Buah dan Sayur (IBM)

TINJAUAN PUSTAKA
Buah
Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (Ovarium). Dan merupakan salah satu jenis makanan yang memiliki kandungan gizi, vitamin, mineral, yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari. (Winarno 2009)
Buah apel
Pada apel terdapat pigmen anthocyanin dan betakaroten. Pada buah apel, warna kulit ada yang berwarna merah dan ada yang hijau. Pada apel yang kami amati, kulitnya berwarna merah dan daging buahnya berwarna putih. Apel terasa manis dan memiliki tekstur yang keras yang menandakan apel masih layak untuk dimakan. Apel dapat dikonsumsi bersama dengan kulitnya sehingga tidak ada bagian yang terbuang selain biji. (muchtadi dan sugiyono 1992)
Buah apel berbentuk bulat sampai lonjong, bagian pucuk buah berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah kasar dan renggang, tetapi setelah tuah menjadi halus dan mengkilap. Warna buah hijau sampai merah tuah tergantung varietasnya. Rasanya manis dan tergantung varietasnya.(Soelarso 1997)
Buah salak
Tipe buah, batu berbentuk segitiga agak bulat atau bulat telur terbalik, runcing di pangkalnya dan membulat di ujungnya, panjang 2,5-10 cm, terbungkus oleh sisik-sisik berwarna kuning coklat sampai coklat merah mengkilap yang tersusun seperti genting, dengan banyak duri kecil yang mudah putus di ujung masing-masing sisik. Dinding buah tengah (sarkotesta) tebal berdaging, kuning krem sampai keputihan; berasa manis, masam, atau sepat. Biji 1-3 butir, coklat hingga kehitaman, keras, 2-3 cm panjangnya. (www.wikipedia.org)
Buah mangga
Buah mangga disebut buah batu dan memiliki bentuk beraneka ragam, antara lain bulat, bulat-pendek dengan ujung pipih, dan bulat panjang agak pipih. Susunan tubuh buah terdiri dari beberapa lapisan, yaitu: tangkai, pangkal buah, kulit buah, daging buah, serabut, biji, lukukan, paruh, pucuk buah. Mangga mengandung pigmen betakaroten, beta-cryptoxanthin, phytoene, phytofluene dan anthocyanin. Pada buah mangga, kulitnya ada yang berwarna hijau, kuning atau orange tergantung dari jenis mangganya. Namun mangga yang kami amati kulitnya berwarna hijau dengan daging buah berwarna kuning dan memiliki rasa manis yang menandakan mangga tersebut sudah matang (muchtadi dan sugiyono 1992)
Buah jeruk
Pada jeruk terdapat pigmen beta-cryptoxanthin, zeaxanthin dan lutein. Pada buah jeruk, warna kulit beraneka ragam, ada yang berwarna hijau, kuning atau orange. Warna kulit jeruk yang kami amati yaitu berwarna hijau dan daging buahnya berwarna kuning. Jeruk terasa agak kecut saat dimakan dan memiliki tekstur yang agak lembek. Rasa jeruk yang kecut ini menandakan terdapat lebih banyak zat-zat gizi di dalamnya dibandingkan dengan jeruk yang terasa manis. (muchtadi dan sugiyono 1992)
Buah pepaya
Pada buah pepaya, kulitnya berwarna kuning atau hijau dan daging buah berwarna orange. Pepaya terasa manis dan memiliki tekstur yang lembek yang menandakan apel tersebut sudah matang. Serupa dengan jeruk, pepaya juga tidak dapat dimakan bersama dengan kulitnya karena terdapat getah yang terdapat di bawah kulit yang jika dikonsumsi dapat menimbulkan rasa gatal pada lidah atau tenggorokan. Biasanya jumlah getah lebih besar intensitasnya pada buah yang masih muda. (muchtadi dan sugiyono 1992)
Buah tomat
Pada tomat terdapat beberapa pigmen yaitu lycopene, betakaroten dan zeta-karoten. Pada tomat, kulitnya ada yang berwarna hijau, kuning, orange dan merah. Namun yang kami amati kulitnya berwarna kuning dengan rasa sedikit asam. Tomat dapat dimakan bersamaan dengan kulit dan bijinya sehingga tidak ada bagian yang terbuang. (muchtadi dan sugiyono 1992)
Buah pear
Menurut Syaifullah (1997), bentuk buah pir Bartlett bulat atau pangkal buah kecil dengan ujung lebar tumpul, mempunyai berat rata-rata 160 gram dengan panjang 18 cm dan lebar 8 cm, kulit buah jika sudah matang berwarna dasar hijau muda atau hijau kekuningan, kadang-kadang memperlihatkan rona kemerahan, daging buahnya putih padat dan rasanya manis sedang seperti rasa jambu air, umumnya seperti rasa berpasir hal ini disebabkan pada buah pir yang sudah matang mengandung butiran-butiran berwarna kuning. Perubahan cita rasa pada buah disebabkan oleh bertambahnya gula-gula sederhana yang menambah rasa manis, yang disebakan oleh perubahan zat pati, berkurangnya asam organik dan zat-zat fenolik yang menyebabkan kurangnya rasa sepat, serta bertambahnya zat-zat volatil yang menyebabkan bau harum-nya buah masak (Apandi, 1984).
Buah nanas
Warnanya kuning cerah, Sari buah nenas memiliki aroma yang khas nenas, rasa buah nanas manis sampai agak masam segar, Buah nanas sebagaimana yang dijual orang bukanlah buah sejati, melainkan gabungan buah-buah sejati (bekasnya terlihat dari setiap 'sisik' pada kulit buahnya) yang dalam perkembangannya tergabung/bersama-sama dengan tongkol (spadix) bunga majemuk menjadi satu 'buah' besar. (Almatsier 2003)
Buah jambu biji

