Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Senin/ 7 November 2011
M.K. Gizi Olahraga Tempat : Rk. IPB W 4 4.02
REVIEW JOURNAL
TAURINE AND ITS EFFECT ON ENDURANCE AND VISUAL
REACTION VELOCITY
(EFEK TAURIN TERHADAP DAYA TAHAN DAN KECEPATAN REAKSI)
Skopek M, Hnizdil J 2010
Department of Physical Education, Pedagogical Faculty University J.E.Purkyne in Ústí nad Labem, Czech Republic
Oleh :
Evi Astuti W S I14090119
Asisten Praktikum
Rahayu Kania Rukmana
Desiani Purwaningtyas
Faiz Nur Hanum S.Gz
Debby Nurfariza P
Nia Andriani
Penanggung Jawab Praktikum
Dr. Ir. Hadi Riyadi, MS
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
Penelitian yang dilakuka oleh Skopek M, Hnizdil J dari Department of Physical Education, Pedagogical Faculty University J.E.Purkyne in Ústí nad Labem, Czech Republic ini meneliti efek dari suplemen makanan yang mengandung Taurin selama latihan fisik. Peneliti mencoba untuk membuktikan efek positif produk bertaurin pada tubuh manusia terutama dalam kecepatan reaksi dan stamina seperti yang dinyatakan oleh para produsen yang mengklaim bahwa substansi zat stimulan mempermudah aktivitas sistem saraf, meningkatkan kinerja fisik dan mental, memulihkan lebih cepat setelah pengerahan tenaga fisik, meningkatkan stamina dan daya tahan, meningkatkan kecepatan reaksi (chinataurine, 2010). Menurut salah satu produsen, Taurin sebagai substansi olahraga berfungsi sebagai "mimicker insulin" (mensimulasikan fungsi anabolik hormon insulin agar mendapat energi dan asam amino yang beredar dalam darah ke dalam sel otot), membantu kinerja psikis dan fisik, bahkan tahan lama dan menahan kelelahan.
Penelitian ini menghubungkan dengan kecepatan reaksi dan daya tahan dari subyek setelah mengonsumsi suplemen makanan yang mengandung Taurin. penelitian ini menghubungkan penelitian yang telah ada mengenai suplemen makanan dan membuktikan bahwa fungsi Taurin sebagai stimulan, membantu organisme untuk menahan beban lebih lama dan juga berfungsi sebagai "accelator" transmisi impuls yang membantu kecepatan reaksi lebih cepat dari individu.
Telah ditemukan bahwa peningkatan yang signifikan dalam fungsi organ-organ di sistem kardiovaskular dan otak. Selain sistem cardial, Taurin juga bertindak sebagai pengatur homeostasis kalsium dan keseimbangan osmotik. Fungsi semacam itu menunjukkan bahwa Taurin mampu bertindak sebagai agen terhadap oksigenasi sel hipoksia dan diperparah oksigenasi sel (Lombardini et al, 1992., Nakamori et al., 1990, Schaffer, 1994). Dalam cara yang sama dalam penelitian oleh Trachtmana (Trachtman, Sturman, 1996), diseebutkan bahwa Taurin sebagai zat yang berguna untuk pengobatan ginjal. penelitian lain (Ohta et al, 1986.) menunjukkan Taurin baik untuk pencegahan serangan asma. Selanjutnya, pengurangan Taurin pada suatu organisme dapat menyebabkan turunnya fungsi sistem kekebalan (Schuller et al., 1990). Dalam sistem otak, ada perpecahan apakah Taurin sebagi neurotransmitter atau hanya neuromodulator. Kriteria yang diperlukan untuk Taurin diklasifikasikan sebagai neurotransmiter adalah sebagai berikut: Taurin terdapat pada SSP dalam konsentrasi tinggi (40-50 mmol), yang dominan pada sambungan sinaptik dan ada mekanisme asupan pada sinapsis dengan kapasitas tinggi (Huxtable, et al , 1998.). Kelihatannya, ini dapat meningkatkan kecepatan reaksi individu.
Taurin mempunyai kemampuan untuk mentransfer glukosa ke dalam sel (analog dengan insulin), yang memiliki potensi untuk percepatan pemulihan. Untuk contoh selama pelatihan - suplemen Taurin sebelum pelatihan akan meningkatkan tingkat Taurin dalam darah dan antara serangkaian latihan individual yang memungkinkan mentransfer karbohidrat lebih cepat ke dalam sel otot yang berarti output energi yang lebih tinggi dan volume yang lebih tinggi dari latihan (Martin, 1995) .
Pengujian dilakukan pada bulan Februari 2006 di laboratorium Universitas JE Purkyne di Usti nL, Republik Ceko pada 18 laki-laki, selama dua set tes, usia 17-19 tahun. Subjek mengisi kuesioner riwayat kesehatan dan menandatangani formulir constent (di bawah usia 18 diisi orang tua mereka). Semua Subyek sehat dan diinstruksikan untuk penggunaan treadmill dengan kecepatandan tingkat berlari yang berbeda sebelum berpartisipasi dalam beberapa pengujian, semua dari mereka sehat tanpa kesulitan subjektif. Prosedur penelitian mematuhi Deklarasi Helsinki untuk eksperimen manusia dan telah disetujui oleh komite etika lokal.
Tes pertama, diuji seluruh kelompok tanpa menggunakan zat diuji. Kedua, peneliti membagi seara acak peserta menjadi dua kelompok. Grup A diberikan 500 mg Taurin dan kelompok B diberi jumlah yang sama dari plasebo (2 kapsul @ 250mg). Kapsul dikonsumsi dengan segelas air, dan kemudian subjek diistirahatkan selama 1 jam. Hasil tes keduanya dibandingkan dan peneliti memeriksanya secara statistik dari perbedaan yang signifikan. Penelitian ini dilakukan dua kali dengan interval seminggu antara pengujian tertentu. Peserta harus abstain dari Taurin dan Kafein 48 jam sebelum pengujian, karena kapsul Taurin dengan Kafein dapat meningkatkan efek Taurin dan karena itu mempengaruhi pengujian peneliti. (Jensen, M.B. et al, 2005.)
Pertama peneliti mengukur kecepatan reaksi peserta dengan suatu tombol yang terhubung ke komputer yang dilengkapi dengan software visual pengujian reaksi (Fitsport Bratislava Ltd). Tes kedua, diukur pada treadmill. Individu menggunakan treadmill HP Cosmos Venus (HP Cosmos Olahraga dan Medis, Jerman) yang telah diubah dari tes Conconiho (Conconi, 1982)secara bertahap sedangkan sensor parameter spiroergometric dicatat dan detak jantung dipantau. Cardiotachometr (Polar S610) digunakan untuk mengukur nilai denyut jantung selama uji yang memungkinkan proses selanjutnya dan evaluasi hasil menggunakan perangkat lunak Kinerja Presisi Polar (Polar Electro Kempele, Finlandia).
Selama tes keseluruhan dicatat napas demi napas, nilai-nilai parameter ventilasi pernafasan dikumpulkan oleh Analyzer Oxycon Delta (Jaeger, sub Dari Viasys Kesehatan,. Jerman). Peneliti mengukur nilai VO2max, denyut jantung maksimum (HRmax), paru-paru ventilasi maksimal (VE), frekuensi pernapasan (BF).
HASIL
PEMBAHASAN
Hasil penelitiantelah menunjukkan bahwa dalam kebanyakan kasus tidak ada perbedaan statistik yang signifikan, sehingga tidak ada efek besar Taurin telah ditemukan. Peneliti dapat berasumsi bahwa Taurin, suatu zat yang disebut sebagai stimulan dapat meningkatkan reaksi, tidak menghasilkan efek yang disebutkan. Pada laporan ini, peneliti dapat menganggap bahwa produsen menggunakan label ini untuk tujuan pemasaran untuk meningkatkan tingkat penjualan. Peneliti mengasumsikan bahwa efek dapat diperoleh hanya dengan porsi yang lebih tinggi. Peningkatan dosis tidak dapat dilakukan, karena menurut produser mungkin risiko terhadap kesehatan.
KESIMPULAN
Peneliti telah menemukan bahwa Taurin tidak terbukti sebagai stimulan daya tahan dan kecepatan reaksi. Setelah penyerapannya, tidak menunjukkan peningkatan kinerja pada kebanyakan peserta. Jika ada perbedaan, data diabaikan karena tidak memiliki signifikansi statistik. Oleh karena itu peneliti tidak bisa merekomendasikan Taurin sebagai stimulan yang berguna untuk mendapatkan ketahanan yang lebih baik dan kecepatan reaksi yang dapat digunakan dalam banyak disiplin cabang dan ilmu olahraga.
cerita
Udah lama gw g buka blog agak ga jelas ini. Banyak cerita yang harusnya udah gw tulis setiap minggu, karena target gw, setiap bulan ada satu hal yang baru buat blog ini. tapi karena kerjaan gw sebagai mahasiswa yang emang nguras tenaga, pikiran serta jiwa yang akhirnya bikin gw jadi rada stress, gw putuskan break dulu dari belajar nulis. Gw bikin blog ini karena terinspirasi dari salah satu mata kuliah mayor gw yaitu Ilmu Bahan Makanan yang laporannya seabrek2 dan tinpusnya susah bgt buat dicari. akhirnya gw berinisiatif buat ngepost laporan gw ma temen2 gw ke blog ini. mungkin nama blognya yg salah. harusnya lebih berhubungan lagi dg mayor yang gw ambil, biar adik kelas (Gizi Masyarakat angkatan 47 kebawah) gw g susah2 amat nyarinya.
blog ini gw bikin buat belajar nulis, karena gw adalah orang yang paling g bisa nulis. terserah blog ini mau dibaca orang atau g, yang penting gw nulis. hari ini gw lagi g jelas. lagi g mood juga buat dengerin dosen, padahal bahan mata kuliahnya susah.. AZG mikro ttg analisis Chromatografi. apa boleh buat, g bawa kacamata, slidenya jauh, warnanya aneh lagi..lebih g jelas lagi ditambah temen deket gw agak gimana gitu, g tau kenapa...
kegalauan gw ditambah lagi dg diet gw yang g berhasil2. targetnya sih tanggal 24 desember 2011, udah turun 3 kg. gimana mau turun, tiap liat jajanan selalu laper, selalu beli dan selalu, selalu, selalu...
satu lagi yang bikin gw galau.. liburan akhir taun ini gw g bisa pulang.. gw kgn ma ibu..... pgn pulang.. ditambah lagi ada kabar kalo UAS diundur sampe tggl 10 januari... (-_-), ngmgin uas, gw jadi inget ma nilai2 uts.nilainya yah, belum memuaskan.masih banyak angka yang menyedihkan.. gmna IPK mau naik kalo gini.gw pengen serius dengerin dosen, tapi banyak banget kendalanya.
(aws 2011)
blog ini gw bikin buat belajar nulis, karena gw adalah orang yang paling g bisa nulis. terserah blog ini mau dibaca orang atau g, yang penting gw nulis. hari ini gw lagi g jelas. lagi g mood juga buat dengerin dosen, padahal bahan mata kuliahnya susah.. AZG mikro ttg analisis Chromatografi. apa boleh buat, g bawa kacamata, slidenya jauh, warnanya aneh lagi..lebih g jelas lagi ditambah temen deket gw agak gimana gitu, g tau kenapa...
kegalauan gw ditambah lagi dg diet gw yang g berhasil2. targetnya sih tanggal 24 desember 2011, udah turun 3 kg. gimana mau turun, tiap liat jajanan selalu laper, selalu beli dan selalu, selalu, selalu...
satu lagi yang bikin gw galau.. liburan akhir taun ini gw g bisa pulang.. gw kgn ma ibu..... pgn pulang.. ditambah lagi ada kabar kalo UAS diundur sampe tggl 10 januari... (-_-), ngmgin uas, gw jadi inget ma nilai2 uts.nilainya yah, belum memuaskan.masih banyak angka yang menyedihkan.. gmna IPK mau naik kalo gini.gw pengen serius dengerin dosen, tapi banyak banget kendalanya.
(aws 2011)
Buah dan Sayur (IBM)
Sabtu, 02 Juli 2011
TINJAUAN PUSTAKA
Buah
Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (Ovarium). Dan merupakan salah satu jenis makanan yang memiliki kandungan gizi, vitamin, mineral, yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari. (Winarno 2009)
Buah apel
Pada apel terdapat pigmen anthocyanin dan betakaroten. Pada buah apel, warna kulit ada yang berwarna merah dan ada yang hijau. Pada apel yang kami amati, kulitnya berwarna merah dan daging buahnya berwarna putih. Apel terasa manis dan memiliki tekstur yang keras yang menandakan apel masih layak untuk dimakan. Apel dapat dikonsumsi bersama dengan kulitnya sehingga tidak ada bagian yang terbuang selain biji. (muchtadi dan sugiyono 1992)
Buah apel berbentuk bulat sampai lonjong, bagian pucuk buah berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah kasar dan renggang, tetapi setelah tuah menjadi halus dan mengkilap. Warna buah hijau sampai merah tuah tergantung varietasnya. Rasanya manis dan tergantung varietasnya.(Soelarso 1997)
Buah salak
Tipe buah, batu berbentuk segitiga agak bulat atau bulat telur terbalik, runcing di pangkalnya dan membulat di ujungnya, panjang 2,5-10 cm, terbungkus oleh sisik-sisik berwarna kuning coklat sampai coklat merah mengkilap yang tersusun seperti genting, dengan banyak duri kecil yang mudah putus di ujung masing-masing sisik. Dinding buah tengah (sarkotesta) tebal berdaging, kuning krem sampai keputihan; berasa manis, masam, atau sepat. Biji 1-3 butir, coklat hingga kehitaman, keras, 2-3 cm panjangnya. (www.wikipedia.org)
Buah mangga
Buah mangga disebut buah batu dan memiliki bentuk beraneka ragam, antara lain bulat, bulat-pendek dengan ujung pipih, dan bulat panjang agak pipih. Susunan tubuh buah terdiri dari beberapa lapisan, yaitu: tangkai, pangkal buah, kulit buah, daging buah, serabut, biji, lukukan, paruh, pucuk buah. Mangga mengandung pigmen betakaroten, beta-cryptoxanthin, phytoene, phytofluene dan anthocyanin. Pada buah mangga, kulitnya ada yang berwarna hijau, kuning atau orange tergantung dari jenis mangganya. Namun mangga yang kami amati kulitnya berwarna hijau dengan daging buah berwarna kuning dan memiliki rasa manis yang menandakan mangga tersebut sudah matang (muchtadi dan sugiyono 1992)
Buah jeruk
Pada jeruk terdapat pigmen beta-cryptoxanthin, zeaxanthin dan lutein. Pada buah jeruk, warna kulit beraneka ragam, ada yang berwarna hijau, kuning atau orange. Warna kulit jeruk yang kami amati yaitu berwarna hijau dan daging buahnya berwarna kuning. Jeruk terasa agak kecut saat dimakan dan memiliki tekstur yang agak lembek. Rasa jeruk yang kecut ini menandakan terdapat lebih banyak zat-zat gizi di dalamnya dibandingkan dengan jeruk yang terasa manis. (muchtadi dan sugiyono 1992)
Buah pepaya
Pada buah pepaya, kulitnya berwarna kuning atau hijau dan daging buah berwarna orange. Pepaya terasa manis dan memiliki tekstur yang lembek yang menandakan apel tersebut sudah matang. Serupa dengan jeruk, pepaya juga tidak dapat dimakan bersama dengan kulitnya karena terdapat getah yang terdapat di bawah kulit yang jika dikonsumsi dapat menimbulkan rasa gatal pada lidah atau tenggorokan. Biasanya jumlah getah lebih besar intensitasnya pada buah yang masih muda. (muchtadi dan sugiyono 1992)
Buah tomat
Pada tomat terdapat beberapa pigmen yaitu lycopene, betakaroten dan zeta-karoten. Pada tomat, kulitnya ada yang berwarna hijau, kuning, orange dan merah. Namun yang kami amati kulitnya berwarna kuning dengan rasa sedikit asam. Tomat dapat dimakan bersamaan dengan kulit dan bijinya sehingga tidak ada bagian yang terbuang. (muchtadi dan sugiyono 1992)
Buah pear
Menurut Syaifullah (1997), bentuk buah pir Bartlett bulat atau pangkal buah kecil dengan ujung lebar tumpul, mempunyai berat rata-rata 160 gram dengan panjang 18 cm dan lebar 8 cm, kulit buah jika sudah matang berwarna dasar hijau muda atau hijau kekuningan, kadang-kadang memperlihatkan rona kemerahan, daging buahnya putih padat dan rasanya manis sedang seperti rasa jambu air, umumnya seperti rasa berpasir hal ini disebabkan pada buah pir yang sudah matang mengandung butiran-butiran berwarna kuning. Perubahan cita rasa pada buah disebabkan oleh bertambahnya gula-gula sederhana yang menambah rasa manis, yang disebakan oleh perubahan zat pati, berkurangnya asam organik dan zat-zat fenolik yang menyebabkan kurangnya rasa sepat, serta bertambahnya zat-zat volatil yang menyebabkan bau harum-nya buah masak (Apandi, 1984).
