton bawang putih. d. Sanur Bawang putih varietas sanur banyak dikembangkan di Pulau Dewata, Bali. Umbinya berukuran besar, berdiameter 3,5-4 cm. Sebuah umbi memiliki berat 10-13 g. Selubung kulit berwarna putih, umbinya sendiri berwarna kuning. Susunan siung pada umbi tidak teratur dengan jumlah siung per umbi 15-20 buah. Hasil umbi yang dapat dipanen sekitar 4-6 ton/ha. Varietas bawang putih yang terkenal seperti lumbu hijau dan lumbu kuning kurang mampu beradaptasi dengan dataran rendah. Lumbu hijau cocok untuk dataran tinggi, sedangkan lumbu kuning masih toleran dengan dataran medium. (anonym 2008)
Bawang merah
Pada bawang merah,terdapat lapisan lapisan pada, berakar rimpang kebanyakan tumbuhan basah berupa terna merambat jenis tertentu tepi daunnya berduri dan berlendir. Ciri-ciri bawang merah ini antara lain bentuk umbi bulat, ukuran seperti bawang merah lokal Philipina, warna umbi merah muda sampai kecoklatan. Bawang ini dapat ditanam di dataran rendah maupun dataran tinggi, dengan suhu optimal 25 – 32 derajat celcius, tanah yang cocok adalah tanah yang aerasinya baik, subur, gembur, mempunyai bahan organik tinggi, sedang pH tanah berkisar 5,5-6,5. (effendi 2008)


METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Praktikum bahan penyegar dan rempah-rempah ini dilakukan pada hari Kamis tanggal 16 Desember 2010 pada pukul 15.00-18.00 WIB di laboratorium dieletik dan Kulinari 2 lantai 1, departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Alat dan Bahan
Adapun alat yang digunakan pada praktikum bahan penyegar ini adalah timbangan, gelas dan sendok. Alat yang digunakan dalam praktikum rempah-rempah adalah pisau, talenan. Bahan yang digunakan dalam praktikum bahan penyegar kali ini yaitu teh hijau, teh hitam, biji kopi, kopi robusta, kopi Arabica, coklat bubuk, coklat batang putih, coklat batang. Bahan yang digunakan dalam praktikum rempah-rempah kali ini yaitu kapulaga, kemiri, bawang Bombay, cabai merah besar, bunga laang, lengkuas, bawang putih, bawang merah, jeruk nipis, daun salam, daun sereh, honje, kunyit, daun bawang, cengkeh, serai, seledri, lada, kayu manis, kencur, pala dan jahe.
Prosedur
Bahan penyegar
Teh
Diamati warna, bentuk, aroma teh hijau dan hitam

Ditambahkan masing-masing 1 gram teh

Diseduh dengan air mendidih

Diamati warna seduhan, rasa dan aroma

Dibandingkan
Kopi
Diamati biji kopi basah terhadap warna, bau, bentuk, kulit buah

Dipisahkan biji dengan kulitnya

Ditimbang dan dibuat persentasenya
Coklat
Diamati sifat coklat dari bentuk, warna dan aroma

Ditimbang

Dibuat persentasenya
Organoleptik
Disedu bahan penyegar

Diuji organoleptik dengan rasa aroma, warna dengan skala kesukaan
Rempah-Rempah
Digambar masing-masing rempah-rempah

Dicatat warna kulit dan warna rempah-rempah bagian dalam

Dibuat irisan melintang dan membujur masing-masing rempah-rempah

Digambar, diamati adanya serat atau sekat

Diamati aroma dengan hidung


HASIL DAN PEMBAHASAN
Rempah-rempah merupakan bahan pangan yang biasa digunakan sebagai bumbu pada masakan untuk menambah cita rasa dan aroma. Cita rasa dan aroma yang khas ini karena dalam rempah-rempah terkandung oleoresin. Rempah-rempah yang digunakan sangatlah beragam. Rempah ini dapat dihasilkan dari umbi-umbian misalnya jahe, lengkuas, temulawak, dari biji misalnya pala, kemiri, ketumbar, dari kulit batang misalnya kayu manis, dari bunga misalnya bunga lawang, bunga cengkeh, dari buah misalnya lada, merica dan dari daun misalnya daun bawang daun seledri, daun sereh dan lain-lain.
Pada praktikum rempah-rempah ini dilakukan pengamata pada struktur dan sifat fisik rempah-rempah. Pengamatan ini dilakukan dengan mengamati struktur luar dari rempah-rempah dan struktur di dalamnya. Serta diamati pula aroma dari rempah-rempah ini. Rempah-rempah yang digunakan adalah 23 jenis rempah, yaitu kapulaga, kemiri, bawang bombai, cabai merah besar, bunga lawang, lenngkuas, bawang putih, bawang merah, jeruk nipis, daun salam, daun sereh, honje, kunyit, daun bawang, cengkeh, serai, seledri, lada, kayu manis, ketumbar, kencur, pala dan jahe.
Tabel 1. Struktur dan sifat fisik kapulaga
rempah-rempah warna aroma adanya serat
kulit daging
kapulaga putih kecoklatan coklat pekat segar
Berdasarkan tabel struktur dan sifat fisik kapulaga diatas, dapat dilihat bahwa kapulaga mempunyai kulit yang berwarna putih kecoklatan, warna dalam yang coklat pekat. Aroma dari kapulaga ini adalah segar. Bentuknya agak bulat. Namun, dari literatur disebutkan bahwa kapulaga itu memiliki warna yang hijau tua, dan suatu saat akan berubah menjadi hijau muda dan akan mengubah aroma dari kapulaga ini sendiri menjadi jauh lebih sedap.
Tabel 2. Struktur dan sifat fisik kemiri
rempah-rempah warna aroma adanya serat
kulit daging
kemiri putih kecoklatan putih langu
Berdasarkan tabel struktur dan sifat fisik kemiri diatas, dapat dilihat bahwa kemiri mempunyai kulit yang berwarna putih kecoklatan, warna dalamnya adalah putih. Aroma dari kemiri ini adalah langu. Bentuknya bulat. Dari literatur didapatkan bahwa bentuk kemiri bulat. bulat, berkulit keras, berusuk atau beralur.