Jambu biji, memiliki buah yang berwarna hijau dengan daging buah berwarna putih atau merah dan berasa asam-manis. Buah jambu batu dikenal mengandung banyak vitamin C. (http:// Wikipedia). bentuk buah Jambu berkisar dari bulat atau bulat telur untuk berbentuk buah pir,Ukuran bervariasi dari sedikit lebih dari ons ke hampir pons. Kulit biasanya kuning pucat pada saat jatuh tempo dan dapat berkisar dari tipis sampai tebal. Seediness bervariasi dari sedikit ke banyak. Rasa mungkin sangat asam manis, dengan aroma yang sangat khas yang berkisar dari yang kuat dan tajam untuk ringan dan menyenangkan. (http://aggie-horticulture)
Buah pisang
Buah pisang memiliki warna kulit kuning dengan warna daging buah putih kekuningan, rasa manis dan bau yang khas pisang, dan pisang memiliki tekstur yang lembut dan agak lunak. Bentuknya agak panjang atau lonjong. (www.wikipedia.org)
Manisan buah
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering. (Asriani 1991)
Uji organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan berdasarkan proses pengindraan, pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Praktikum pengujian buah dan sayur secara organoleptik dilakukan untuk mengetahui kualitas dari sampel secarafisik. Parameter dari uji organoleptik saat praktikum adalah warna, rasa dan bau. Dan sampel yang dipergunakan terdiri dari apel (Pyrus malus), pisang (Musa paradisiaca L), kubis (Brassica oleracea), kentang (Solanum tuberosum).Setiap buah-buahan maupun sayuran memiliki warna, rasa dan bau yang khas sehingga hasil pengujian organoleptik dari masing-masing sample ini tidak dapat dibandingkan.
Berdasarkan hasil pengujian maka dapat diketahui bahwa sampel apel memiliki warna kulit hijau kekuningan dan warna daging putih berair, dengan rasa daging yang manis dan bau yang khas. Sample pisang memiliki warna kulit kuning dengan warna daging buah putih kekuningan, rasa manis dan bau yang khas pisang. Sample kubis memiliki warna putih kehijauan (hijau muda) dengan rasa dan aroma yang khas. Sample kentang memiliki warna kulit yang coklat dan warna daging kuning, memiliki rasa dan aroma yang khas kentang. Untuk uji organoleptik parameter rasa pada sample buah-buahan (pisang dan apel) dilakukan dengan cara dimakan langsung dan hasilnya dicatat. Akan tetapi untuk sample sayuran (kubis dan kentang) tidak dilakukan uji organoleptik parameter rasa seperti pada sample buah-buahan, hal ini dilakukan karena kondisi yang tidak memungkinkan. (Winarno 1997)
Pengamatan sifat kimia pada buah dan sayur
Pengamatan sifat kimia buah dan sayur juga dilakukan dengan menghitung padatan terlarut. Praktikum ini dilakukan dengan menghancurkan sejumlah bahan dengan blender, kemudian menyaringnya menggunakan kertas saring. Setelah itu filtrat diteteskan pada prisma refraktometer. Skala refraktometer akan menunjukkan kadar padatan terlarut. Jika sebagian besar padatan terlarut sampel berupa gula, maka hasil pembacaannya dinyatakan sebagai derajat Brix. Brix itu sendiri merupakan perbandingan massa antara gula dengan air dalam suatu larutan. Untuk ekstrak buah, satu derajat brik adalah berkisar 1-2 % gula dari berat total ini selalu di korelasikan dengan tingkat kemanisan (Anonima, 2008).
Blanching
Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan pada sayur-sayuran dan buah-buahan, dalam air panas atau uap air. Tujuan utama blanching adalah menginaktifkan enzim, diantaranya enzim peroksidase dan katalase, kedua jenis enzim ini yang paling tahan terhadap panas. Blanching memiliki banyak fungsi, salah satu diantarannya adalah merusak aktifitas enzim dalam sayuran dan beberapa buah terutama yang akan mengalami proses lebih lanjut. Oleh karena itu blanching tidak dimasukkan kedalam metode pengawetan namun dalam preparasi (persiapan) bahan baku proses.
Cara melakukan blanching adalah, dengan merendam bahan hasil pertanian dalam air panas (merebus) atau dengan uap air (mengukus). Mengukus dinamakan juga steam blancing.
Suhu blanching biasanya mencapai 82-93 C selama 3-5 menit, setelah blanching cukup waktunya kemudian kawat keranjang diangkat dari panic dan cepat-cepat didinginkan dengan air. Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayut-sayuran hijau karena bahan akan menjadi kusam.
Factor-faktor yang mempengaruhi waktu blanching adalah Tipe buah dan sayur, Ukuran dan jumlah bahan yang diblanching, Suhu blanching dan Metode pemanasan. (Winarno 1997)
Sayur
Jenis sayuran dan kegunaannya untuk kesehatan
• Labu Merah. Merupakan jenis sayuran yang mudah ditemukan di Indonesia. Kegunaannya adalah untuk mengeluarkan racun dari dalam tubuh serta memberi perlindungan pada lambung(Liza 2009)
• Wortel. Bukan hanya manusia, hewan kelinci juga suka dengan sayuran yang berwarna jingga ini. Namun untuk manusia, bila rajin mengkonsumsi buah ini dapat menguatkan system pencernaan dalam tubuh serta meningkatkan stamina. Selain itu kandungan vitamin A yang tinggi bisa menyegarkan mata dan menyembuhkan gangguan pernafasan.
• Kentang. Ini juga jenis sayuran yang punya kegunaan tinggi. Dalam sayuran ini terdapat hormon yang mampu membuat perasaan kita menjadi senang dan gembira. Kandungan vitamin B1 yang ada didalamnya mampu mengusir rasa tegang dan gelisah di pikiran kita.
• Selada. Bagi yang mengalami sakti susah tidur atau imsonia sangat cocok menyantapnya. Dijamin setelah itu tidur akan menjadi lelap dan nyenyak.
• Kubis atau kool. Obat yang mujarab bagi penyembuhan penyakit lambung. Sayuran ini banyak terdapat vitamin U dan K1 yang berguna untuk menguatkan sel-sel di lambung.
• Bayam dan daun singkong. Sangat manjur untuk menghilangkan resiko serangan kanker, tekanan darah serta membuat kulit menjadi lebih halus dan tidak kasar. Jenis sayuran ini banyak mengandung zat besi, fosfor, kalsium dan magnesium serta serat.
Kegunaan sayur berdasarkan warna
Berdasarkan warnanya buah memiliki keguanaan yang berbeda
beda,antara lain:
1.Hijau
Buah dan sayur yang berwarna hijau mengandung sulfarophane, isothiocyanate dan indoles. Berfungsi untuk merangsang level pembuat komponen yang dapat memecah unsur kimiawi penyebab kanker. Semakin gelap warna hijau pada sayuran, makin banyak klorofil yang dikandungnya dan semakin besar pula kebutuhan untuk perlindungan antioksidan. Seperti: brokoli, selada, bayam, bok choi, dan teh hijau. Menurut penelitian teh dapat memberi dorongan pada metabolisme tubuh karena teh mengandung polyphenol dan kafein, yang bersatu untuk membuka proses pembakaran lemak pada nilai kontrol yang berbeda(Anonim 2009)
2.Merah
Sayuran dan buah-buahan yang berwarna merah mengandung banyak pigmen yang berguna untuk melawan penyakit dan likopen, zat yang berperan menjaga kesehatan seldan mampu mengurangi resiko kanker,seperti: tomat, strawberry, semangka, apel,cranberry, cherry, anggur merah, bit, dan paprika merah.Sedangkan yang mengandung oksidan paling tinggi adalah strawberry, cranberry, cherry, anggur merah, bit, dan paprika merah.
3.Orange
Ubi jalar, jeruk squash, wortel, blewah labu, persik, mangga, apricot dan pepaya adalah sebagian dari contoh buah dan sayur yang berwarna orange. Setiap porsi dari buah & sayur tersebut memberi banyak beta karoten alpha karoten, dimana beta karoten dapat menyehatkan tubuh dan alpha karoten dapat dengan efektif melawan kanker.Sedangkan setengah mangkok dari buah & sayur yang berwarna orange tersebut dapat mencukupi kebutuhan vitamin c dalam tubuh.
3. Kuning
Warna kuning pada sayuran dan buah-buahan menandakan kandungan vitamin C yang cukup banyak.Dimana vit.c diperlukan dalam tubuh untuk melindungi sel tubuh mengandung potassium yang sangat baik untuk menurunkan tekanan darah tinggi, mengurangi pembentukan plak di arteri, dan berfungsi sebagai pencahar alami.
4.Cokelat
Kebiasaan mengonsumsi bahan makanan berwarna coklat, ternyata dapat membantu membuang racun penyebab penyakit dalam tubuh. Seperti: roti, biji-bijian, sereal, granola, dan kacang-kacangan. Biji-bijian mengandung banyak vitamin B yang dapat meningkatkan kemampuan tubuh dalam mengubah kalori menjadi energi.
5. Biru dan ungu
Contoh sayur dan buah yang berwarna biru-ungu adalah terung, kismis dan anggur. Kandungan magnesium pada anggur dan kismis sangat diperlukan untuk pergerakan feses yang baik.Kulit anggur juga merupakan pencahar (laksatif) yang baik. Mengandung air cukup tinggi, sehingga dapat menambah cairan yang diperlukan tubuh. Sedangkan terung dapat menurunkan kadar kolesterol dan asam empedu di dalam usus dan mengantarnya keluar dari tubuh.Selain itu, terung juga mengandung pectin penurun kolesterol dalam jumlah cukup banyak.
 