Buah nanas
Warnanya kuning cerah, Sari buah nenas memiliki aroma yang khas nenas, rasa buah nanas manis sampai agak masam segar, Buah nanas sebagaimana yang dijual orang bukanlah buah sejati, melainkan gabungan buah-buah sejati (bekasnya terlihat dari setiap 'sisik' pada kulit buahnya) yang dalam perkembangannya tergabung/bersama-sama dengan tongkol (spadix) bunga majemuk menjadi satu 'buah' besar. (Almatsier 2003)
Buah jambu biji
Jambu biji, memiliki buah yang berwarna hijau dengan daging buah berwarna putih atau merah dan berasa asam-manis. Buah jambu batu dikenal mengandung banyak vitamin C. (http:// Wikipedia). bentuk buah Jambu berkisar dari bulat atau bulat telur untuk berbentuk buah pir,Ukuran bervariasi dari sedikit lebih dari ons ke hampir pons. Kulit biasanya kuning pucat pada saat jatuh tempo dan dapat berkisar dari tipis sampai tebal. Seediness bervariasi dari sedikit ke banyak. Rasa mungkin sangat asam manis, dengan aroma yang sangat khas yang berkisar dari yang kuat dan tajam untuk ringan dan menyenangkan. (http://aggie-horticulture)
Buah pisang
Buah pisang memiliki warna kulit kuning dengan warna daging buah putih kekuningan, rasa manis dan bau yang khas pisang, dan pisang memiliki tekstur yang lembut dan agak lunak. Bentuknya agak panjang atau lonjong. (www.wikipedia.org)
Manisan buah
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering. (Asriani 1991)
Uji organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan berdasarkan proses pengindraan, pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Praktikum pengujian buah dan sayur secara organoleptik dilakukan untuk mengetahui kualitas dari sampel secarafisik. Parameter dari uji organoleptik saat praktikum adalah warna, rasa dan bau. Dan sampel yang dipergunakan terdiri dari apel (Pyrus malus), pisang (Musa paradisiaca L), kubis (Brassica oleracea), kentang (Solanum tuberosum).Setiap buah-buahan maupun sayuran memiliki warna, rasa dan bau yang khas sehingga hasil pengujian organoleptik dari masing-masing sample ini tidak dapat dibandingkan.
Berdasarkan hasil pengujian maka dapat diketahui bahwa sampel apel memiliki warna kulit hijau kekuningan dan warna daging putih berair, dengan rasa daging yang manis dan bau yang khas. Sample pisang memiliki warna kulit kuning dengan warna daging buah putih kekuningan, rasa manis dan bau yang khas pisang. Sample kubis memiliki warna putih kehijauan (hijau muda) dengan rasa dan aroma yang khas. Sample kentang memiliki warna kulit yang coklat dan warna daging kuning, memiliki rasa dan aroma yang khas kentang. Untuk uji organoleptik parameter rasa pada sample buah-buahan (pisang dan apel) dilakukan dengan cara dimakan langsung dan hasilnya dicatat. Akan tetapi untuk sample sayuran (kubis dan kentang) tidak dilakukan uji organoleptik parameter rasa seperti pada sample buah-buahan, hal ini dilakukan karena kondisi yang tidak memungkinkan. (Winarno 1997)
Pengamatan sifat kimia pada buah dan sayur
Pengamatan sifat kimia buah dan sayur juga dilakukan dengan menghitung padatan terlarut. Praktikum ini dilakukan dengan menghancurkan sejumlah bahan dengan blender, kemudian menyaringnya menggunakan kertas saring. Setelah itu filtrat diteteskan pada prisma refraktometer. Skala refraktometer akan menunjukkan kadar padatan terlarut. Jika sebagian besar padatan terlarut sampel berupa gula, maka hasil pembacaannya dinyatakan sebagai derajat Brix. Brix itu sendiri merupakan perbandingan massa antara gula dengan air dalam suatu larutan. Untuk ekstrak buah, satu derajat brik adalah berkisar 1-2 % gula dari berat total ini selalu di korelasikan dengan tingkat kemanisan (Anonima, 2008).
Blanching
Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan pada sayur-sayuran dan buah-buahan, dalam air panas atau uap air. Tujuan utama blanching adalah menginaktifkan enzim, diantaranya enzim peroksidase dan katalase, kedua jenis enzim ini yang paling tahan terhadap panas. Blanching memiliki banyak fungsi, salah satu diantarannya adalah merusak aktifitas enzim dalam sayuran dan beberapa buah terutama yang akan mengalami proses lebih lanjut. Oleh karena itu blanching tidak dimasukkan kedalam metode pengawetan namun dalam preparasi (persiapan) bahan baku proses.
Cara melakukan blanching adalah, dengan merendam bahan hasil pertanian dalam air panas (merebus) atau dengan uap air (mengukus). Mengukus dinamakan juga steam blancing.
Suhu blanching biasanya mencapai 82-93 C selama 3-5 menit, setelah blanching cukup waktunya kemudian kawat keranjang diangkat dari panic dan cepat-cepat didinginkan dengan air. Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayut-sayuran hijau karena bahan akan menjadi kusam.
Factor-faktor yang mempengaruhi waktu blanching adalah Tipe buah dan sayur, Ukuran dan jumlah bahan yang diblanching, Suhu blanching dan Metode pemanasan. (Winarno 1997)
Sayur
Jenis sayuran dan kegunaannya untuk kesehatan
• Labu Merah. Merupakan jenis sayuran yang mudah ditemukan di Indonesia. Kegunaannya adalah untuk mengeluarkan racun dari dalam tubuh serta memberi perlindungan pada lambung(Liza 2009)
• Wortel. Bukan hanya manusia, hewan kelinci juga suka dengan sayuran yang berwarna jingga ini. Namun untuk manusia, bila rajin mengkonsumsi buah ini dapat menguatkan system pencernaan dalam tubuh serta meningkatkan stamina. Selain itu kandungan vitamin A yang tinggi bisa menyegarkan mata dan menyembuhkan gangguan pernafasan.
• Kentang. Ini juga jenis sayuran yang punya kegunaan tinggi. Dalam sayuran ini terdapat hormon yang mampu membuat perasaan kita menjadi senang dan gembira. Kandungan vitamin B1 yang ada didalamnya mampu mengusir rasa tegang dan gelisah di pikiran kita.
• Selada. Bagi yang mengalami sakti susah tidur atau imsonia sangat cocok menyantapnya. Dijamin setelah itu tidur akan menjadi lelap dan nyenyak.
• Kubis atau kool. Obat yang mujarab bagi penyembuhan penyakit lambung. Sayuran ini banyak terdapat vitamin U dan K1 yang berguna untuk menguatkan sel-sel di lambung.
• Bayam dan daun singkong. Sangat manjur untuk menghilangkan resiko serangan kanker, tekanan darah serta membuat kulit menjadi lebih halus dan tidak kasar. Jenis sayuran ini banyak mengandung zat besi, fosfor, kalsium dan magnesium serta serat.
Kegunaan sayur berdasarkan warna
Berdasarkan warnanya buah memiliki keguanaan yang berbeda
beda,antara lain:
1.Hijau
Buah dan sayur yang berwarna hijau mengandung sulfarophane, isothiocyanate dan indoles. Berfungsi untuk merangsang level pembuat komponen yang dapat memecah unsur kimiawi penyebab kanker. Semakin gelap warna hijau pada sayuran, makin banyak klorofil yang dikandungnya dan semakin besar pula kebutuhan untuk perlindungan antioksidan. Seperti: brokoli, selada, bayam, bok choi, dan teh hijau. Menurut penelitian teh dapat memberi dorongan pada metabolisme tubuh karena teh mengandung polyphenol dan kafein, yang bersatu untuk membuka proses pembakaran lemak pada nilai kontrol yang berbeda(Anonim 2009)
2.Merah
Sayuran dan buah-buahan yang berwarna merah mengandung banyak pigmen yang berguna untuk melawan penyakit dan likopen, zat yang berperan menjaga kesehatan seldan mampu mengurangi resiko kanker,seperti: tomat, strawberry, semangka, apel,cranberry, cherry, anggur merah, bit, dan paprika merah.Sedangkan yang mengandung oksidan paling tinggi adalah strawberry, cranberry, cherry, anggur merah, bit, dan paprika merah.
3.Orange
Ubi jalar, jeruk squash, wortel, blewah labu, persik, mangga, apricot dan pepaya adalah sebagian dari contoh buah dan sayur yang berwarna orange. Setiap porsi dari buah & sayur tersebut memberi banyak beta karoten alpha karoten, dimana beta karoten dapat menyehatkan tubuh dan alpha karoten dapat dengan efektif melawan kanker.Sedangkan setengah mangkok dari buah & sayur yang berwarna orange tersebut dapat mencukupi kebutuhan vitamin c dalam tubuh.
3. Kuning
Warna kuning pada sayuran dan buah-buahan menandakan kandungan vitamin C yang cukup banyak.Dimana vit.c diperlukan dalam tubuh untuk melindungi sel tubuh mengandung potassium yang sangat baik untuk menurunkan tekanan darah tinggi, mengurangi pembentukan plak di arteri, dan berfungsi sebagai pencahar alami.
4.Cokelat
Kebiasaan mengonsumsi bahan makanan berwarna coklat, ternyata dapat membantu membuang racun penyebab penyakit dalam tubuh. Seperti: roti, biji-bijian, sereal, granola, dan kacang-kacangan. Biji-bijian mengandung banyak vitamin B yang dapat meningkatkan kemampuan tubuh dalam mengubah kalori menjadi energi.
5. Biru dan ungu
Contoh sayur dan buah yang berwarna biru-ungu adalah terung, kismis dan anggur. Kandungan magnesium pada anggur dan kismis sangat diperlukan untuk pergerakan feses yang baik.Kulit anggur juga merupakan pencahar (laksatif) yang baik. Mengandung air cukup tinggi, sehingga dapat menambah cairan yang diperlukan tubuh. Sedangkan terung dapat menurunkan kadar kolesterol dan asam empedu di dalam usus dan mengantarnya keluar dari tubuh.Selain itu, terung juga mengandung pectin penurun kolesterol dalam jumlah cukup banyak.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat fisik dan BDD buah dan sayur
Tiap-tiap buah dan sayur mempunyai sifat fisik yang berbeda. Sifat fisik yang sering diamati antara lain warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran dan kekerasan. Berikut ini merupakan beberapa hasil pengamatan mengenai sifat fisik buah dan sayur.
Tabel. Sifat fisik jeruk
Bahan Pangan Berat Ukuran Warna Aroma Tekstur
Kotor Bersih P L T Kulit Daging
Jeruk Ponkam 104 84 6,49 5,96 4,99 orange asam segar asam sekali empuk
Jeruk sunkist 256 188 7,50 7,81 9,06 kuning bintik-bintik asam segar sedikit manis agak lembek
Tabel. BDD buah dan sayur
jenis buah/sayur berat kotor berat bersih BDD
labu siam besar 489 462 94.48%
labu siam kecil 94 87 92.55%
jeruk ponkan 104 84 80.77%
jeruk sunkist 256 188 73.44%
jambu putih 205 133 64.88%
jambu merah 193 106 54.92%
mangga harumanis 336 299 88.99%
mangga manalagi 238 209 87.82%
sawi lokal 56 47 83.93%
sawi import 53 30 56.60%
pear lokal 131 119 90.84%
pear import 145 126 86.90%
apel 152 127 83.55%
brokoli 135 67 49.63%
kembang kol 186 70 37.63%
bayam hijau 165 165 100.00%
bayam merah 170 170 100.00%
wortel import 201 177 88.06%
wortel lokal 87 71 81.61%
Pada percobaan kali ini, terdapat 2 jenis jeruk yaitu jeruk ponkam dan jeruk Sunkist. Jeruk ponkam memiliki berat kotor 104 gram dan berat bersih 84 gram sehingga jeruk ponkam memiliki BDD sebesar 80,76%.Ukuran dari jeruk ponkam yaitu memiliki panjang 6.49, lebar 5.96, dan tinggi 4.99. Jeruk Ponkam berwarna orange, daging buahnya segar dan asam. Memiliki rasa yang asam dan tekstur empuk. Sedangkan jeruk Sunkist memiliki berat kotor 256 dan berat bersih 188. Sehingga Jeruk Sunkist memiliki berat BDD sebesar 73.43 %. Ukuran dari jeruk Sunkist antara lain panjang 7.50, lebar 7.81 dan tinggi 9.06. Jeruk Sunkist memiliki berat kotor 256 gram dan berat bersih 188 gram. Sehingga BDD dari jeruk Sunkist adalah 73,43 %. Jeruk Sunkist memiliki tekstur yang agak lembek, rasa yang sedikit manis atau segar. Daging buah dari jeruk Sunkist asam segar.
Jeruk yang bagus memiliki sifat fisik ada yang berbentuk bulat, oval (hampir bulat), atau lonjong sedikit memanjang. Kulit buah ada yang tebal dan ulet, tetapi ada juga yang tipis tidak ulet. Dinding kulit buah jeruk berpori-pori. Berikut merupakan gambar bentuk dari buah Jeruk ponkam dan jeruk Sunkist.
Tabel. Sifat fisik jambu
Bahan Pangan Berat Ukuran Warna Aroma Kekerasan
Kotor Bersih P L T Kulit Daging
Jambu Putih 205 133 - - - hijau manis tajam Keras
Jambu Merah 193 106 - - - hijau manis Agak tajam Keras
Adapun jambu yang digunakan pada percobaan kali ini adalah jambu merah dan jambu putih. Jambu putih memiliki berat bersih 205 gram dan berat kotor 133 gram. Sehingga BDD dari jambu putih adalah 64.87 %. Warna kulit jambu merah yaitu hijau dan dagingnya manis serta berbau tajam. Tekstur dari jambu putih keras. Pada jambu merah, berat kotor dan berat bersihnya yaitu 193 gram dan 106 gram. Sehinnga BDD dari jambu merah yaitu 54.92 %.
Tabel. Sifat fisik mangga
Bahan Pangan Berat Ukuran Warna Aroma Kekerasan
Kotor Bersih P L T Kulit Daging
Mangga Harum manis 336 299 - - - kuning kehijauan Sedikit asam biasa Empuk
Mangga manalagi 238 209 - - - hijau asam biasa Keras
Jenis mangga yang digunakan pada percobaan kali ini adalah mangga harum manis dan mangga manalagi. Mangga harum manis memiliki warna kulit kuning kehijauan dan dagingnya sedikit asam. Aroma pada mangga harum manis tergolong biasa dan memiliki tekstur yang empuk. Mangga ini memiliki berat kotor 336 gram dan berat bersih 299 gram. Sehingga BDD dari mangga harum manis yaitu 88.98 %.
Tabel. Sifat fisik pear
Bahan Pangan Berat Ukuran Warna rasa Kekerasan
Kotor Bersih P L T Kulit aroma
pear lokal 131 119 - - - kuning kehijauan biasa kurang manis Keras
pear import 145 126 - - - kuning lebih tajam lebih manis Keras
Jenis pear yang digunakan pada pengamatan kali ini meliputi pear lokal dan pear impor. Pear lokal memiliki warna kulit yang kuning kehijauan, aroma yang biasa serta rasa yang kurang manis. Adapun tekstur dari pear ini keras. Berat bersih serta berat kotor dari pear lokal yaitu 131 gram dan 119 gram. Sehingga di peroleh BDD nya adalah 90.83 %.