Tabel 3. Struktur dan sifat fisik bawang bombai
rempah-rempah warna aroma adanya serat
kulit daging
bawang bombai orange putih kekuningan menyengat
Berdasarkan tabel struktur dan sifat fisik bawang bombai diatas, dapat dilihat bahwa bawang bombai mempunyai kulit yang berwarna orange, warna dalam yang putih kekuningan. Aroma dari bawang bombai ini adalah lebih menyengat. Bentuknya bulat. Menururt studi literatur, ditemukan bahwa aroma bawang bombai lebih meyengat dari bawang yang lain.
Tabel 4. Struktur dan sifat fisik cabai merah besar
rempah-rempah warna aroma adanya serat
kulit daging
cabai merah besar merah merah menyengat
Berdasarkan tabel struktur dan sifat fisik cabai merah besar diatas, dapat dilihat bahwa cabai merah besar mempunyai kulit yang berwarna merah, warna dalam yang merah juga. Aroma dari cabai merah besar ini adalah menyengat. Bentuknya memanjang.
Tabel 5. Struktur dan sifat fisik lengkuas
rempah-rempah warna aroma adanya serat
kulit daging
lengkuas merah muda coklat tua menyengat
Berdasarkan tabel struktur dan sifat fisik lengkuas diatas, dapat dilihat bahwa lengkuas mempunyai kulit yang berwarna merah muda, warna dalam yang coklat tua. Aroma dari lengkuas ini adalah menyengat. Bentuknya rimpang dan bercabang. Warna kulit dari lengkuas yang diguakan ini sama dengan warna lengkuas yang ditemukan dalam literatur yaitu merah. Namun bagian dalamnya berbeda dengan literatur karena dalam literatur menyebutkan bahwa bagian dalamnya berwarna putih.
Tabel 6. Struktur dan sifat fisik bunga lawang
rempah-rempah warna aroma adanya serat
kulit daging
bunga lawang hitam kecoklatan coklat tua harum
Berdasarkan tabel struktur dan sifat fisik bunga lawang diatas, dapat dilihat bahwa bunga lawang mempunyai kulit yang berwarna hitam kecoklatan, warna dalam yang coklat tua. Aroma dari bunga lawang ini adalah harum. Bentuknya seperti bunga pada umumnya namun lebih keras teksturnya. Dalam literatur disebutkan bahwa bunga lawang memiliki bau khas yang kuat.
Tabel 7. Struktur dan sifat fisik bawang putih
rempah-rempah warna aroma adanya serat
kulit daging
bawang putih putih kecoklatan putih kekuningan menyengat
Berdasarkan tabel struktur dan sifat fisik bawang putih diatas, dapat dilihat bahwa bawang putih mempunyai kulit yang berwarna putih kecoklatan, warna dalam yang putih kekuningan. Aroma dari bawang putih ini adalah menyengat. Bentuknya seperti suing. Dari literatur sisebutkan bahwa warna dari umbi bawang putih ini adalah kuning dan bentuk umbi tak terlalu bulat melainkan agak lonjong. Hal ini tidak jauh berbeda dengan bahan yang digunakan dalam percobaan
Tabel 8. Struktur dan sifat fisik bawang merah
rempah-rempah warna aroma adanya serat
kulit daging
bawang merah ungu ungu muda menyengat
Berdasarkan tabel struktur dan sifat fisik bawang merah diatas, dapat dilihat bahwa bawang merah mempunyai kulit yang berwarna ungu, warna dalam yang ungu muda. Aroma dari bawang merah ini adalah menyengat. Bentuknya bulat. Pada literatur umbi bawang ini adalah bulat dan warna umbi merah muda sampai kecoklatan. Warna umbinya agak berbeda dari percobaan dan literatur karena perbedaan persepsi warna setiap orang.