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat fisik dan BDD buah dan sayur
Tiap-tiap buah dan sayur mempunyai sifat fisik yang berbeda. Sifat fisik yang sering diamati antara lain warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran dan kekerasan. Berikut ini merupakan beberapa hasil pengamatan mengenai sifat fisik buah dan sayur.
Tabel. Sifat fisik jeruk
Bahan Pangan Berat Ukuran Warna Aroma Tekstur
Kotor Bersih P L T Kulit Daging
Jeruk Ponkam 104 84 6,49 5,96 4,99 orange asam segar asam sekali empuk
Jeruk sunkist 256 188 7,50 7,81 9,06 kuning bintik-bintik asam segar sedikit manis agak lembek
Tabel. BDD buah dan sayur
jenis buah/sayur berat kotor berat bersih BDD
labu siam besar 489 462 94.48%
labu siam kecil 94 87 92.55%
jeruk ponkan 104 84 80.77%
jeruk sunkist 256 188 73.44%
jambu putih 205 133 64.88%
jambu merah 193 106 54.92%
mangga harumanis 336 299 88.99%
mangga manalagi 238 209 87.82%
sawi lokal 56 47 83.93%
sawi import 53 30 56.60%
pear lokal 131 119 90.84%
pear import 145 126 86.90%
apel 152 127 83.55%
brokoli 135 67 49.63%
kembang kol 186 70 37.63%
bayam hijau 165 165 100.00%
bayam merah 170 170 100.00%
wortel import 201 177 88.06%
wortel lokal 87 71 81.61%
Pada percobaan kali ini, terdapat 2 jenis jeruk yaitu jeruk ponkam dan jeruk Sunkist. Jeruk ponkam memiliki berat kotor 104 gram dan berat bersih 84 gram sehingga jeruk ponkam memiliki BDD sebesar 80,76%.Ukuran dari jeruk ponkam yaitu memiliki panjang 6.49, lebar 5.96, dan tinggi 4.99. Jeruk Ponkam berwarna orange, daging buahnya segar dan asam. Memiliki rasa yang asam dan tekstur empuk. Sedangkan jeruk Sunkist memiliki berat kotor 256 dan berat bersih 188. Sehingga Jeruk Sunkist memiliki berat BDD sebesar 73.43 %. Ukuran dari jeruk Sunkist antara lain panjang 7.50, lebar 7.81 dan tinggi 9.06. Jeruk Sunkist memiliki berat kotor 256 gram dan berat bersih 188 gram. Sehingga BDD dari jeruk Sunkist adalah 73,43 %. Jeruk Sunkist memiliki tekstur yang agak lembek, rasa yang sedikit manis atau segar. Daging buah dari jeruk Sunkist asam segar.
Jeruk yang bagus memiliki sifat fisik ada yang berbentuk bulat, oval (hampir bulat), atau lonjong sedikit memanjang. Kulit buah ada yang tebal dan ulet, tetapi ada juga yang tipis tidak ulet. Dinding kulit buah jeruk berpori-pori. Berikut merupakan gambar bentuk dari buah Jeruk ponkam dan jeruk Sunkist.
Tabel. Sifat fisik jambu
Bahan Pangan Berat Ukuran Warna Aroma Kekerasan
Kotor Bersih P L T Kulit Daging
Jambu Putih 205 133 - - - hijau manis tajam Keras
Jambu Merah 193 106 - - - hijau manis Agak tajam Keras
Adapun jambu yang digunakan pada percobaan kali ini adalah jambu merah dan jambu putih. Jambu putih memiliki berat bersih 205 gram dan berat kotor 133 gram. Sehingga BDD dari jambu putih adalah 64.87 %. Warna kulit jambu merah yaitu hijau dan dagingnya manis serta berbau tajam. Tekstur dari jambu putih keras. Pada jambu merah, berat kotor dan berat bersihnya yaitu 193 gram dan 106 gram. Sehinnga BDD dari jambu merah yaitu 54.92 %.
Tabel. Sifat fisik mangga
Bahan Pangan Berat Ukuran Warna Aroma Kekerasan
Kotor Bersih P L T Kulit Daging
Mangga Harum manis 336 299 - - - kuning kehijauan Sedikit asam biasa Empuk
Mangga manalagi 238 209 - - - hijau asam biasa Keras