Pear impor memiliki berat kotor dan berat bersih berturut-turut yaitu 145 gram dan 126 gram. Maka dapat diperoleh nilai BDD pear lokal adalah 86.89 % . Pear impor memiliki warna kuning pada kulitnya dan aroma yang tajam serta lebih manis rasanya. Adapun tekstur dari pear impor yaitu keras.
Tabel. Sifat fisik apel
Bahan Pangan Berat Ukuran Warna rasa Kekerasan
Kotor Bersih P L T Kulit aroma
Apel 152 127 - - - Hijau segar Kurang manis Keras
Pengamatan kali ini terdapat apel yang sejenis. Apel memiliki berat kotor 152 gram dan berat bersih 127 gram. Sehingg di peroleh nilai BDD apel yaitu 83.55 % . Apel memiliki warna kulit yang hijau, aroma yang segar serta rasa yang agak atau kurang manis. Tekstur dari apel keras.
Tabel. Sifat fisik labu siam dan sawi
Bahan Pangan Berat Warna Rasa Tekstur Ukuran
Kotor Bersih Kulit Aroma P L T
Labu siam besar 489 462 hijau tua agak pekat tawar agak manis keras 9,23 7,88 13,38
Labu siam kecil 94 87 hijau muda lebih pekat tawar keras 5,77 4,19 7,93
Sawi impor 56 49 hijau muda biasa Agak pahit lunak/layu - - -
Sawi lokal 53 32 hijau tua lebih tajam Agak pahit keras - - -
Jenis labu yng diamati pada percobaan kali ini yaitu labu siam besar dan labu siam kecil. Labu siam besar memiliki berat kotor 489 gram dan berat bersih 462 gram. Sehingga dapat di eroleh nilai BDD dari labu siam besar yaitu 94.47 % . Labu siam besar memiliki panjang 9.23, lebar 7.88, dan tinggi 13.38. Adapun kulitnya hujau tua, aroma agak pekat, rasa tawar agak manis dan memiliki tekstur yang keras. Labu siam yang kecil memiliki berat bersih berat kotor berturut-turut yaitu 94 gram dan 87 gram. Maka dapat diperoleh nilai BDD labu siam kecil yaitu 92.55 % . Labu siam kecil berwarna hijau muda, rasanya tawar, aroma agak pekat serta tekstur yang keras.
Adapun jenis sawi yang dilakukan pengamatan pada percobaan kali ini yaitu sawi lokal serta sawi impor. Sawi lokal memiliki berat kotor serta berat bersih yaitu 53 gram dan 32 gram. Sehingga dapat diperoleh nilai BDD dari sawi lokal adalah 60.37 % . Sawi lokal ini memiliki tekstur yang tidak keras, rasa agak pahit, aroma yang biasa serta berwarna hijau tua. Sawi impor memiliki warna hijau yang relatif muda di bandingkan dengan sawi lokal. Sawi ini juga memiliki tekstur yang lunak atau layu, aroma biasa, rasa agak pahit. Sawi impor ini memiliki berat kotor 56 gram dan berat bersih 49 gram. Sehingga dapat diperoleh nilai BDD dari sawi impor adalah 87.5 % .
Tabel. Sifat fisik brokoli, kembang kol, bayam, wortel
Bahan Berat Warna Rasa Tekstur Ukuran
Pangan Kotor Bersih Kulit Aroma P L T
brokoli 135 67 hijau biasa biasa Agak keras - - -
kembang kol 186 70 putih biasa Agak manis Agak keras - - -
Bayam hijau 165 165 hijau biasa biasa empuk - - -
Bayam merah 170 170 merah biasa biasa empuk - - -
Wortel impor 201 177 orange segar lebih tajam tak manis keras - - -
Wortel lokal 87 71 orange pucat tajam manis keras - - -
Brokoli serta kembang kol merupakan satu kesatuan yang tak terpisahkan. Pada pengamatan brokoli, di dapat bahwa berat kotor dan berat bersih dari brokoli adalah 135 gram dan 67 gram. Maka dapat diperoleh nilai BDD dari brokoli adalah 49.62 % . Brokoli memiliki warna kulit yang hijau, aroma dan rasa yang tergolong biasa, serta memiliki tekstur yang agak keras. Sedangkan kembang kol memiliki tekstur yang agak keras, berwarna putih, aroma tergolong biasa serta memiliki rasa yang agak manis. Kembang kol memiliki berat kotor 186 gram dan 70 gram. Sehingga dapat diperoleh nilai BDD dari kembang kol adalah 37.63 %.
Adapun bayam yang diamati sifat fisiknya adalah bayam merah dan bayam hijau. Bayam hijau memiliki berat kotor 165 gram dan berat bersih 165. Hal ini berarti bahwa bayam hijau secara keseluruhan dapat di konsumsi. Bayam hijau memiliki tekstur yang empuk, aroma dan rasa tergolong biasa, dan berwarna hijau. Sedangkan bayam merah memiliki berat kotor dan berat bersih yaitu 170 gram. Sama halnya dengan bayam hijau, bayam merah pun dikonsumsi semua bagiannya. Bayam merah memliki rasa dan aroma yang tergolong biasa, serta memiliki tekstur yang empuk.
Jenis wortel yang diamati pada percobaan kali ini adalah wortel impor dan wortel lokal. Wortel impor memiliki berat kotor 201 gram dan berat bersih 177 gram. Maka dapat diperoleh nilai BDD dari wortel impor yaitu 88.05 %. Warna dari wortel impor yaitu orange segar, aroma lebih tajam, rasanya tak manis, serta memiliki tekstur yang keras. Sedangkan wortel lokal memiliki warna orange pucat, aromanya tajam, rasanya lebih manis di bandingkan wortel impor, serta memiliki tekstur yang keras. Adapun berat kotor dari wortel lokal yaitu 87 gram dan berat bersih 71 gram. Sehingga dapat di peroleh nilai BDD dari wortel lokal adalah 81.60 %.
Sifat Kimia Buah dan Sayur
Pada percobaan buah dan sayur kali ini praktikan melakukan lima pengamatan yang berbeda antara lain, pengamatan terhadap sifat fisik buah dan sayur, pengamatan beberapa sifat kimia buah dan sayur, menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan dari beberapa macam buah dan sayur (BDD), pengawetan buah dan ketegaran buah.
Tabel. Hasil pengamatan sifat kimia buah dan sayur
Jenis buah/sayur pH Jenis buah/sayur pH
Labu siam 6 (asam) Sawi 8 (asam)
Jeruk 4 (asam) Pear 4 (asam)
Pisang 5 (asam) Apel 3 (asam)
Jambu 4 (asam) Brokoli/kembang kol 6 (asam)
mangga 5 (asam) Bayam Tidak ada
Wortel 6 (asam)
Pada pengamatan sifat kimia buah dan sayur diatas, praktikan melakukan uji keasaman pH dengan menggunakan alat blender dan refraktometer dari beberapa jenis sampel yang disediakan antara lain, labu siam memiliki pH 6, jeruk 4, pisang 5, jambu biji 4, mangga 5, sawi 8, pear 4, apel 3, brokoli dan kembang kol 6, wortel 6, akan tetapi pada bayam pHnya tidak ada (tidak terbaca).
Pada beberapa sampel diatas dapat diketahui bahwa sampel yang memiliki pH tinggi (asam) adalah apel dan pH rendah (basa) adalah sawi, pada kasus yang sama ternyata praktikan juga mengalami kesulitan dalam mengukur pH pada bayam, hal ini dikarenakan daya kekentalan atau pigmen pada sampel tersebut terlalu tebal, sedangkan prinsip pengukuran pH berdasarkan pada tingkat warna dan keasamannya.
Pengawetan Buah
Pada pengawetan buah praktikan melakukan uji organoleptik terhadap manisan buah, dimana manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula, tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Proses pembuatan manisan buah ini menggunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah, sampel yang disediakan oleh asisten praktikan antara lain buah salak, mangga, dan pala.
Tabel. Hasil pengamatan uji organoleptik pada manisan buah
uji organoleptik sifat fisik jumlah(%) hasil
sangat tdk suka tdk suka biasa Suka sangat suka
buah pala warna tdk ada 11% 78% 11% tdk ada suka
rasa 56% 11% 11% 22% tdk ada tdk suka
aroma 11% 45% 11% 33% tdk ada tdk suka
tekstur tdk ada 11% 45% 33% 10% suka
tk.kemanisan 56% 11% 33% tdk ada tdk ada tdk suka
buah mangga warna tdk ada tdk ada 40% 50% 10% suka
rasa tdk ada 20% 50% 20% 10% suka
aroma 10% 30% 50% 10% tdk ada suka
tekstur 10% 20% 20% 50% tdk ada suka
tk.kemanisan tdk ada 30% 40% 10% 20% suka
buah salak warna tdk ada 20% 20% 60% tdk ada suka
rasa 10% tdk ada 30% 40% 20% suka
aroma tdk ada 10% 20% 50% 20% suka
tekstur tdk ada 10% 20% 40% 30% suka
tk.kemanisan tdk ada 10% 20% 50% 20% suka
Pada uji organoleptik ini diberikan kepada 29 panelis yang dibagi dalam tiga kelompok, kelompok pertama, 9 panelis untuk buah pala, kelompok kedua, 10 panelis pada buah salak dan kelompok ketiga, 10 panelis untuk buah mangga. ketiga kelompok panelis tersebut akan melakukan penilaian terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan tingkat kemanisan pada ketiga sampel yang diberikan.
Berdasarkan nilai warna pada buah pala, 10% diantaranya memilih suka sedangkan 70% diantaranya memilih biasa, untuk buah mangga, 10% diantaranya memilih sangat suka, 50% memilih suka dan 40% memilih biasa. pada buah salak, 60% diantaranya memilih suka dan 20% memilih biasa.
Berdasarkan nilai aroma pada buah pala, 30% diantaranya memilih suka, 10% memilih biasa, pada buah mangga, 10% diantaranya memilih suka dan 50% memilih biasa, sedangkan pada buah salak 20% diantaranya memilih sangat suka, 50% memilih suka dan 20% diantaranya memilih biasa.
Berdasarkan nilai rasa pada buah pala, 20% diantaranya memilih suka, 10% memilih biasa, pada buah mangga, 10% memilih sangat suka, 20% memilih suka, dan 50% memilih biasa, sedangkan pada buah salak 20% diantaranya memilih sangat suka, 40% memilih suka dan 30% diantaranya memilih biasa.
Berdasarkan nilai tekstur pada buah pala, 10% diantaranya memilih sangat suka, 30% memilih suka dan 40% lainnya memilih biasa, pada buah mangga, 50% diantaranya memilih suka dan 20% lainnya memilih biasa, sedangkan pada buah salak, 30% diantaranya memilih sangat suka, 40% memilih suka dan 20% lainnya memilih biasa.
Berdasarkan tingkat kemanisan pada buah pala, 30% diantaranya memilih biasa, pada buah mangga, 20% diantaranya memilih sangat suka, 10% memilih suka dan 40% lainnya memilih biasa, sedangkan pada buah salak, 20% diantaranya memilih sangat suka, 50% memilih suka dan 20% lainnya memilih biasa. Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa hasil akhir dari uji organoleptik terhadap manisan buah mangga, pala dan salak, menunjukan bahwa manisan yang paling disukai adalah manisan buah mangga dan salak. Sedangkan manisan buah pala kurang begitu disukai rasa, aroma dan tingkat kemanisannya.
Ketegaran Buah
Pada pengamatan ketegaran buah, praktikan melakukan uji perlakuan blanching, non blanching dan penambahan beberapa sendok larutan kapur pada ketiga sampel yang telah disediakan oleh asisten praktikan, antara lain buah pepaya, nenas dan salak.
Sedangkan ukuran untuk ketiga sampel tersebut masing-masing adalah 1x1x1 untuk non blanching, dan 3x3x3 untuk yang blanching, kemudian diberikan penambahan larutan kapur dengan ukuran 0sdt (kontrol), 1sdt, dan 2sdt pada masing-masing perlakuan (blanching dan non blanching). dengan waktu perendaman dari 0 jam, 8 jam, 16 jam sampai 24 jam, kemudian dilakukan pengamatan terhadap sifat fisik (warna dan kekerasan) pada masing-masing perlakuan dan waktu perendaman.
Tabel hasil pada buah salak diatas menunjukan bahwa, perlakuan blanching untuk kontrol pada 8 jam pertama, warna lebih terang dan teksturnya keras, 8 jam kedua dan ketiga adalah sama yaitu, warnanya lebih terang dan teksturnya agak keras, sedangkan perlakuan non blanching untuk kontrol pada 8 jam pertama warna lebih terang dan teksturnya keras, untuk 8 jam kedua dan ketiga adalah sama yaitu warnanya pudar dan teksturnya lunak.
Tabel.hasil untuk perlakuan blanching, non blanching dan penambahan larutan kapur pada buah salak.
jenis buah perlakuan larutan kapur waktu perendaman sifat fisik
warna kekerasan
pepaya blanching 0 sdt sebentar seperti asli keras
lama lebih terang agak keras
1 sdt sebentar seperti asli agak keras
lama lebih terang lunak
2 sdt sebentar seperti asli agak keras
lama lebih terang lunak
non blanching 0 sdt sebentar seperti asli keras
lama pudar lunak
1 sdt sebentar seperti asli keras
lama lebih terang lunak
2 sdt sebentar seperti asli agak keras
lama lebih terang lunak
Kemudian untuk perlakuan blanching dengan penambahan 1sdt larutan kapur, menunjukan bahwa pada 8 jam pertama, warna lebih terang dan tekstur agak keras, 8 jam kedua dan ketiga adalah sama yaitu, warnanya lebih terang dan teksturnya lunak, sedangkan pada non blanching 8 jam pertama dan kedua adalah sama yaitu, warna lebih terang dan tekstur lunak, 8 jam ketiga warnanya mulai memudar dan teksturnya agak keras.
Sedangkan pada perlakuan blanching dengan penambahan 2sdt larutan kapur, menunjukan bahwa pada 8 jam pertama dan kedua adalah sama yaitu, warna lebih terang dan tekstur agak keras, 8 jam ketiga warnanya sama lebih terang akan tetapi teksturnya berubah menjadi lunak, lain halnya dengan perlakuan non blanching, pada 8 jam pertama warna lebih terang dan tekstur agak keras, 8 jam kedua dan ketiga, warnanya lebih terang dan teksturnya lunak.
Tabel hasil pada buah pepaya diatas menunjukan bahwa, perlakuan blanching untuk kontrol pada 8 jam pertama dan kedua adalah sama yaitu warna memudar dan tekstur agak keras, pada 8 jam ketiga warnanya juga memudar dan teksturnya lunak, sedangkan perlakuan non blanching untuk kontrol pada 8 jam pertama, kedua dan ketiga adalah sama, yaitu warnanya lebih terang dan teksturnya keras.
Tabel.hasil untuk perlakuan blanching, non blanching dan penambahan larutan kapur pada buah pepaya.
jenis buah perlakuan larutan kapur waktu perendaman sifat fisik
warna kekerasan
pepaya blanching 0 sdt sebentar lebih terang agak keras
lama pudar lunak
1 sdt sebentar seperti asli keras
lama lebih terang keras
2 sdt sebentar seperti asli keras
lama pudar keras
non blanching 0 sdt sebentar seperti asli keras
lama lebih terang keras
1 sdt sebentar seperti asli keras
lama lebih terang keras
2 sdt sebentar seperti asli keras
lama lebih terang agak keras
Kemudian untuk perlakuan blanching dengan penambahan 1sdt larutan kapur, menunjukan bahwa pada 8 jam pertama, kedua dan ketiga adalah sama, yaitu warnanya lebih terang dan teksturnya keras, sama halnya pada non blanching 8 jam pertama, kedua dan ketiga adalah sama, yaitu warna lebih terang dan teksturnya keras.
Sedangkan pada perlakuan blanching dengan penambahan 2sdt larutan kapur, menunjukan bahwa pada 8 jam pertama dan kedua adalah sama yaitu, warna lebih terang dan tekstur keras, 8 jam ketiga warnanya mulai memudar dan teksturnya sama yaitu keras, lain halnya dengan perlakuan non blanching, pada 8 jam pertama, kedua dan ketiga adalah sama yaitu warnanya lebih terang dan teksturnya agak keras.
Tabel hasil pada buah nenas diatas menunjukan bahwa, perlakuan blanching untuk kontrol pada 8 jam pertama dan kedua adalah sama yaitu, warnanya memudar dan teksturnya keras, 8 jam ketiga warnanya memudar tetapi teksturnya agak keras, sedangkan perlakuan non blanching untuk kontrol pada 8 jam pertama warna sama seperti aslinya dan teksturnya keras, untuk 8 jam kedua dan ketiga adalah sama yaitu warnanya pudar dan teksturnya lunak.
Tabel.hasil untuk perlakuan blanching, non blanching dan penambahan larutan kapur pada buah nanas.
jenis buah perlakuan larutan kapur waktu perendaman sifat fisik
warna kekerasan
nenas blanching 0 sdt sebentar seperti asli keras
lama pudar agak keras
1 sdt sebentar seperti asli agak keras
lama lebih terang lunak
2 sdt sebentar seperti asli agak keras
lama lebih terang lunak
non blanching 0 sdt sebentar seperti asli keras
lama pudar lunak
1 sdt sebentar seperti asli sangat keras
lama lebih terang agak keras
2 sdt sebentar seperti asli agak keras
lama lebih terang agak keras
Kemudian untuk perlakuan blanching dengan penambahan 1sdt larutan kapur, menunjukan bahwa pada 8 jam pertama dan kedua adalah sama yaitu, warnanya lebih terang dan teksturnya agak keras, sedangkan pada non blanching 8 jam pertama dan kedua adalah sama yaitu, warna lebih terang dan teksturnya sangat keras, 8 jam ketiga warnanya lebih terang dan teksturnya agak keras.
Sedangkan pada perlakuan blanching dengan penambahan 2sdt larutan kapur, menunjukan bahwa pada 8 jam pertama dan kedua adalah sama yaitu, warna lebih terang dan teksturnya agak keras, 8 jam ketiga warnanya sama lebih terang akan tetapi teksturnya berubah menjadi lunak, lain halnya dengan perlakuan non blanching, pada 8 jam pertama dan kedua, warnanya lebih terang dan teksturnya sangat keras, 8 jam ketiga warna masih tetap sama yaitu lebih terang dan teksturnya agak keras.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2008. Brix. (terhubung berkala).http://en.wikipedia.org/wi ki/Brix. [Diakses tanggal 14 november 2009]
_________. 2008. Guava. (terhubung berkala). http://aggie-horticulture.tamu. edu/citrus/guava.htm [Diakses tanggal 14 november 2009]
_________.2009. Warna sayur dan manfaatnya. (terhubung berkala). www.infotips.com [15 november 2010]
Almatsier, S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Apandi, M, 1984. Tekhnologi Buah dan Sayur. Alumni : Bandung.
Asriani, E.N. Membuat sari buah kueni skala industri. Selera, X (2), Feb. 1991 : 80-81
Liza.2009.Manfaat dan Kegunaan sayur. (terhubung berkala).www.sweetpearl.com.[15 november 2010]
Muchtadi R, Tien. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institute Pertanian Bogor.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
(aws 2011)
Buah
Buah adalah pertumbuhan sempurna dari bakal buah (Ovarium). Dan merupakan salah satu jenis makanan yang memiliki kandungan gizi, vitamin, mineral, yang pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari. (Winarno 2009)
Buah apel
Pada apel terdapat pigmen anthocyanin dan betakaroten. Pada buah apel, warna kulit ada yang berwarna merah dan ada yang hijau. Pada apel yang kami amati, kulitnya berwarna merah dan daging buahnya berwarna putih. Apel terasa manis dan memiliki tekstur yang keras yang menandakan apel masih layak untuk dimakan. Apel dapat dikonsumsi bersama dengan kulitnya sehingga tidak ada bagian yang terbuang selain biji. (muchtadi dan sugiyono 1992)
Buah apel berbentuk bulat sampai lonjong, bagian pucuk buah berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah kasar dan renggang, tetapi setelah tuah menjadi halus dan mengkilap. Warna buah hijau sampai merah tuah tergantung varietasnya. Rasanya manis dan tergantung varietasnya.(Soelarso 1997)
Buah salak
Tipe buah, batu berbentuk segitiga agak bulat atau bulat telur terbalik, runcing di pangkalnya dan membulat di ujungnya, panjang 2,5-10 cm, terbungkus oleh sisik-sisik berwarna kuning coklat sampai coklat merah mengkilap yang tersusun seperti genting, dengan banyak duri kecil yang mudah putus di ujung masing-masing sisik. Dinding buah tengah (sarkotesta) tebal berdaging, kuning krem sampai keputihan; berasa manis, masam, atau sepat. Biji 1-3 butir, coklat hingga kehitaman, keras, 2-3 cm panjangnya. (www.wikipedia.org)
Buah mangga
Buah mangga disebut buah batu dan memiliki bentuk beraneka ragam, antara lain bulat, bulat-pendek dengan ujung pipih, dan bulat panjang agak pipih. Susunan tubuh buah terdiri dari beberapa lapisan, yaitu: tangkai, pangkal buah, kulit buah, daging buah, serabut, biji, lukukan, paruh, pucuk buah. Mangga mengandung pigmen betakaroten, beta-cryptoxanthin, phytoene, phytofluene dan anthocyanin. Pada buah mangga, kulitnya ada yang berwarna hijau, kuning atau orange tergantung dari jenis mangganya. Namun mangga yang kami amati kulitnya berwarna hijau dengan daging buah berwarna kuning dan memiliki rasa manis yang menandakan mangga tersebut sudah matang (muchtadi dan sugiyono 1992)
Buah jeruk
Pada jeruk terdapat pigmen beta-cryptoxanthin, zeaxanthin dan lutein. Pada buah jeruk, warna kulit beraneka ragam, ada yang berwarna hijau, kuning atau orange. Warna kulit jeruk yang kami amati yaitu berwarna hijau dan daging buahnya berwarna kuning. Jeruk terasa agak kecut saat dimakan dan memiliki tekstur yang agak lembek. Rasa jeruk yang kecut ini menandakan terdapat lebih banyak zat-zat gizi di dalamnya dibandingkan dengan jeruk yang terasa manis. (muchtadi dan sugiyono 1992)
Buah pepaya
Pada buah pepaya, kulitnya berwarna kuning atau hijau dan daging buah berwarna orange. Pepaya terasa manis dan memiliki tekstur yang lembek yang menandakan apel tersebut sudah matang. Serupa dengan jeruk, pepaya juga tidak dapat dimakan bersama dengan kulitnya karena terdapat getah yang terdapat di bawah kulit yang jika dikonsumsi dapat menimbulkan rasa gatal pada lidah atau tenggorokan. Biasanya jumlah getah lebih besar intensitasnya pada buah yang masih muda. (muchtadi dan sugiyono 1992)
Buah tomat
Pada tomat terdapat beberapa pigmen yaitu lycopene, betakaroten dan zeta-karoten. Pada tomat, kulitnya ada yang berwarna hijau, kuning, orange dan merah. Namun yang kami amati kulitnya berwarna kuning dengan rasa sedikit asam. Tomat dapat dimakan bersamaan dengan kulit dan bijinya sehingga tidak ada bagian yang terbuang. (muchtadi dan sugiyono 1992)
Buah pear
Menurut Syaifullah (1997), bentuk buah pir Bartlett bulat atau pangkal buah kecil dengan ujung lebar tumpul, mempunyai berat rata-rata 160 gram dengan panjang 18 cm dan lebar 8 cm, kulit buah jika sudah matang berwarna dasar hijau muda atau hijau kekuningan, kadang-kadang memperlihatkan rona kemerahan, daging buahnya putih padat dan rasanya manis sedang seperti rasa jambu air, umumnya seperti rasa berpasir hal ini disebabkan pada buah pir yang sudah matang mengandung butiran-butiran berwarna kuning. Perubahan cita rasa pada buah disebabkan oleh bertambahnya gula-gula sederhana yang menambah rasa manis, yang disebakan oleh perubahan zat pati, berkurangnya asam organik dan zat-zat fenolik yang menyebabkan kurangnya rasa sepat, serta bertambahnya zat-zat volatil yang menyebabkan bau harum-nya buah masak (Apandi, 1984).
Buah nanas
Warnanya kuning cerah, Sari buah nenas memiliki aroma yang khas nenas, rasa buah nanas manis sampai agak masam segar, Buah nanas sebagaimana yang dijual orang bukanlah buah sejati, melainkan gabungan buah-buah sejati (bekasnya terlihat dari setiap 'sisik' pada kulit buahnya) yang dalam perkembangannya tergabung/bersama-sama dengan tongkol (spadix) bunga majemuk menjadi satu 'buah' besar. (Almatsier 2003)
Buah jambu biji
Jambu biji, memiliki buah yang berwarna hijau dengan daging buah berwarna putih atau merah dan berasa asam-manis. Buah jambu batu dikenal mengandung banyak vitamin C. (http:// Wikipedia). bentuk buah Jambu berkisar dari bulat atau bulat telur untuk berbentuk buah pir,Ukuran bervariasi dari sedikit lebih dari ons ke hampir pons. Kulit biasanya kuning pucat pada saat jatuh tempo dan dapat berkisar dari tipis sampai tebal. Seediness bervariasi dari sedikit ke banyak. Rasa mungkin sangat asam manis, dengan aroma yang sangat khas yang berkisar dari yang kuat dan tajam untuk ringan dan menyenangkan. (http://aggie-horticulture)
Buah pisang
Buah pisang memiliki warna kulit kuning dengan warna daging buah putih kekuningan, rasa manis dan bau yang khas pisang, dan pisang memiliki tekstur yang lembut dan agak lunak. Bentuknya agak panjang atau lonjong. (www.wikipedia.org)
Manisan buah
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Ada 2 macam bentuk olahan manisan buah, yaitu manisan basah dan manisan kering. Manisan basah diperoleh setelah penirisan buah dari larutan gula, sedangkan manisan kering diperoleh bila manisan yang pertama kali dihasilkan (manisan basah) dijemur sampai kering. (Asriani 1991)
Uji organoleptik
Pengujian organoleptik dilakukan berdasarkan proses pengindraan, pengindraan dapat juga berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus). Praktikum pengujian buah dan sayur secara organoleptik dilakukan untuk mengetahui kualitas dari sampel secarafisik. Parameter dari uji organoleptik saat praktikum adalah warna, rasa dan bau. Dan sampel yang dipergunakan terdiri dari apel (Pyrus malus), pisang (Musa paradisiaca L), kubis (Brassica oleracea), kentang (Solanum tuberosum).Setiap buah-buahan maupun sayuran memiliki warna, rasa dan bau yang khas sehingga hasil pengujian organoleptik dari masing-masing sample ini tidak dapat dibandingkan.
Berdasarkan hasil pengujian maka dapat diketahui bahwa sampel apel memiliki warna kulit hijau kekuningan dan warna daging putih berair, dengan rasa daging yang manis dan bau yang khas. Sample pisang memiliki warna kulit kuning dengan warna daging buah putih kekuningan, rasa manis dan bau yang khas pisang. Sample kubis memiliki warna putih kehijauan (hijau muda) dengan rasa dan aroma yang khas. Sample kentang memiliki warna kulit yang coklat dan warna daging kuning, memiliki rasa dan aroma yang khas kentang. Untuk uji organoleptik parameter rasa pada sample buah-buahan (pisang dan apel) dilakukan dengan cara dimakan langsung dan hasilnya dicatat. Akan tetapi untuk sample sayuran (kubis dan kentang) tidak dilakukan uji organoleptik parameter rasa seperti pada sample buah-buahan, hal ini dilakukan karena kondisi yang tidak memungkinkan. (Winarno 1997)
Pengamatan sifat kimia pada buah dan sayur
Pengamatan sifat kimia buah dan sayur juga dilakukan dengan menghitung padatan terlarut. Praktikum ini dilakukan dengan menghancurkan sejumlah bahan dengan blender, kemudian menyaringnya menggunakan kertas saring. Setelah itu filtrat diteteskan pada prisma refraktometer. Skala refraktometer akan menunjukkan kadar padatan terlarut. Jika sebagian besar padatan terlarut sampel berupa gula, maka hasil pembacaannya dinyatakan sebagai derajat Brix. Brix itu sendiri merupakan perbandingan massa antara gula dengan air dalam suatu larutan. Untuk ekstrak buah, satu derajat brik adalah berkisar 1-2 % gula dari berat total ini selalu di korelasikan dengan tingkat kemanisan (Anonima, 2008).
Blanching
Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan pada sayur-sayuran dan buah-buahan, dalam air panas atau uap air. Tujuan utama blanching adalah menginaktifkan enzim, diantaranya enzim peroksidase dan katalase, kedua jenis enzim ini yang paling tahan terhadap panas. Blanching memiliki banyak fungsi, salah satu diantarannya adalah merusak aktifitas enzim dalam sayuran dan beberapa buah terutama yang akan mengalami proses lebih lanjut. Oleh karena itu blanching tidak dimasukkan kedalam metode pengawetan namun dalam preparasi (persiapan) bahan baku proses.
Cara melakukan blanching adalah, dengan merendam bahan hasil pertanian dalam air panas (merebus) atau dengan uap air (mengukus). Mengukus dinamakan juga steam blancing.
Suhu blanching biasanya mencapai 82-93 C selama 3-5 menit, setelah blanching cukup waktunya kemudian kawat keranjang diangkat dari panic dan cepat-cepat didinginkan dengan air. Pengukusan tidak dianjurkan untuk sayut-sayuran hijau karena bahan akan menjadi kusam.
Factor-faktor yang mempengaruhi waktu blanching adalah Tipe buah dan sayur, Ukuran dan jumlah bahan yang diblanching, Suhu blanching dan Metode pemanasan. (Winarno 1997)
Sayur
Jenis sayuran dan kegunaannya untuk kesehatan
• Labu Merah. Merupakan jenis sayuran yang mudah ditemukan di Indonesia. Kegunaannya adalah untuk mengeluarkan racun dari dalam tubuh serta memberi perlindungan pada lambung(Liza 2009)
• Wortel. Bukan hanya manusia, hewan kelinci juga suka dengan sayuran yang berwarna jingga ini. Namun untuk manusia, bila rajin mengkonsumsi buah ini dapat menguatkan system pencernaan dalam tubuh serta meningkatkan stamina. Selain itu kandungan vitamin A yang tinggi bisa menyegarkan mata dan menyembuhkan gangguan pernafasan.
• Kentang. Ini juga jenis sayuran yang punya kegunaan tinggi. Dalam sayuran ini terdapat hormon yang mampu membuat perasaan kita menjadi senang dan gembira. Kandungan vitamin B1 yang ada didalamnya mampu mengusir rasa tegang dan gelisah di pikiran kita.
• Selada. Bagi yang mengalami sakti susah tidur atau imsonia sangat cocok menyantapnya. Dijamin setelah itu tidur akan menjadi lelap dan nyenyak.
• Kubis atau kool. Obat yang mujarab bagi penyembuhan penyakit lambung. Sayuran ini banyak terdapat vitamin U dan K1 yang berguna untuk menguatkan sel-sel di lambung.
• Bayam dan daun singkong. Sangat manjur untuk menghilangkan resiko serangan kanker, tekanan darah serta membuat kulit menjadi lebih halus dan tidak kasar. Jenis sayuran ini banyak mengandung zat besi, fosfor, kalsium dan magnesium serta serat.
Kegunaan sayur berdasarkan warna
Berdasarkan warnanya buah memiliki keguanaan yang berbeda
beda,antara lain:
1.Hijau
Buah dan sayur yang berwarna hijau mengandung sulfarophane, isothiocyanate dan indoles. Berfungsi untuk merangsang level pembuat komponen yang dapat memecah unsur kimiawi penyebab kanker. Semakin gelap warna hijau pada sayuran, makin banyak klorofil yang dikandungnya dan semakin besar pula kebutuhan untuk perlindungan antioksidan. Seperti: brokoli, selada, bayam, bok choi, dan teh hijau. Menurut penelitian teh dapat memberi dorongan pada metabolisme tubuh karena teh mengandung polyphenol dan kafein, yang bersatu untuk membuka proses pembakaran lemak pada nilai kontrol yang berbeda(Anonim 2009)
2.Merah
Sayuran dan buah-buahan yang berwarna merah mengandung banyak pigmen yang berguna untuk melawan penyakit dan likopen, zat yang berperan menjaga kesehatan seldan mampu mengurangi resiko kanker,seperti: tomat, strawberry, semangka, apel,cranberry, cherry, anggur merah, bit, dan paprika merah.Sedangkan yang mengandung oksidan paling tinggi adalah strawberry, cranberry, cherry, anggur merah, bit, dan paprika merah.