Jenis mangga yang digunakan pada percobaan kali ini adalah mangga harum manis dan mangga manalagi. Mangga harum manis memiliki warna kulit kuning kehijauan dan dagingnya sedikit asam. Aroma pada mangga harum manis tergolong biasa dan memiliki tekstur yang empuk. Mangga ini memiliki berat kotor 336 gram dan berat bersih 299 gram. Sehingga BDD dari mangga harum manis yaitu 88.98 %.
Tabel. Sifat fisik pear
Bahan Pangan Berat Ukuran Warna rasa Kekerasan
Kotor Bersih P L T Kulit aroma
pear lokal 131 119 - - - kuning kehijauan biasa kurang manis Keras
pear import 145 126 - - - kuning lebih tajam lebih manis Keras
Jenis pear yang digunakan pada pengamatan kali ini meliputi pear lokal dan pear impor. Pear lokal memiliki warna kulit yang kuning kehijauan, aroma yang biasa serta rasa yang kurang manis. Adapun tekstur dari pear ini keras. Berat bersih serta berat kotor dari pear lokal yaitu 131 gram dan 119 gram. Sehingga di peroleh BDD nya adalah 90.83 %.
Pear impor memiliki berat kotor dan berat bersih berturut-turut yaitu 145 gram dan 126 gram. Maka dapat diperoleh nilai BDD pear lokal adalah 86.89 % . Pear impor memiliki warna kuning pada kulitnya dan aroma yang tajam serta lebih manis rasanya. Adapun tekstur dari pear impor yaitu keras.
Tabel. Sifat fisik apel
Bahan Pangan Berat Ukuran Warna rasa Kekerasan
Kotor Bersih P L T Kulit aroma
Apel 152 127 - - - Hijau segar Kurang manis Keras
Pengamatan kali ini terdapat apel yang sejenis. Apel memiliki berat kotor 152 gram dan berat bersih 127 gram. Sehingg di peroleh nilai BDD apel yaitu 83.55 % . Apel memiliki warna kulit yang hijau, aroma yang segar serta rasa yang agak atau kurang manis. Tekstur dari apel keras.
Tabel. Sifat fisik labu siam dan sawi
Bahan Pangan Berat Warna Rasa Tekstur Ukuran
Kotor Bersih Kulit Aroma P L T
Labu siam besar 489 462 hijau tua agak pekat tawar agak manis keras 9,23 7,88 13,38
Labu siam kecil 94 87 hijau muda lebih pekat tawar keras 5,77 4,19 7,93
Sawi impor 56 49 hijau muda biasa Agak pahit lunak/layu - - -
Sawi lokal 53 32 hijau tua lebih tajam Agak pahit keras - - -
Jenis labu yng diamati pada percobaan kali ini yaitu labu siam besar dan labu siam kecil. Labu siam besar memiliki berat kotor 489 gram dan berat bersih 462 gram. Sehingga dapat di eroleh nilai BDD dari labu siam besar yaitu 94.47 % . Labu siam besar memiliki panjang 9.23, lebar 7.88, dan tinggi 13.38. Adapun kulitnya hujau tua, aroma agak pekat, rasa tawar agak manis dan memiliki tekstur yang keras. Labu siam yang kecil memiliki berat bersih berat kotor berturut-turut yaitu 94 gram dan 87 gram. Maka dapat diperoleh nilai BDD labu siam kecil yaitu 92.55 % . Labu siam kecil berwarna hijau muda, rasanya tawar, aroma agak pekat serta tekstur yang keras.
Adapun jenis sawi yang dilakukan pengamatan pada percobaan kali ini yaitu sawi lokal serta sawi impor. Sawi lokal memiliki berat kotor serta berat bersih yaitu 53 gram dan 32 gram. Sehingga dapat diperoleh nilai BDD dari sawi lokal adalah 60.37 % . Sawi lokal ini memiliki tekstur yang tidak keras, rasa agak pahit, aroma yang biasa serta berwarna hijau tua. Sawi impor memiliki warna hijau yang relatif muda di bandingkan dengan sawi lokal. Sawi ini juga memiliki tekstur yang lunak atau layu, aroma biasa, rasa agak pahit. Sawi impor ini memiliki berat kotor 56 gram dan berat bersih 49 gram. Sehingga dapat diperoleh nilai BDD dari sawi impor adalah 87.5 % .
Tabel. Sifat fisik brokoli, kembang kol, bayam, wortel
Bahan Berat Warna Rasa Tekstur Ukuran
Pangan Kotor Bersih Kulit Aroma P L T
brokoli 135 67 hijau biasa biasa Agak keras - - -
kembang kol 186 70 putih biasa Agak manis Agak keras - - -
Bayam hijau 165 165 hijau biasa biasa empuk - - -
Bayam merah 170 170 merah biasa biasa empuk - - -
Wortel impor 201 177 orange segar lebih tajam tak manis keras - - -
Wortel lokal 87 71 orange pucat tajam manis keras - - -