3.Orange
Ubi jalar, jeruk squash, wortel, blewah labu, persik, mangga, apricot dan pepaya adalah sebagian dari contoh buah dan sayur yang berwarna orange. Setiap porsi dari buah & sayur tersebut memberi banyak beta karoten alpha karoten, dimana beta karoten dapat menyehatkan tubuh dan alpha karoten dapat dengan efektif melawan kanker.Sedangkan setengah mangkok dari buah & sayur yang berwarna orange tersebut dapat mencukupi kebutuhan vitamin c dalam tubuh.
3. Kuning
Warna kuning pada sayuran dan buah-buahan menandakan kandungan vitamin C yang cukup banyak.Dimana vit.c diperlukan dalam tubuh untuk melindungi sel tubuh mengandung potassium yang sangat baik untuk menurunkan tekanan darah tinggi, mengurangi pembentukan plak di arteri, dan berfungsi sebagai pencahar alami.
4.Cokelat
Kebiasaan mengonsumsi bahan makanan berwarna coklat, ternyata dapat membantu membuang racun penyebab penyakit dalam tubuh. Seperti: roti, biji-bijian, sereal, granola, dan kacang-kacangan. Biji-bijian mengandung banyak vitamin B yang dapat meningkatkan kemampuan tubuh dalam mengubah kalori menjadi energi.
5. Biru dan ungu
Contoh sayur dan buah yang berwarna biru-ungu adalah terung, kismis dan anggur. Kandungan magnesium pada anggur dan kismis sangat diperlukan untuk pergerakan feses yang baik.Kulit anggur juga merupakan pencahar (laksatif) yang baik. Mengandung air cukup tinggi, sehingga dapat menambah cairan yang diperlukan tubuh. Sedangkan terung dapat menurunkan kadar kolesterol dan asam empedu di dalam usus dan mengantarnya keluar dari tubuh.Selain itu, terung juga mengandung pectin penurun kolesterol dalam jumlah cukup banyak.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Sifat fisik dan BDD buah dan sayur
Tiap-tiap buah dan sayur mempunyai sifat fisik yang berbeda. Sifat fisik yang sering diamati antara lain warna, aroma, rasa, bentuk, berat, ukuran dan kekerasan. Berikut ini merupakan beberapa hasil pengamatan mengenai sifat fisik buah dan sayur.
Tabel. Sifat fisik jeruk
Bahan Pangan Berat Ukuran Warna Aroma Tekstur
Kotor Bersih P L T Kulit Daging
Jeruk Ponkam 104 84 6,49 5,96 4,99 orange asam segar asam sekali empuk
Jeruk sunkist 256 188 7,50 7,81 9,06 kuning bintik-bintik asam segar sedikit manis agak lembek
Tabel. BDD buah dan sayur
jenis buah/sayur berat kotor berat bersih BDD
labu siam besar 489 462 94.48%
labu siam kecil 94 87 92.55%
jeruk ponkan 104 84 80.77%
jeruk sunkist 256 188 73.44%
jambu putih 205 133 64.88%
jambu merah 193 106 54.92%
mangga harumanis 336 299 88.99%
mangga manalagi 238 209 87.82%
sawi lokal 56 47 83.93%
sawi import 53 30 56.60%
pear lokal 131 119 90.84%
pear import 145 126 86.90%
apel 152 127 83.55%
brokoli 135 67 49.63%
kembang kol 186 70 37.63%
bayam hijau 165 165 100.00%
bayam merah 170 170 100.00%
wortel import 201 177 88.06%
wortel lokal 87 71 81.61%
Pada percobaan kali ini, terdapat 2 jenis jeruk yaitu jeruk ponkam dan jeruk Sunkist. Jeruk ponkam memiliki berat kotor 104 gram dan berat bersih 84 gram sehingga jeruk ponkam memiliki BDD sebesar 80,76%.Ukuran dari jeruk ponkam yaitu memiliki panjang 6.49, lebar 5.96, dan tinggi 4.99. Jeruk Ponkam berwarna orange, daging buahnya segar dan asam. Memiliki rasa yang asam dan tekstur empuk. Sedangkan jeruk Sunkist memiliki berat kotor 256 dan berat bersih 188. Sehingga Jeruk Sunkist memiliki berat BDD sebesar 73.43 %. Ukuran dari jeruk Sunkist antara lain panjang 7.50, lebar 7.81 dan tinggi 9.06. Jeruk Sunkist memiliki berat kotor 256 gram dan berat bersih 188 gram. Sehingga BDD dari jeruk Sunkist adalah 73,43 %. Jeruk Sunkist memiliki tekstur yang agak lembek, rasa yang sedikit manis atau segar. Daging buah dari jeruk Sunkist asam segar.
Jeruk yang bagus memiliki sifat fisik ada yang berbentuk bulat, oval (hampir bulat), atau lonjong sedikit memanjang. Kulit buah ada yang tebal dan ulet, tetapi ada juga yang tipis tidak ulet. Dinding kulit buah jeruk berpori-pori. Berikut merupakan gambar bentuk dari buah Jeruk ponkam dan jeruk Sunkist.
Tabel. Sifat fisik jambu
Bahan Pangan Berat Ukuran Warna Aroma Kekerasan
Kotor Bersih P L T Kulit Daging
Jambu Putih 205 133 - - - hijau manis tajam Keras
Jambu Merah 193 106 - - - hijau manis Agak tajam Keras
Adapun jambu yang digunakan pada percobaan kali ini adalah jambu merah dan jambu putih. Jambu putih memiliki berat bersih 205 gram dan berat kotor 133 gram. Sehingga BDD dari jambu putih adalah 64.87 %. Warna kulit jambu merah yaitu hijau dan dagingnya manis serta berbau tajam. Tekstur dari jambu putih keras. Pada jambu merah, berat kotor dan berat bersihnya yaitu 193 gram dan 106 gram. Sehinnga BDD dari jambu merah yaitu 54.92 %.
Tabel. Sifat fisik mangga
Bahan Pangan Berat Ukuran Warna Aroma Kekerasan
Kotor Bersih P L T Kulit Daging
Mangga Harum manis 336 299 - - - kuning kehijauan Sedikit asam biasa Empuk
Mangga manalagi 238 209 - - - hijau asam biasa Keras
Jenis mangga yang digunakan pada percobaan kali ini adalah mangga harum manis dan mangga manalagi. Mangga harum manis memiliki warna kulit kuning kehijauan dan dagingnya sedikit asam. Aroma pada mangga harum manis tergolong biasa dan memiliki tekstur yang empuk. Mangga ini memiliki berat kotor 336 gram dan berat bersih 299 gram. Sehingga BDD dari mangga harum manis yaitu 88.98 %.
Tabel. Sifat fisik pear
Bahan Pangan Berat Ukuran Warna rasa Kekerasan
Kotor Bersih P L T Kulit aroma
pear lokal 131 119 - - - kuning kehijauan biasa kurang manis Keras
pear import 145 126 - - - kuning lebih tajam lebih manis Keras
Jenis pear yang digunakan pada pengamatan kali ini meliputi pear lokal dan pear impor. Pear lokal memiliki warna kulit yang kuning kehijauan, aroma yang biasa serta rasa yang kurang manis. Adapun tekstur dari pear ini keras. Berat bersih serta berat kotor dari pear lokal yaitu 131 gram dan 119 gram. Sehingga di peroleh BDD nya adalah 90.83 %.
Pear impor memiliki berat kotor dan berat bersih berturut-turut yaitu 145 gram dan 126 gram. Maka dapat diperoleh nilai BDD pear lokal adalah 86.89 % . Pear impor memiliki warna kuning pada kulitnya dan aroma yang tajam serta lebih manis rasanya. Adapun tekstur dari pear impor yaitu keras.
Tabel. Sifat fisik apel
Bahan Pangan Berat Ukuran Warna rasa Kekerasan
Kotor Bersih P L T Kulit aroma
Apel 152 127 - - - Hijau segar Kurang manis Keras
Pengamatan kali ini terdapat apel yang sejenis. Apel memiliki berat kotor 152 gram dan berat bersih 127 gram. Sehingg di peroleh nilai BDD apel yaitu 83.55 % . Apel memiliki warna kulit yang hijau, aroma yang segar serta rasa yang agak atau kurang manis. Tekstur dari apel keras.
Tabel. Sifat fisik labu siam dan sawi
Bahan Pangan Berat Warna Rasa Tekstur Ukuran
Kotor Bersih Kulit Aroma P L T
Labu siam besar 489 462 hijau tua agak pekat tawar agak manis keras 9,23 7,88 13,38
Labu siam kecil 94 87 hijau muda lebih pekat tawar keras 5,77 4,19 7,93
Sawi impor 56 49 hijau muda biasa Agak pahit lunak/layu - - -
Sawi lokal 53 32 hijau tua lebih tajam Agak pahit keras - - -
Jenis labu yng diamati pada percobaan kali ini yaitu labu siam besar dan labu siam kecil. Labu siam besar memiliki berat kotor 489 gram dan berat bersih 462 gram. Sehingga dapat di eroleh nilai BDD dari labu siam besar yaitu 94.47 % . Labu siam besar memiliki panjang 9.23, lebar 7.88, dan tinggi 13.38. Adapun kulitnya hujau tua, aroma agak pekat, rasa tawar agak manis dan memiliki tekstur yang keras. Labu siam yang kecil memiliki berat bersih berat kotor berturut-turut yaitu 94 gram dan 87 gram. Maka dapat diperoleh nilai BDD labu siam kecil yaitu 92.55 % . Labu siam kecil berwarna hijau muda, rasanya tawar, aroma agak pekat serta tekstur yang keras.
Adapun jenis sawi yang dilakukan pengamatan pada percobaan kali ini yaitu sawi lokal serta sawi impor. Sawi lokal memiliki berat kotor serta berat bersih yaitu 53 gram dan 32 gram. Sehingga dapat diperoleh nilai BDD dari sawi lokal adalah 60.37 % . Sawi lokal ini memiliki tekstur yang tidak keras, rasa agak pahit, aroma yang biasa serta berwarna hijau tua. Sawi impor memiliki warna hijau yang relatif muda di bandingkan dengan sawi lokal. Sawi ini juga memiliki tekstur yang lunak atau layu, aroma biasa, rasa agak pahit. Sawi impor ini memiliki berat kotor 56 gram dan berat bersih 49 gram. Sehingga dapat diperoleh nilai BDD dari sawi impor adalah 87.5 % .
Tabel. Sifat fisik brokoli, kembang kol, bayam, wortel
Bahan Berat Warna Rasa Tekstur Ukuran
Pangan Kotor Bersih Kulit Aroma P L T
brokoli 135 67 hijau biasa biasa Agak keras - - -
kembang kol 186 70 putih biasa Agak manis Agak keras - - -
Bayam hijau 165 165 hijau biasa biasa empuk - - -
Bayam merah 170 170 merah biasa biasa empuk - - -
Wortel impor 201 177 orange segar lebih tajam tak manis keras - - -
Wortel lokal 87 71 orange pucat tajam manis keras - - -
Brokoli serta kembang kol merupakan satu kesatuan yang tak terpisahkan. Pada pengamatan brokoli, di dapat bahwa berat kotor dan berat bersih dari brokoli adalah 135 gram dan 67 gram. Maka dapat diperoleh nilai BDD dari brokoli adalah 49.62 % . Brokoli memiliki warna kulit yang hijau, aroma dan rasa yang tergolong biasa, serta memiliki tekstur yang agak keras. Sedangkan kembang kol memiliki tekstur yang agak keras, berwarna putih, aroma tergolong biasa serta memiliki rasa yang agak manis. Kembang kol memiliki berat kotor 186 gram dan 70 gram. Sehingga dapat diperoleh nilai BDD dari kembang kol adalah 37.63 %.
Adapun bayam yang diamati sifat fisiknya adalah bayam merah dan bayam hijau. Bayam hijau memiliki berat kotor 165 gram dan berat bersih 165. Hal ini berarti bahwa bayam hijau secara keseluruhan dapat di konsumsi. Bayam hijau memiliki tekstur yang empuk, aroma dan rasa tergolong biasa, dan berwarna hijau. Sedangkan bayam merah memiliki berat kotor dan berat bersih yaitu 170 gram. Sama halnya dengan bayam hijau, bayam merah pun dikonsumsi semua bagiannya. Bayam merah memliki rasa dan aroma yang tergolong biasa, serta memiliki tekstur yang empuk.
Jenis wortel yang diamati pada percobaan kali ini adalah wortel impor dan wortel lokal. Wortel impor memiliki berat kotor 201 gram dan berat bersih 177 gram. Maka dapat diperoleh nilai BDD dari wortel impor yaitu 88.05 %. Warna dari wortel impor yaitu orange segar, aroma lebih tajam, rasanya tak manis, serta memiliki tekstur yang keras. Sedangkan wortel lokal memiliki warna orange pucat, aromanya tajam, rasanya lebih manis di bandingkan wortel impor, serta memiliki tekstur yang keras. Adapun berat kotor dari wortel lokal yaitu 87 gram dan berat bersih 71 gram. Sehingga dapat di peroleh nilai BDD dari wortel lokal adalah 81.60 %.
Sifat Kimia Buah dan Sayur
Pada percobaan buah dan sayur kali ini praktikan melakukan lima pengamatan yang berbeda antara lain, pengamatan terhadap sifat fisik buah dan sayur, pengamatan beberapa sifat kimia buah dan sayur, menghitung jumlah bagian yang dapat dimakan dari beberapa macam buah dan sayur (BDD), pengawetan buah dan ketegaran buah.
Tabel. Hasil pengamatan sifat kimia buah dan sayur
Jenis buah/sayur pH Jenis buah/sayur pH
Labu siam 6 (asam) Sawi 8 (asam)
Jeruk 4 (asam) Pear 4 (asam)
Pisang 5 (asam) Apel 3 (asam)
Jambu 4 (asam) Brokoli/kembang kol 6 (asam)
mangga 5 (asam) Bayam Tidak ada
Wortel 6 (asam)
Pada pengamatan sifat kimia buah dan sayur diatas, praktikan melakukan uji keasaman pH dengan menggunakan alat blender dan refraktometer dari beberapa jenis sampel yang disediakan antara lain, labu siam memiliki pH 6, jeruk 4, pisang 5, jambu biji 4, mangga 5, sawi 8, pear 4, apel 3, brokoli dan kembang kol 6, wortel 6, akan tetapi pada bayam pHnya tidak ada (tidak terbaca).
Pada beberapa sampel diatas dapat diketahui bahwa sampel yang memiliki pH tinggi (asam) adalah apel dan pH rendah (basa) adalah sawi, pada kasus yang sama ternyata praktikan juga mengalami kesulitan dalam mengukur pH pada bayam, hal ini dikarenakan daya kekentalan atau pigmen pada sampel tersebut terlalu tebal, sedangkan prinsip pengukuran pH berdasarkan pada tingkat warna dan keasamannya.
Pengawetan Buah
Pada pengawetan buah praktikan melakukan uji organoleptik terhadap manisan buah, dimana manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula, tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Proses pembuatan manisan buah ini menggunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah, sampel yang disediakan oleh asisten praktikan antara lain buah salak, mangga, dan pala.
Tabel. Hasil pengamatan uji organoleptik pada manisan buah
uji organoleptik sifat fisik jumlah(%) hasil
sangat tdk suka tdk suka biasa Suka sangat suka
buah pala warna tdk ada 11% 78% 11% tdk ada suka
rasa 56% 11% 11% 22% tdk ada tdk suka
aroma 11% 45% 11% 33% tdk ada tdk suka
tekstur tdk ada 11% 45% 33% 10% suka
tk.kemanisan 56% 11% 33% tdk ada tdk ada tdk suka
buah mangga warna tdk ada tdk ada 40% 50% 10% suka
rasa tdk ada 20% 50% 20% 10% suka
aroma 10% 30% 50% 10% tdk ada suka
tekstur 10% 20% 20% 50% tdk ada suka
tk.kemanisan tdk ada 30% 40% 10% 20% suka
buah salak warna tdk ada 20% 20% 60% tdk ada suka
rasa 10% tdk ada 30% 40% 20% suka
aroma tdk ada 10% 20% 50% 20% suka
tekstur tdk ada 10% 20% 40% 30% suka
tk.kemanisan tdk ada 10% 20% 50% 20% suka
Pada uji organoleptik ini diberikan kepada 29 panelis yang dibagi dalam tiga kelompok, kelompok pertama, 9 panelis untuk buah pala, kelompok kedua, 10 panelis pada buah salak dan kelompok ketiga, 10 panelis untuk buah mangga. ketiga kelompok panelis tersebut akan melakukan penilaian terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan tingkat kemanisan pada ketiga sampel yang diberikan.
Berdasarkan nilai warna pada buah pala, 10% diantaranya memilih suka sedangkan 70% diantaranya memilih biasa, untuk buah mangga, 10% diantaranya memilih sangat suka, 50% memilih suka dan 40% memilih biasa. pada buah salak, 60% diantaranya memilih suka dan 20% memilih biasa.
Berdasarkan nilai aroma pada buah pala, 30% diantaranya memilih suka, 10% memilih biasa, pada buah mangga, 10% diantaranya memilih suka dan 50% memilih biasa, sedangkan pada buah salak 20% diantaranya memilih sangat suka, 50% memilih suka dan 20% diantaranya memilih biasa.
Berdasarkan nilai rasa pada buah pala, 20% diantaranya memilih suka, 10% memilih biasa, pada buah mangga, 10% memilih sangat suka, 20% memilih suka, dan 50% memilih biasa, sedangkan pada buah salak 20% diantaranya memilih sangat suka, 40% memilih suka dan 30% diantaranya memilih biasa.
Berdasarkan nilai tekstur pada buah pala, 10% diantaranya memilih sangat suka, 30% memilih suka dan 40% lainnya memilih biasa, pada buah mangga, 50% diantaranya memilih suka dan 20% lainnya memilih biasa, sedangkan pada buah salak, 30% diantaranya memilih sangat suka, 40% memilih suka dan 20% lainnya memilih biasa.
Berdasarkan tingkat kemanisan pada buah pala, 30% diantaranya memilih biasa, pada buah mangga, 20% diantaranya memilih sangat suka, 10% memilih suka dan 40% lainnya memilih biasa, sedangkan pada buah salak, 20% diantaranya memilih sangat suka, 50% memilih suka dan 20% lainnya memilih biasa. Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa hasil akhir dari uji organoleptik terhadap manisan buah mangga, pala dan salak, menunjukan bahwa manisan yang paling disukai adalah manisan buah mangga dan salak. Sedangkan manisan buah pala kurang begitu disukai rasa, aroma dan tingkat kemanisannya.
Ketegaran Buah
Pada pengamatan ketegaran buah, praktikan melakukan uji perlakuan blanching, non blanching dan penambahan beberapa sendok larutan kapur pada ketiga sampel yang telah disediakan oleh asisten praktikan, antara lain buah pepaya, nenas dan salak.
Sedangkan ukuran untuk ketiga sampel tersebut masing-masing adalah 1x1x1 untuk non blanching, dan 3x3x3 untuk yang blanching, kemudian diberikan penambahan larutan kapur dengan ukuran 0sdt (kontrol), 1sdt, dan 2sdt pada masing-masing perlakuan (blanching dan non blanching). dengan waktu perendaman dari 0 jam, 8 jam, 16 jam sampai 24 jam, kemudian dilakukan pengamatan terhadap sifat fisik (warna dan kekerasan) pada masing-masing perlakuan dan waktu perendaman.
Tabel hasil pada buah salak diatas menunjukan bahwa, perlakuan blanching untuk kontrol pada 8 jam pertama, warna lebih terang dan teksturnya keras, 8 jam kedua dan ketiga adalah sama yaitu, warnanya lebih terang dan teksturnya agak keras, sedangkan perlakuan non blanching untuk kontrol pada 8 jam pertama warna lebih terang dan teksturnya keras, untuk 8 jam kedua dan ketiga adalah sama yaitu warnanya pudar dan teksturnya lunak.
Tabel.hasil untuk perlakuan blanching, non blanching dan penambahan larutan kapur pada buah salak.
jenis buah perlakuan larutan kapur waktu perendaman sifat fisik
warna kekerasan
pepaya blanching 0 sdt sebentar seperti asli keras
lama lebih terang agak keras
1 sdt sebentar seperti asli agak keras
lama lebih terang lunak
2 sdt sebentar seperti asli agak keras
lama lebih terang lunak
non blanching 0 sdt sebentar seperti asli keras
lama pudar lunak
1 sdt sebentar seperti asli keras
lama lebih terang lunak
2 sdt sebentar seperti asli agak keras
lama lebih terang lunak
Kemudian untuk perlakuan blanching dengan penambahan 1sdt larutan kapur, menunjukan bahwa pada 8 jam pertama, warna lebih terang dan tekstur agak keras, 8 jam kedua dan ketiga adalah sama yaitu, warnanya lebih terang dan teksturnya lunak, sedangkan pada non blanching 8 jam pertama dan kedua adalah sama yaitu, warna lebih terang dan tekstur lunak, 8 jam ketiga warnanya mulai memudar dan teksturnya agak keras.
Sedangkan pada perlakuan blanching dengan penambahan 2sdt larutan kapur, menunjukan bahwa pada 8 jam pertama dan kedua adalah sama yaitu, warna lebih terang dan tekstur agak keras, 8 jam ketiga warnanya sama lebih terang akan tetapi teksturnya berubah menjadi lunak, lain halnya dengan perlakuan non blanching, pada 8 jam pertama warna lebih terang dan tekstur agak keras, 8 jam kedua dan ketiga, warnanya lebih terang dan teksturnya lunak.
Tabel hasil pada buah pepaya diatas menunjukan bahwa, perlakuan blanching untuk kontrol pada 8 jam pertama dan kedua adalah sama yaitu warna memudar dan tekstur agak keras, pada 8 jam ketiga warnanya juga memudar dan teksturnya lunak, sedangkan perlakuan non blanching untuk kontrol pada 8 jam pertama, kedua dan ketiga adalah sama, yaitu warnanya lebih terang dan teksturnya keras.
Tabel.hasil untuk perlakuan blanching, non blanching dan penambahan larutan kapur pada buah pepaya.
jenis buah perlakuan larutan kapur waktu perendaman sifat fisik
warna kekerasan
pepaya blanching 0 sdt sebentar lebih terang agak keras
lama pudar lunak
1 sdt sebentar seperti asli keras
lama lebih terang keras
2 sdt sebentar seperti asli keras
lama pudar keras
non blanching 0 sdt sebentar seperti asli keras
lama lebih terang keras
1 sdt sebentar seperti asli keras
lama lebih terang keras
2 sdt sebentar seperti asli keras
lama lebih terang agak keras
Kemudian untuk perlakuan blanching dengan penambahan 1sdt larutan kapur, menunjukan bahwa pada 8 jam pertama, kedua dan ketiga adalah sama, yaitu warnanya lebih terang dan teksturnya keras, sama halnya pada non blanching 8 jam pertama, kedua dan ketiga adalah sama, yaitu warna lebih terang dan teksturnya keras.
Sedangkan pada perlakuan blanching dengan penambahan 2sdt larutan kapur, menunjukan bahwa pada 8 jam pertama dan kedua adalah sama yaitu, warna lebih terang dan tekstur keras, 8 jam ketiga warnanya mulai memudar dan teksturnya sama yaitu keras, lain halnya dengan perlakuan non blanching, pada 8 jam pertama, kedua dan ketiga adalah sama yaitu warnanya lebih terang dan teksturnya agak keras.
Tabel hasil pada buah nenas diatas menunjukan bahwa, perlakuan blanching untuk kontrol pada 8 jam pertama dan kedua adalah sama yaitu, warnanya memudar dan teksturnya keras, 8 jam ketiga warnanya memudar tetapi teksturnya agak keras, sedangkan perlakuan non blanching untuk kontrol pada 8 jam pertama warna sama seperti aslinya dan teksturnya keras, untuk 8 jam kedua dan ketiga adalah sama yaitu warnanya pudar dan teksturnya lunak.
Tabel.hasil untuk perlakuan blanching, non blanching dan penambahan larutan kapur pada buah nanas.
jenis buah perlakuan larutan kapur waktu perendaman sifat fisik
warna kekerasan
nenas blanching 0 sdt sebentar seperti asli keras
lama pudar agak keras
1 sdt sebentar seperti asli agak keras
lama lebih terang lunak
2 sdt sebentar seperti asli agak keras
lama lebih terang lunak
non blanching 0 sdt sebentar seperti asli keras
lama pudar lunak
1 sdt sebentar seperti asli sangat keras
lama lebih terang agak keras
2 sdt sebentar seperti asli agak keras
lama lebih terang agak keras
Kemudian untuk perlakuan blanching dengan penambahan 1sdt larutan kapur, menunjukan bahwa pada 8 jam pertama dan kedua adalah sama yaitu, warnanya lebih terang dan teksturnya agak keras, sedangkan pada non blanching 8 jam pertama dan kedua adalah sama yaitu, warna lebih terang dan teksturnya sangat keras, 8 jam ketiga warnanya lebih terang dan teksturnya agak keras.
Sedangkan pada perlakuan blanching dengan penambahan 2sdt larutan kapur, menunjukan bahwa pada 8 jam pertama dan kedua adalah sama yaitu, warna lebih terang dan teksturnya agak keras, 8 jam ketiga warnanya sama lebih terang akan tetapi teksturnya berubah menjadi lunak, lain halnya dengan perlakuan non blanching, pada 8 jam pertama dan kedua, warnanya lebih terang dan teksturnya sangat keras, 8 jam ketiga warna masih tetap sama yaitu lebih terang dan teksturnya agak keras.
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous. 2008. Brix. (terhubung berkala).http://en.wikipedia.org/wi ki/Brix. [Diakses tanggal 14 november 2009]
_________. 2008. Guava. (terhubung berkala). http://aggie-horticulture.tamu. edu/citrus/guava.htm [Diakses tanggal 14 november 2009]
_________.2009. Warna sayur dan manfaatnya. (terhubung berkala). www.infotips.com [15 november 2010]
Almatsier, S. 2003. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Apandi, M, 1984. Tekhnologi Buah dan Sayur. Alumni : Bandung.
Asriani, E.N. Membuat sari buah kueni skala industri. Selera, X (2), Feb. 1991 : 80-81
Liza.2009.Manfaat dan Kegunaan sayur. (terhubung berkala).www.sweetpearl.com.[15 november 2010]
Muchtadi R, Tien. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Institute Pertanian Bogor.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia.
(aws 2011)
MP ASI
MAKANAN PENDAMPING ASI
Makanan pendamping ASI merupakan makanan tambahan yang diberikan pada bayi setelah berusia lebih dari 6 bulan. disarankan oleh WHO dan pemerintah bahwa pada usia 6 bulan pertama, bayi hanya diperbolehkan mengkonsumsi ASI saja, bahkan penambahan air putih pun tidak dianjurkan. Air susu ibu merupakan makanan terbaik yang bergizi terlengkap untuk pertumbuhan bayi di bulan-bulan awal kehidupannya. Setelah 6 bulan, barulah bayi dapat mengkonsumsi makanan pendamping ASI.
Bayi yang berusia 6 bulan telah memiliki sistem pencernaan yang sempurna sehingga ia mampu menerima makanan tambahan selain ASI. Pada masa ini, ASI saja tidak cukup untuk memenuhi kebutuhan gizinya. Maka diperlukan makanan yang dapat nenambah asupan gizi bagi bayi. Bayi pada usia ini mulai tumbuh gigi, syaraf serta otot mulut bayi sudah mulai berkembang dan biasanya mulai menaruh barang di mulutnya dan mulai tertarik untuk mencoba rasa yang baru. Oleh karena itu, MP ASI baru dianjurkan untuk bayi yang berusia 6 bulan ke atas.
Banyak kritik dan pertentagan tentang anjuran memberikan MP ASI pada bayi diatas 6 bulan. Masih ada saja masyarakat yang memberi makanan tambahan pada bayi dibawah umur 6 bulan. orang tua masih beranggapan bahwa memberi makanan lain selain ASI pada bayinya (dibawah 6 bulan) adalah hal yang wajar dengan alasan tidak akan ada masalah yang berarti pada sang bayi. Masalah lain yang biasa dihadapi adalah masalah air susu ibu yang tidak lancar dan jumlahnya sedikit. Namun, bayi tetap ahrus mendapatkan asupan ASI.
Aturan agar menunda memberikan MPASi pada anak dibawah 6 bulan bukan hanya berlaku utuk bayi yang mendapatkan ASI eksklusif. Tetapi juga bagi bayi yang mendapat ASI dan susu formula, atau bayi yang mendapat susu formula saja. Pemberian MP ASI sebelum usia diatas 6 bulan dapat memberikan perlindungan terhadap bayi dan mengurangi resiko bayi terserang alergi serta mencegah resiko timbulnya penyakit seperti demam, flu, batuk pilek, sembelit, diare dll. Selain itu juga dapat mencegah bayi mengalami obesitas di kemudian hari.
Pemberian makanan padat pertama ini harus memperhatikan kesiapan bayi, dan dilakukan secara bertahap, dari makanan lumat halus, makanan lumat, makanan lunak, dan makanan padat. Makanan padat pertama yang dikonsumsi bayi ialah makanan lumat halus agar mudah dicerna dan cepat meninggalkan lambung si bayi. makanan yang diberikan harusnya bervariasi agar anak lebih berselera makan. Hindari makanan yang sama dalam jangka waktu panjang karena bisa kekurangan gizi seimbang yang dibutuhkan. Pemberian makanan lumat ini dimulai dalam bentuk encer dan sedikit. Secara bertahap, makanan dikentalkan serta jumlahnya diperbanyak. Waktu makan pada bayi juga harus diterapkan secara konsisten. Hal ini karena sistem pencernaan bayi perlu dilatih untuk menerima dan mencerna makanan pada waktu-waktu yang ditentukan pula.
Kebiasaan orang Indonesia selalu beranggapan bila seorang bayi menangis terus-menerus,maka bayi tersebut tidak kenyang atau lapar, sehingga langsung diberi makanan. Semuanya tergantung kepada orang tua sang bayi. Kita tahu ada resiko dibalik pemberian MP-ASI saat usia anak kurang dari 6 bulan, maka lebih baik menunda pemberian MP ASI. Apalagi banyak sekali penelitian & kasus yang mendukung hal tersebut .Para orang tua yang mempunyai bayi, harus mempertimbangkan makanan pendamping untuk sang bayi agar bayi dapat tumbuh dan berkembang dengan optimal dan mendapatkan asupan gizi yang seimbang. Karena bagaimanapun keadaannya, bayi berhak mendapatkan ASI agar ia tumbuh sehat dan terhindar dari penyakit dan gizi buruk.
(aws 2010)
Makanan pendamping ASI merupakan makanan tambahan yang diberikan pada bayi setelah berusia lebih dari 6 bulan. disarankan oleh WHO dan pemerintah bahwa pada usia 6 bulan pertama, bayi hanya diperbolehkan mengkonsumsi ASI saja, bahkan penambahan air putih pun tidak dianjurkan. Air susu ibu merupakan makanan terbaik yang bergizi terlengkap untuk pertumbuhan bayi di bulan-bulan awal kehidupannya. Setelah 6 bulan, barulah bayi dapat mengkonsumsi makanan pendamping ASI.
Bayi yang berusia 6 bulan telah memiliki sistem pencernaan yang sempurna sehingga ia mampu menerima makanan tambahan selain ASI. Pada masa ini, ASI saja tidak cukup untuk memenuhi kebutuhan gizinya. Maka diperlukan makanan yang dapat nenambah asupan gizi bagi bayi. Bayi pada usia ini mulai tumbuh gigi, syaraf serta otot mulut bayi sudah mulai berkembang dan biasanya mulai menaruh barang di mulutnya dan mulai tertarik untuk mencoba rasa yang baru. Oleh karena itu, MP ASI baru dianjurkan untuk bayi yang berusia 6 bulan ke atas.