Brokoli serta kembang kol merupakan satu kesatuan yang tak terpisahkan. Pada pengamatan brokoli, di dapat bahwa berat kotor dan berat bersih dari brokoli adalah 135 gram dan 67 gram. Maka dapat diperoleh nilai BDD dari brokoli adalah 49.62 % . Brokoli memiliki warna kulit yang hijau, aroma dan rasa yang tergolong biasa, serta memiliki tekstur yang agak keras. Sedangkan kembang kol memiliki tekstur yang agak keras, berwarna putih, aroma tergolong biasa serta memiliki rasa yang agak manis. Kembang kol memiliki berat kotor 186 gram dan 70 gram. Sehingga dapat diperoleh nilai BDD dari kembang kol adalah 37.63 %.
Adapun bayam yang diamati sifat fisiknya adalah bayam merah dan bayam hijau. Bayam hijau memiliki berat kotor 165 gram dan berat bersih 165. Hal ini berarti bahwa bayam hijau secara keseluruhan dapat di konsumsi. Bayam hijau memiliki tekstur yang empuk, aroma dan rasa tergolong biasa, dan berwarna hijau. Sedangkan bayam merah memiliki berat kotor dan berat bersih yaitu 170 gram. Sama halnya dengan bayam hijau, bayam merah pun dikonsumsi semua bagiannya. Bayam merah memliki rasa dan aroma yang tergolong biasa, serta memiliki tekstur yang empuk.
Jenis wortel yang diamati pada percobaan kali ini adalah wortel impor dan wortel lokal. Wortel impor memiliki berat kotor 201 gram dan berat bersih 177 gram. Maka dapat diperoleh nilai BDD dari wortel impor yaitu 88.05 %. Warna dari wortel impor yaitu orange segar, aroma lebih tajam, rasanya tak manis, serta memiliki tekstur yang keras. Sedangkan wortel lokal memiliki warna orange pucat, aromanya tajam, rasanya lebih manis di bandingkan wortel impor, serta memiliki tekstur yang keras. Adapun berat kotor dari wortel lokal yaitu 87 gram dan berat bersih 71 gram. Sehingga dapat di peroleh nilai BDD dari wortel lokal adalah 81.60 %.
Sifat Kimia Buah dan Sayur
Pada percobaan buah dan sayur kali ini praktikan melakukan lima pengamatan yang berbeda antara lain, pengamatan terhadap sifat fisik buah dan sayur, pengamatan beberapa sifat kimia buah dan sayur, menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan dari beberapa macam buah dan sayur (BDD), pengawetan buah dan ketegaran buah.
Tabel. Hasil pengamatan sifat kimia buah dan sayur
Jenis buah/sayur pH Jenis buah/sayur pH
Labu siam 6 (asam) Sawi 8 (asam)
Jeruk 4 (asam) Pear 4 (asam)
Pisang 5 (asam) Apel 3 (asam)
Jambu 4 (asam) Brokoli/kembang kol 6 (asam)
mangga 5 (asam) Bayam Tidak ada
Wortel 6 (asam)
Pada pengamatan sifat kimia buah dan sayur diatas, praktikan melakukan uji keasaman pH dengan menggunakan alat blender dan refraktometer dari beberapa jenis sampel yang disediakan antara lain, labu siam memiliki pH 6, jeruk 4, pisang 5, jambu biji 4, mangga 5, sawi 8, pear 4, apel 3, brokoli dan kembang kol 6, wortel 6, akan tetapi pada bayam pHnya tidak ada (tidak terbaca).
Pada beberapa sampel diatas dapat diketahui bahwa sampel yang memiliki pH tinggi (asam) adalah apel dan pH rendah (basa) adalah sawi, pada kasus yang sama ternyata praktikan juga mengalami kesulitan dalam mengukur pH pada bayam, hal ini dikarenakan daya kekentalan atau pigmen pada sampel tersebut terlalu tebal, sedangkan prinsip pengukuran pH berdasarkan pada tingkat warna dan keasamannya.
Pengawetan Buah
Pada pengawetan buah praktikan melakukan uji organoleptik terhadap manisan buah, dimana manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula, tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Proses pembuatan manisan buah ini menggunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah, sampel yang disediakan oleh asisten praktikan antara lain buah salak, mangga, dan pala.
Tabel. Hasil pengamatan uji organoleptik pada manisan buah
uji organoleptik sifat fisik jumlah(%) hasil
sangat tdk suka tdk suka biasa Suka sangat suka
buah pala warna tdk ada 11% 78% 11% tdk ada suka
rasa 56% 11% 11% 22% tdk ada tdk suka
aroma 11% 45% 11% 33% tdk ada tdk suka
tekstur tdk ada 11% 45% 33% 10% suka
tk.kemanisan 56% 11% 33% tdk ada tdk ada tdk suka
buah mangga warna tdk ada tdk ada 40% 50% 10% suka
rasa tdk ada 20% 50% 20% 10% suka
aroma 10% 30% 50% 10% tdk ada suka
tekstur 10% 20% 20% 50% tdk ada suka
tk.kemanisan tdk ada 30% 40% 10% 20% suka
buah salak warna tdk ada 20% 20% 60% tdk ada suka
rasa 10% tdk ada 30% 40% 20% suka
aroma tdk ada 10% 20% 50% 20% suka
tekstur tdk ada 10% 20% 40% 30% suka
tk.kemanisan tdk ada 10% 20% 50% 20% suka