Banyak kritik dan pertentagan tentang anjuran memberikan MP ASI pada bayi diatas 6 bulan. Masih ada saja masyarakat yang memberi makanan tambahan pada bayi dibawah umur 6 bulan. orang tua masih beranggapan bahwa memberi makanan lain selain ASI pada bayinya (dibawah 6 bulan) adalah hal yang wajar dengan alasan tidak akan ada masalah yang berarti pada sang bayi. Masalah lain yang biasa dihadapi adalah masalah air susu ibu yang tidak lancar dan jumlahnya sedikit. Namun, bayi tetap ahrus mendapatkan asupan ASI.
Aturan agar menunda memberikan MPASi pada anak dibawah 6 bulan bukan hanya berlaku utuk bayi yang mendapatkan ASI eksklusif. Tetapi juga bagi bayi yang mendapat ASI dan susu formula, atau bayi yang mendapat susu formula saja. Pemberian MP ASI sebelum usia diatas 6 bulan dapat memberikan perlindungan terhadap bayi dan mengurangi resiko bayi terserang alergi serta mencegah resiko timbulnya penyakit seperti demam, flu, batuk pilek, sembelit, diare dll. Selain itu juga dapat mencegah bayi mengalami obesitas di kemudian hari.
Pemberian makanan padat pertama ini harus memperhatikan kesiapan bayi, dan dilakukan secara bertahap, dari makanan lumat halus, makanan lumat, makanan lunak, dan makanan padat. Makanan padat pertama yang dikonsumsi bayi ialah makanan lumat halus agar mudah dicerna dan cepat meninggalkan lambung si bayi. makanan yang diberikan harusnya bervariasi agar anak lebih berselera makan. Hindari makanan yang sama dalam jangka waktu panjang karena bisa kekurangan gizi seimbang yang dibutuhkan. Pemberian makanan lumat ini dimulai dalam bentuk encer dan sedikit. Secara bertahap, makanan dikentalkan serta jumlahnya diperbanyak. Waktu makan pada bayi juga harus diterapkan secara konsisten. Hal ini karena sistem pencernaan bayi perlu dilatih untuk menerima dan mencerna makanan pada waktu-waktu yang ditentukan pula.
Kebiasaan orang Indonesia selalu beranggapan bila seorang bayi menangis terus-menerus,maka bayi tersebut tidak kenyang atau lapar, sehingga langsung diberi makanan. Semuanya tergantung kepada orang tua sang bayi. Kita tahu ada resiko dibalik pemberian MP-ASI saat usia anak kurang dari 6 bulan, maka lebih baik menunda pemberian MP ASI. Apalagi banyak sekali penelitian & kasus yang mendukung hal tersebut .Para orang tua yang mempunyai bayi, harus mempertimbangkan makanan pendamping untuk sang bayi agar bayi dapat tumbuh dan berkembang dengan optimal dan mendapatkan asupan gizi yang seimbang. Karena bagaimanapun keadaannya, bayi berhak mendapatkan ASI agar ia tumbuh sehat dan terhindar dari penyakit dan gizi buruk.
(aws 2010)
ASI EKSKLUSIF
ISU DAN ADVOKASI (IAd)
IKATAN LEMBAGA MAHASISWA GIZI INDONESIA (ILMAGI)
2011
PENGETAHUAN IBU TENTANG ASI EKSKLUSIF TIDAK MERATA
1) Hasil Data Survei Pemberian ASI Eksklusif di NTB dan Bagian Wilayah Jawa Tengah
Dari data survei yang diperoleh dan sebuah artikel dari Suara NTB menerangkan bahwa data survei ASI eksklusif yang diperoleh hanya 30% ibu yang memberikan ASI tidak sampai 6 bulan, sebagian ibu hanya memberikan ASI sampai tiga bulan dan seterusnya bayi diberi makanan tambahan seperti pisang dan bubur bayi. Di Nusa Tenggara Barat, gubernur NTB membenarkan bahwa minimnya pemberian ASI pada bayi karena pengaruh dari iklan susu formula yang ada. Sebenarnya tidak dipersalahkan untuk iklan susu formula, pemberian susu formula dianjurkan jika pemberian susu formula setelah bayi lebih dari 6 bulan atau 2 tahun, karena peningkatan kebutuhan zat gizi pada bayi yang terus meningkat. Tapi ketika bayi belum mencapai 6 bulan, sudah diberi susu formula dapat membahayakan saluran cerna si bayi dan juga beresiko obesitas (kegemukan) pada usia 5 tahun. Organ yang ada pada bayi tidak mampu untuk mengimbangi zat gizi susu formula karena organ tubuh bayi yang belum sempurna.
Di Jawa Tengah target pencapaian ASI eksklusif sekitar 65 % yang berarti bahwa dari total jumlah ibu menyusui 65% memberikan ASI secara eksklusif. Kenyataannya sangat sulit sekali mendapatkan data tentang cakupan ASI eksklusif tersebut. Hal ini dibuktikan oleh data dari Dinas Kesehatan Propinsi Jawa Tengah tahun 2007 bahwa cakupan jumlah bayi yang diberikan ASI secara eksklusif baru mencapai 32,93% (Dinkes, 2008).
2) Surat Keputusan Bersama (SKB) dalam hal penyedian fasilitas pemberian ASI
Tidak mudah untuk memberikan ASI eklusif pada bayi, mungkin salah satunya si ibu mempunyai pekerjaan diluar sehingga mengabaikan si bayi, tidak bagi ibu yang kesehariannya menjadi ibu rumah tangga. Jalan keluar untuk ibu yang mempunyai pekerjaan di luar, pemerasan ASI bisa dilakukan. Untuk perempuan pekerja saat ini sudah ada Surat Keputusan Bersama 3 (SKB 3) menteri yakni Menkes, Menneg PP dan Menaker yang mendukung penyediaan fasilitas pemberian ASI atau memberikan waktu pada ibu untuk memompa ASI di tempat kerja.mungkin alas an lain dari ibu adalah kurang dukungan dari suami, padahal peran suami sangat penting dalam hal memotivasi ibu untuk memberikan ASI eksklusif.
3) Manfaat ASI
Manfaat dari ASI tidak hanya di rasakan bayi tapi juga si ibu. Manfaat dari ASI bagi si bayi antara lain: memperoleh nutrisi terbaik, daya tahan tubuh lebih baik, , memiliki tingkat emosi dan spiritual yang tinggi, Pertumbuhan otak optimal dan lebih cerdas. Sedangkan Manfaat menyusui bagi ibu, yaitu: Menghentikan perdarahan pasca persalinan, menurunkan resiko kanker, alat kontrasepsi alamiah, cepat kembali ke berat badan semula, menghemat pengeluaran, dan hubungan antara bayi dan ibu semakin erat.
Sangat disayangkan jika bayi tidak melewati masa-masa menyusui dengan ASI. Kadang seorang ahli kesehatan bisa saja tidak melakukan ASI eksklusif walaupun dia tahu manfaat ASI. Jika kita sudah niat dari dalam diri untuk menjalani ASI eksklusif pasti ada jalan bagaimana caranya kita bisa memberikan ASI ekslusif pada anak-anak kita nantinya. Jangan sampai tenaga kesehatan malah menganjurkan kepada calon ibu untuk memberikan bayi dengan susu formula.
Mahasiswa yang mengambil jurusan kesehatan seharusnya memanfaatkan ilmu yang di pakai untuk dirinya dan untuk masyarat sekitarnya. Bukan menganjurkan hal-hal yang tidak baik yang merugikan Negara.
4) Rencana Pemerintah dalam RPP untuk Mensukseskan Pelaksanaan ASI Eksklusif
Berita terbaru dari sebuah artikel yang bertuliskan, akan disahkannya rancangan peraturan pemerintah (RPP) pada Pasal 128 ayat (2) berbunyi ‘Setiap orang yang dengan sengaja menghalangi program pemberian air susu ibu eksklusif dipidana penjara paling lama satu tahun dan denda paling banyak Rp 100 juta’. Tujuan pemerintah dari RPP ini agar para ahli kesehatan memperhatikan pemberian ASI eklusif untuk bayi bukan menganjurkan pemberian susu formula. Pelaksanaan ketentuan tersebut sebenarnya sudah tercantum dalam UU Kesehatan No 36/2009, Pasal 128 ayat (1) yang isinya ‘Setiap bayi berhak mendapatkan Air Susu Ibu (ASI) Eksklusif sejak dilahirkan selama 6 bulan kecuali atas indikasi medis’. Ini bukti bahwa pemerintah sudah melirik pentingnya ASI bagi bayi dan si ibu juga bagi Negara, karena ASI dapat mencegah peningkatan kematian bayi dan juga bermanfaat untuk generasi anak bangsa yang akan tumbuh mempunyai tingkat kecerdasan yang lebih baik untuk membangun Negara tercinta. Walaupun pemerintah sudah memperhatikan manfat ASI. Pemerintah juga harus membuat program-program kesehatan termasuk ASI secara unik untuk membuat masyarakat terutama ibu-ibu agar tertarik mengubah pola hidup yang benar.
5) Salah Satu Upaya Pemberian ASI Eksklusif dengan adanya Pekan ASI Sedunia
Secara global, pemberian ASI kepada bayi sangat di dukung sekali, sehingga ada acara Penyelenggaraan Pekan ASI sedunia adalah suatu gerakan yang dilaksanakan secara serentak di seluruh dunia pada setiap pekan pertama di bulan Agustus. Tujuannya adalah agar setiap negara secara terus- menerus memberikan dukungan atas upaya untuk membantu ibu agar menyusui bayi mereka. Kesuksesan pemberian ASI eksklusif untuk bayi adalah dukungan dari semua pihak.
Sumber:
kuesioner ASI eklusif, suara NTB, buku The Miracles of Breastfeeding (Keajaiban menyusui )oleh Nadine Suryoprajogo tahun2009, Hasrimayana. Hubungan antara sikap ibu dengan pemberian ASI eksklusif di wilayah kerja puskesmasKedawung II Sragen. (Skripsi). 2009. http://etd.eprints.ums.ac.id/4934/1/J210070116.pdf, http://gizi.net/2010/08/pekan-asi-sedunia-dalam-gambar/, dan http://www.detikhealth.com/read/2010/08/12/094133/1418733/764/denda-rp-100-juta-bagi-yang-menghalangi-pemberian-asi. Irna Gustia. Detik Health. 12 Agustus 2010
by : (IAD ILMAGI)
IKATAN LEMBAGA MAHASISWA GIZI INDONESIA (ILMAGI)
2011
PENGETAHUAN IBU TENTANG ASI EKSKLUSIF TIDAK MERATA
1) Hasil Data Survei Pemberian ASI Eksklusif di NTB dan Bagian Wilayah Jawa Tengah
Dari data survei yang diperoleh dan sebuah artikel dari Suara NTB menerangkan bahwa data survei ASI eksklusif yang diperoleh hanya 30% ibu yang memberikan ASI tidak sampai 6 bulan, sebagian ibu hanya memberikan ASI sampai tiga bulan dan seterusnya bayi diberi makanan tambahan seperti pisang dan bubur bayi. Di Nusa Tenggara Barat, gubernur NTB membenarkan bahwa minimnya pemberian ASI pada bayi karena pengaruh dari iklan susu formula yang ada. Sebenarnya tidak dipersalahkan untuk iklan susu formula, pemberian susu formula dianjurkan jika pemberian susu formula setelah bayi lebih dari 6 bulan atau 2 tahun, karena peningkatan kebutuhan zat gizi pada bayi yang terus meningkat. Tapi ketika bayi belum mencapai 6 bulan, sudah diberi susu formula dapat membahayakan saluran cerna si bayi dan juga beresiko obesitas (kegemukan) pada usia 5 tahun. Organ yang ada pada bayi tidak mampu untuk mengimbangi zat gizi susu formula karena organ tubuh bayi yang belum sempurna.
Di Jawa Tengah target pencapaian ASI eksklusif sekitar 65 % yang berarti bahwa dari total jumlah ibu menyusui 65% memberikan ASI secara eksklusif. Kenyataannya sangat sulit sekali mendapatkan data tentang cakupan ASI eksklusif tersebut. Hal ini dibuktikan oleh data dari Dinas Kesehatan Propinsi Jawa Tengah tahun 2007 bahwa cakupan jumlah bayi yang diberikan ASI secara eksklusif baru mencapai 32,93% (Dinkes, 2008).
2) Surat Keputusan Bersama (SKB) dalam hal penyedian fasilitas pemberian ASI
Tidak mudah untuk memberikan ASI eklusif pada bayi, mungkin salah satunya si ibu mempunyai pekerjaan diluar sehingga mengabaikan si bayi, tidak bagi ibu yang kesehariannya menjadi ibu rumah tangga. Jalan keluar untuk ibu yang mempunyai pekerjaan di luar, pemerasan ASI bisa dilakukan. Untuk perempuan pekerja saat ini sudah ada Surat Keputusan Bersama 3 (SKB 3) menteri yakni Menkes, Menneg PP dan Menaker yang mendukung penyediaan fasilitas pemberian ASI atau memberikan waktu pada ibu untuk memompa ASI di tempat kerja.mungkin alas an lain dari ibu adalah kurang dukungan dari suami, padahal peran suami sangat penting dalam hal memotivasi ibu untuk memberikan ASI eksklusif.
3) Manfaat ASI
Manfaat dari ASI tidak hanya di rasakan bayi tapi juga si ibu. Manfaat dari ASI bagi si bayi antara lain: memperoleh nutrisi terbaik, daya tahan tubuh lebih baik, , memiliki tingkat emosi dan spiritual yang tinggi, Pertumbuhan otak optimal dan lebih cerdas. Sedangkan Manfaat menyusui bagi ibu, yaitu: Menghentikan perdarahan pasca persalinan, menurunkan resiko kanker, alat kontrasepsi alamiah, cepat kembali ke berat badan semula, menghemat pengeluaran, dan hubungan antara bayi dan ibu semakin erat.
Sangat disayangkan jika bayi tidak melewati masa-masa menyusui dengan ASI. Kadang seorang ahli kesehatan bisa saja tidak melakukan ASI eksklusif walaupun dia tahu manfaat ASI. Jika kita sudah niat dari dalam diri untuk menjalani ASI eksklusif pasti ada jalan bagaimana caranya kita bisa memberikan ASI ekslusif pada anak-anak kita nantinya. Jangan sampai tenaga kesehatan malah menganjurkan kepada calon ibu untuk memberikan bayi dengan susu formula.
Mahasiswa yang mengambil jurusan kesehatan seharusnya memanfaatkan ilmu yang di pakai untuk dirinya dan untuk masyarat sekitarnya. Bukan menganjurkan hal-hal yang tidak baik yang merugikan Negara.
4) Rencana Pemerintah dalam RPP untuk Mensukseskan Pelaksanaan ASI Eksklusif
Berita terbaru dari sebuah artikel yang bertuliskan, akan disahkannya rancangan peraturan pemerintah (RPP) pada Pasal 128 ayat (2) berbunyi ‘Setiap orang yang dengan sengaja menghalangi program pemberian air susu ibu eksklusif dipidana penjara paling lama satu tahun dan denda paling banyak Rp 100 juta’. Tujuan pemerintah dari RPP ini agar para ahli kesehatan memperhatikan pemberian ASI eklusif untuk bayi bukan menganjurkan pemberian susu formula. Pelaksanaan ketentuan tersebut sebenarnya sudah tercantum dalam UU Kesehatan No 36/2009, Pasal 128 ayat (1) yang isinya ‘Setiap bayi berhak mendapatkan Air Susu Ibu (ASI) Eksklusif sejak dilahirkan selama 6 bulan kecuali atas indikasi medis’. Ini bukti bahwa pemerintah sudah melirik pentingnya ASI bagi bayi dan si ibu juga bagi Negara, karena ASI dapat mencegah peningkatan kematian bayi dan juga bermanfaat untuk generasi anak bangsa yang akan tumbuh mempunyai tingkat kecerdasan yang lebih baik untuk membangun Negara tercinta. Walaupun pemerintah sudah memperhatikan manfat ASI. Pemerintah juga harus membuat program-program kesehatan termasuk ASI secara unik untuk membuat masyarakat terutama ibu-ibu agar tertarik mengubah pola hidup yang benar.
5) Salah Satu Upaya Pemberian ASI Eksklusif dengan adanya Pekan ASI Sedunia
Secara global, pemberian ASI kepada bayi sangat di dukung sekali, sehingga ada acara Penyelenggaraan Pekan ASI sedunia adalah suatu gerakan yang dilaksanakan secara serentak di seluruh dunia pada setiap pekan pertama di bulan Agustus. Tujuannya adalah agar setiap negara secara terus- menerus memberikan dukungan atas upaya untuk membantu ibu agar menyusui bayi mereka. Kesuksesan pemberian ASI eksklusif untuk bayi adalah dukungan dari semua pihak.