Pada uji organoleptik ini diberikan kepada 29 panelis yang dibagi dalam tiga kelompok, kelompok pertama, 9 panelis untuk buah pala, kelompok kedua, 10 panelis pada buah salak dan kelompok ketiga, 10 panelis untuk buah mangga. ketiga kelompok panelis tersebut akan melakukan penilaian terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan tingkat kemanisan pada ketiga sampel yang diberikan.
Berdasarkan nilai warna pada buah pala, 10% diantaranya memilih suka sedangkan 70% diantaranya memilih biasa, untuk buah mangga, 10% diantaranya memilih sangat suka, 50% memilih suka dan 40% memilih biasa. pada buah salak, 60% diantaranya memilih suka dan 20% memilih biasa.
Berdasarkan nilai aroma pada buah pala, 30% diantaranya memilih suka, 10% memilih biasa, pada buah mangga, 10% diantaranya memilih suka dan 50% memilih biasa, sedangkan pada buah salak 20% diantaranya memilih sangat suka, 50% memilih suka dan 20% diantaranya memilih biasa.
Berdasarkan nilai rasa pada buah pala, 20% diantaranya memilih suka, 10% memilih biasa, pada buah mangga, 10% memilih sangat suka, 20% memilih suka, dan 50% memilih biasa, sedangkan pada buah salak 20% diantaranya memilih sangat suka, 40% memilih suka dan 30% diantaranya memilih biasa.
Berdasarkan nilai tekstur pada buah pala, 10% diantaranya memilih sangat suka, 30% memilih suka dan 40% lainnya memilih biasa, pada buah mangga, 50% diantaranya memilih suka dan 20% lainnya memilih biasa, sedangkan pada buah salak, 30% diantaranya memilih sangat suka, 40% memilih suka dan 20% lainnya memilih biasa.
Berdasarkan tingkat kemanisan pada buah pala, 30% diantaranya memilih biasa, pada buah mangga, 20% diantaranya memilih sangat suka, 10% memilih suka dan 40% lainnya memilih biasa, sedangkan pada buah salak, 20% diantaranya memilih sangat suka, 50% memilih suka dan 20% lainnya memilih biasa. Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa hasil akhir dari uji organoleptik terhadap manisan buah mangga, pala dan salak, menunjukan bahwa manisan yang paling disukai adalah manisan buah mangga dan salak. Sedangkan manisan buah pala kurang begitu disukai rasa, aroma dan tingkat kemanisannya.
Ketegaran Buah
Pada pengamatan ketegaran buah, praktikan melakukan uji perlakuan blanching, non blanching dan penambahan beberapa sendok larutan kapur pada ketiga sampel yang telah disediakan oleh asisten praktikan, antara lain buah pepaya, nenas dan salak.
Sedangkan ukuran untuk ketiga sampel tersebut masing-masing adalah 1x1x1 untuk non blanching, dan 3x3x3 untuk yang blanching, kemudian diberikan penambahan larutan kapur dengan ukuran 0sdt (kontrol), 1sdt, dan 2sdt pada masing-masing perlakuan (blanching dan non blanching). dengan waktu perendaman dari 0 jam, 8 jam, 16 jam sampai 24 jam, kemudian dilakukan pengamatan terhadap sifat fisik (warna dan kekerasan) pada masing-masing perlakuan dan waktu perendaman.
Tabel hasil pada buah salak diatas menunjukan bahwa, perlakuan blanching untuk kontrol pada 8 jam pertama, warna lebih terang dan teksturnya keras, 8 jam kedua dan ketiga adalah sama yaitu, warnanya lebih terang dan teksturnya agak keras, sedangkan perlakuan non blanching untuk kontrol pada 8 jam pertama warna lebih terang dan teksturnya keras, untuk 8 jam kedua dan ketiga adalah sama yaitu warnanya pudar dan teksturnya lunak.
Tabel.hasil untuk perlakuan blanching, non blanching dan penambahan larutan kapur pada buah salak.
jenis buah perlakuan larutan kapur waktu perendaman sifat fisik
warna kekerasan
pepaya blanching 0 sdt sebentar seperti asli keras
lama lebih terang agak keras
1 sdt sebentar seperti asli agak keras
lama lebih terang lunak
2 sdt sebentar seperti asli agak keras
lama lebih terang lunak
non blanching 0 sdt sebentar seperti asli keras
lama pudar lunak
1 sdt sebentar seperti asli keras
lama lebih terang lunak
2 sdt sebentar seperti asli agak keras
lama lebih terang lunak

Kemudian untuk perlakuan blanching dengan penambahan 1sdt larutan kapur, menunjukan bahwa pada 8 jam pertama, warna lebih terang dan tekstur agak keras, 8 jam kedua dan ketiga adalah sama yaitu, warnanya lebih terang dan teksturnya lunak, sedangkan pada non blanching 8 jam pertama dan kedua adalah sama yaitu, warna lebih terang dan tekstur lunak, 8 jam ketiga warnanya mulai memudar dan teksturnya agak keras.
Sedangkan pada perlakuan blanching dengan penambahan 2sdt larutan kapur, menunjukan bahwa pada 8 jam pertama dan kedua adalah sama yaitu, warna lebih terang dan tekstur agak keras, 8 jam ketiga warnanya sama lebih terang akan tetapi teksturnya berubah menjadi lunak, lain halnya dengan perlakuan non blanching, pada 8 jam pertama warna lebih terang dan tekstur agak keras, 8 jam kedua dan ketiga, warnanya lebih terang dan teksturnya lunak.
Tabel hasil pada buah pepaya diatas menunjukan bahwa, perlakuan blanching untuk kontrol pada 8 jam pertama dan kedua adalah sama yaitu warna memudar dan tekstur agak keras, pada 8 jam ketiga warnanya juga memudar dan teksturnya lunak, sedangkan perlakuan non blanching untuk kontrol pada 8 jam pertama, kedua dan ketiga adalah sama, yaitu warnanya lebih terang dan teksturnya keras.
Tabel.hasil untuk perlakuan blanching, non blanching dan penambahan larutan kapur pada buah pepaya.
jenis buah perlakuan larutan kapur waktu perendaman sifat fisik
warna kekerasan
pepaya blanching 0 sdt sebentar lebih terang agak keras
lama pudar lunak
1 sdt sebentar seperti asli keras
lama lebih terang keras
2 sdt sebentar seperti asli keras
lama pudar keras
non blanching 0 sdt sebentar seperti asli keras
lama lebih terang keras
1 sdt sebentar seperti asli keras
lama lebih terang keras
2 sdt sebentar seperti asli keras
lama lebih terang agak keras

Kemudian untuk perlakuan blanching dengan penambahan 1sdt larutan kapur, menunjukan bahwa pada 8 jam pertama, kedua dan ketiga adalah sama, yaitu warnanya lebih terang dan teksturnya keras, sama halnya pada non blanching 8 jam pertama, kedua dan ketiga adalah sama, yaitu warna lebih terang dan teksturnya keras.
Sedangkan pada perlakuan blanching dengan penambahan 2sdt larutan kapur, menunjukan bahwa pada 8 jam pertama dan kedua adalah sama yaitu, warna lebih terang dan tekstur keras, 8 jam ketiga warnanya mulai memudar dan teksturnya sama yaitu keras, lain halnya dengan perlakuan non blanching, pada 8 jam pertama, kedua dan ketiga adalah sama yaitu warnanya lebih terang dan teksturnya agak keras.
Tabel hasil pada buah nenas diatas menunjukan bahwa, perlakuan blanching untuk kontrol pada 8 jam pertama dan kedua adalah sama yaitu, warnanya memudar dan teksturnya keras, 8 jam ketiga warnanya memudar tetapi teksturnya agak keras, sedangkan perlakuan non blanching untuk kontrol pada 8 jam pertama warna sama seperti aslinya dan teksturnya keras, untuk 8 jam kedua dan ketiga adalah sama yaitu warnanya pudar dan teksturnya lunak.
Tabel.hasil untuk perlakuan blanching, non blanching dan penambahan larutan kapur pada buah nanas.
jenis buah perlakuan larutan kapur waktu perendaman sifat fisik
warna kekerasan
nenas blanching 0 sdt sebentar seperti asli keras
lama pudar agak keras
1 sdt sebentar seperti asli agak keras
lama lebih terang lunak
2 sdt sebentar seperti asli agak keras
lama lebih terang lunak
non blanching 0 sdt sebentar seperti asli keras
lama pudar lunak
1 sdt sebentar seperti asli sangat keras
lama lebih terang agak keras
2 sdt sebentar seperti asli agak keras
lama lebih terang agak keras
Kemudian untuk perlakuan blanching dengan penambahan 1sdt larutan kapur, menunjukan bahwa pada 8 jam pertama dan kedua adalah sama yaitu, warnanya lebih terang dan teksturnya agak keras, sedangkan pada non blanching 8 jam pertama dan kedua adalah sama yaitu, warna lebih terang dan teksturnya sangat keras, 8 jam ketiga warnanya lebih terang dan teksturnya agak keras.
Sedangkan pada perlakuan blanching dengan penambahan 2sdt larutan kapur, menunjukan bahwa pada 8 jam pertama dan kedua adalah sama yaitu, warna lebih terang dan teksturnya agak keras, 8 jam ketiga warnanya sama lebih terang akan tetapi teksturnya berubah menjadi lunak, lain halnya dengan perlakuan non blanching, pada 8 jam pertama dan kedua, warnanya lebih terang dan teksturnya sangat keras, 8 jam ketiga warna masih tetap sama yaitu lebih terang dan teksturnya agak keras.

DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2008. Brix. (terhubung berkala).http://en.wikipedia.org/wi ki/Brix. [Diakses tanggal 14 november 2009]

_________. 2008. Guava. (terhubung berkala). http://aggie-horticulture.tamu. edu/citrus/guava.htm [Diakses tanggal 14 november 2009]

_________.2009. Warna sayur dan manfaatnya. (terhubung berkala). www.infotips.com [15 november 2010]

Almatsier, S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Apandi, M, 1984. Tekhnologi Buah dan Sayur. Alumni : Bandung.

Asriani, E.N. Membuat sari buah kueni skala industri. Selera, X (2), Feb. 1991 : 80-81

Liza.2009.Manfaat dan Kegunaan sayur. (terhubung berkala).www.sweetpearl.com.[15 november 2010]

Muchtadi R, Tien. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institute Pertanian Bogor.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.


(aws 2011)