Sumber:
kuesioner ASI eklusif, suara NTB, buku The Miracles of Breastfeeding (Keajaiban menyusui )oleh Nadine Suryoprajogo tahun2009, Hasrimayana. Hubungan antara sikap ibu dengan pemberian ASI eksklusif di wilayah kerja puskesmasKedawung II Sragen. (Skripsi). 2009. http://etd.eprints.ums.ac.id/4934/1/J210070116.pdf, http://gizi.net/2010/08/pekan-asi-sedunia-dalam-gambar/, dan http://www.detikhealth.com/read/2010/08/12/094133/1418733/764/denda-rp-100-juta-bagi-yang-menghalangi-pemberian-asi. Irna Gustia. Detik Health. 12 Agustus 2010
by : (IAD ILMAGI)
glukosa darah dan glikogen puasa
Minggu, 26 Juni 2011
Laporan Praktikum ke 3 Tanggal Mulai : 08 Maret 2011
MK Metabolisme Zat Gizi Tanggal Selesai : 15 Maret 2011
PENGARUH PUASA TERHADAP KADAR GLUKOSA DARAH DAN KANDUNGAN GLIKOGEN HATI TIKUS
Oleh:
Kelompok 4
Arnati Wulansari I14090020
Lativa I14090028
Khoirul Anwar I14090037
Meirisa Rahmawati I14090048
Dini Anriany I14090094
Evi Astuti Widya S I14090119
Asisten Praktikum:
Angga Hardiansyah
Desi Erfi Susanti
Koordinator Mata Kuliah:
Dr. Rimbawan
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
PENDAHULUAN
Latar belakang
Di dalam ilmu gizi, secara sederhana karbohidrat dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu karbohidrat sederhana & karbohidrat kompleks. Berdasarkan responnya terhadap glukosa darah di dalam tubuh, karbohidrat juga dapat dibedakan berdasarkan nilai tetapan indeks glikemiknya (glycemic index). Contoh dari karbohidrat sederhana adalah monosakarida seperti glukosa, fruktosa & galaktosa atau juga disakarida seperti sukrosa & laktosa. Jenis-jenis karbohidrat sederhana ini terkandung di dalam produk pangan seperti madu, buah-buahan dan susu. Sedangkan contoh dari karbohidrat kompleks adalah pati (starch), glikogen (simpanan energi di dalam tubuh), selulosa, serat (fiber) atau dalam konsumsi sehari-hari karbohidrat kompleks terkandung di dalam produk pangan seperti, nasi, kentang, jagung, singkong, ubi, pasta, dan roti (Irawan 2003).
Di dalam sistem pencernaan dan juga usus halus, semua jenis karbohidrat yang dikonsumsi akan terkonversi menjadi glukosa untuk kemudian diabsorpsi oleh aliran darah dan ditempatkan ke berbagai organ dan jaringan tubuh. Melalui berbagai tahapan dalam proses metabolisme, sel-sel yang terdapat di dalam tubuh dapat mengoksidasi glukosa. Glukosa yang berada dalam darah lazim disebut sebagai kadar glukosa darah. Konsentrasi glukosa darah yang normal berkisar pada nilai 100 mg/dl sampai 110 mg/dl. Kadar glukosa darah sering dipergunakan sebagai parameter keberhasilan metabolisme di dalam tubuh, dimana akibat kondisi tertentu sehubungan dengan konsentrasi glukosa di darah tubuh dapat mengalami keadaan yang disebut hipoglikemia yaitu kondisi penurunan kadar glukosa darah (Stryer 2000).
Kondisi ini terjadi karena glukosa di darah untuk dapat masuk ke dalam sel-sel tubuh memerlukan hormon insulin. Kelebihan insulin akan menyebabkan penurunan konsentrasi glukosa di darah. Pada keadaan yang ekstrim dapat menyebabkan keadaan koma hipoglikemia (jika kadar glukosa darah turun di bawah 20 mg/dl). Ini terjadi karena pasokan glukosa ke sel otak terganggu atau kurang karena sel otak sumber energinya hanya glukosa (Indah 2007).
Di dalam tubuh, karbohidrat yang telah terkonversi menjadi glukosa tidak hanya akan berfungsi sebagai sumber energi utama bagi kontraksi otot atau aktifitas fisik tubuh, namun glukosa juga akan berfungsi sebagai sumber energi bagi sistem syaraf pusat termasuk juga untuk kerja otak. Selain itu, karbohidrat yang dikonsumsi juga dapat tersimpan sebagai cadangan energi dalam bentuk glikogen di dalam otot dan hati. Glikogen otot merupakan salah satu sumber energi tubuh saat sedang berolahraga sedangkan glikogen hati dapat berfungsi untuk membantu menjaga ketersediaan glukosa di dalam sel darah dan sistem pusat syaraf (Irawan 2003).
Untuk mempertahankan kadar glukosa darah, didalam tubuh dapat berlangsung beberapa proses yaitu : pencernaan dan absorpsi makanan mengandung karbohidrat, proses glukoneogenesis, dan glikogenolisis di hepar dan parenkim ginjal. Hal ini juga terjadi pada tikus. Dalam percobaan ini dilakukan uji pengaruh puasa terhadap kadar glukosa darah dan kandungan glikogen hati tikus. Praktikum ini perlu dilakukan untuk dapat mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi kadar glukosa darah dan kandungan glikogen pada hati tikus dalam keadaan puasa dan kadar glukosa darah saat tikus tersebut berpuasa
Tujuan
Praktikum Pengaruh Puasa Terhadap Kadar Glukosa Darah dan Kandungan Glikogen Hati Tikus memiliki berbagai macam manfaat dan tujuan. Beberapa manfaat dan tujuan dari praktikum ini adalah:
1. Untuk membuktikan bahwa dalam keadaan puasa atau kelaparan, kadar glikogen hati akan berkurang
2. Untuk mengukur kandungan glikogen hati tikus
3. Untuk mengukur kadar glukosa darah tikus dalam keadaan puasa dan tidak puasa
TINJAUAN PUSTAKA
Glikolisis
Merupakan suatu lintas pusat universal dari katabolisme glukosa, tidak hanya didalam hewan dan tumbuhan tetapi juga dalam banyak mikroorganisme. Terdapat tiga jalur penting yang dapat dilalui oleh piruvat setelah glikolisis. Pada organisme aerobik, glikolisis hanya menyusun pada tahap pertama dari keseluruhan degradasi aerobik glukosa menjadi CO2 dan H2O. Lintas piruvat yang kedua adalah reduksinya menjadi laktat. Jika dalam keadaan anaerobik, glikolisis dalam sel otot akan nmenghasilkan laktat, sedangkan pada mikroorganisme menghasilkan etanol dan CO2 (Lehninger 1994). Glikolisis bersangkutan dengan pembentukan ATP, produksi piruvat, pembentukan senyawa antara bagi proses-proses biokimiawi lain misalnya gliserol 3-fosfat untuk biosintesis trigliserid dan fosfolipid dan sebagainya. Glikolisis dapat dipandang berlangsung dalam tiga tingkat. Tingkat pertama berkenaan dengan pembentukan D-glukose 6-fosfat, tingkat kedua dalam glikolisis mengakibatkan pemecahan rantai 6-karbon D-glukose 6-fosfat menjadi dua molekul gliseraldehid 3-fosfat, dan tingkat tiga glikolisis merupakan pembentukan piruvat dari oksidasi 3-fosfo D-gliseraldehid (Montgomery et al. 1993).
Glikogen
Glikogen merupakan simpanan karbohidrat dalam bentuk glukosa di dalam tubuh yang berfungsi sebagai salah satu sumber energi. Terbentuk dari mokekul glukosa yang saling mengikat dan membentuk molekul yang lebih kompleks. Glikogen memiliki fungsi sebagai sumber energi tidak hanya bagi kerja otot namun juga merupakan sumber energi bagi sistem pusat syaraf dan otak. Di dalam tubuh, jaringan otot dan hati merupakan dua kompartemen utama yang digunakan oleh tubuh untuk menyimpan glikogen. Pada jaringan otot,glikogen akan memberikan kontribusi sekitar 1% dari total massa otot sedangkan di dalam hati glikogen akan memberikan kontribusi sekitar 8-10% dari total massa hati. Walaupun memiliki persentase yang lebih kecil namun secara total jaringan otot memiliki jumlah glikogen 2 kali lebih besar di bandingkan dengan glikogen hati. Pada jaringan otot, glukosa yang tersimpan dalam bentuk glikogen dapat digunakan secara langsung oleh otot tersebut untuk menghasilkan energi. Begitu juga dengan hati yang dapat mengeluarkan glukosa apabila dibutuhkan untuk memproduksi energi di dalam tubuh. Selain itu glikogen hati juga mempunyai peranan yang penting dalam menjaga kesehatan tubuh yaitu berfungsi untuk menjaga level glukosa darah (Anonim 2007).
Sintesis glikogen (glikogenesis) dan pemecahan glikogen (glikogenolisis) berlangsung lewat jalur metabolik yang berbedea yang dikontrol dengan sangat halus dengan cara saling berkaitan untuk menjamin 3 hal yaitu mempertahankan kadar gula darah dan simpanan glikogen dalam hati dan sedikit dalam ginjal. Dapat diperolehnya D-glukose 1-fosfat intrasel untuk glikolisis dan produksi ATP. Penanggulangan keadaan hiperglikemia data dilakukan dengan biosintesis glikogen. Namun, banyaknya glikogen yang dapat disimpan dalam jaringan normal terbatas. Apabila batas ini terlampaui, kelebihan glucosa diubah menjadi lemak, suatu simpanan yang batasnya tidak jelas (Montgomery et al. 1993).
Glikogenolisis
Glikogenolisis berlangsung dengan jalur yang berbeda dengan glikogenesis. Dengan adanya enzim fosforilase a, fosfat organik (Pi) melepaskan sisa glukosa nonpereduksi ujung dalam glikogen satu persatu untuk menghasilkan D-glukosafosfat 1-fosfat. Reaksi ini analog dengan hidrolisis elemen fosfat sebagai ganti air yang ditambahkan pada ikatan glikosidik yang dilepaskan, reaksi ini dinamakan fosforolisis. Kerja fosforilase a berhenti dekat titik percabangan, rata-rata tiga sampai empat sisa D-glukosil dari percabangan tersebut. Hasil antara ini disebut limit dekstrin. Sintesis dan pemecahan glikogen berlangsung lewat jalan yang berbeda. Tergantung pada proses yang mempengaruhinya, molekul glikogen menjadi lebih kecil atau lebih besar, namun hal ini jarang terjadi. Apabila ada, molekul tersebut dipecah sempurna, meski pada hewan kelaparan simpanan glikogen tidak pernah kosong sama sekali. Sekitar 85% D-glukosa yang dihasilkan dari pemecahan glikogen terdapat dalam bentuk 1-fosfatnya, sedang 15% dalam bentuk glukosa bebas (Montgomery et al. 1993).
KADAR GLUKOSA DARAH TIKUS
Faktor intake makanan dengan tanpa disadari ikut menyertakan radikal bebas masuk ke dalam tubuh. Jumlah radikal bebas yang turut masuk ke dalam tubuh lambat laun terakumulasi dan dapat merusak sel-sel, khususnya sel beta pankreas. Kerusakan sel-sel beta pankreas selanjutnya akan mengakibatkan penurunan hormon insulin sehingga kadar glukosa di dalam tubuh akan meningkat karena seluruh glukosa yang dikonsumsi tubuh tidak dapat diproses secara sempurna (Anonim 2010).
Pada keadaan setelah penyerapan makanan, kadar glukosa darah pada manusia dan mamalia berkisar antara 4,5 – 5,5 mmol/L. Setelah ingesti makanan yang mengandung karbohidrat, kadar tersebut naik hingga 6,5 – 7,2 mmol/L. Saat puasa kadar glukosa darah akan turun menjadi sekitar 3,3 – 3,9 mmol/L. Penurunan mendadak kadar glukosa darah akan menyebabkan konvulsi, seperti terlihat pada keadaan overdosis insulin, karena pengaturan otak secara langsung pada pasokan glukosa. Namun, kadar yang jauh lebih rendah dapat ditoleransi asalkan terdapat adaptasi yang progressif. Sebagian besar karbohidrat yang dapat dicerna di dalam makanan akhirnya akan membentuk glukosa. Karbohidrat di dalam makanan yang dicerna secara aktif mengandung residu glukosa, galaktosa, dan fruktosa yang akan dilepas di intestinum. Zat-zat ini lalu diangkut ke hati lewat vena porta hati. Galaktosa dan fruktosa segera dikonversi menjadi glukosa di hati. Glukosa dibentuk dari senyawa-senyawa glukogenik yang mengalami glukoneogenesis (Sodikin 2010).
Glukosa darah normal tikus sehat bervariasi 50 Sampai 135 mg/dl. Seperti semua mamalia, kadar glukosa darah tergantung pada jenis makanan yang dikonsumsi dan waktu sejak makan terakhir. Semua Pembongkaran, glukosa kadar darah tergantung jenis makanan dan yang terkahir dikonsumsi. Glukosa darah adalah jumlah yang hadir glukosa dalam sampel darah dan biasanya diberikan dalam mg/dl. Seperti semua mamalia berpuasa, kadar glukosa darah menurun secara signifikan dari waktu ke waktu karena tidak ada gula dikonsumsi. Semua mamalia berpuasa, glukosa kadar darah menurun secara signifikan karena gula regular tidak dikonsumsi. Glukosa darah untuk tikus puasa berkisar 50-109 mg/dl. Pada Tikus Puasa, kadar glukosa darah untuk berkisar 50-109 mg/dl. Bila kadar glukosa darah pada tikus tinggi (di atas 135 mg/dl), ini biasanya berarti bahwa makan besar telah dikonsumsi dan insulin masih bekerja untuk memecah glukosa. Ketika glukosa tikus pada darah tinggi (tetap di permanent 135 mg/dl), suami biasanya berarti bahwa telah makan dan insulin masih bekerja untuk memecah glukosa. Jika glukosa darah tinggi pada tikus berpuasa, diabetes mungkin ada (Anonim 2010).
Metode Follin Wu
Metode ini digunakan dalam analisis kuantitatif gula dalam darah. Prinsip pengukuran kadar glukosa darah dengan metode Folin Wu adalah ion kupri akan direduksi oleh gula dalam darah menjadi kupro dan mengendap menjadi Cu2O. Penambahan pereaksi fosfomolibdat akan melarutkan Cu2O dan warna larutan menjadi biru tua, karena ada oksida Mo. Dengan demikian, banyaknya Cu2O yang terbentuk berhubungan linier dengan banyaknya glukosa di dalam darah. Filtrat yang berwarna biru tua yang terbentuk akibat melarutnya Cu2O karena oksida Mo dapat diukur kadar glukosanya dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 660 nm (Kuswurj 2009).
Fungsi Pereaksi
Na-tungstat dalam metode folin wu berperan untuk mengendapkan glukosa yang terlarut di dalam air. Selain itu juga terdapat pereaksi H2SO4 yang berfungsi sebagai sebagai katalisator untuk mempercepat reaksi pengendapan glukosa oleh Na tungstat. Penambahan HCl pekat untuk menghidrolisis glikogen dimana glikogen akan dihidrolisis dengan bantuan HCl pekat (Sumardji 1989). Pereaksi NaOH yang digunakan pada ekstraksi glikogen untuk memberikan suasana basa karena reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan asam (Winarno 1984).
METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 8 Maret sampai 15 Maret 2011 pada pukul 09.00 WIB sampai dengan pukul 12.00 WIB bertempat di Laboratorium Metabolisme Zat Gizi Lantai 2, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah perangkat bedah tikus, pelumat jaringan, penangas, gelas ukur, timbangan digital, vakum, dan spektrofotometer. Bahan yang digunakan adalah hati tikus, darah tikus, larutan NaCl 0.9 g/dL, etanol absolut, HCl pekat, larutan NaOH, Larutan asam asetat 10%, akuades, larutan natrium tungstat 10%, dan larutan asam sulfat (H2SO4) 2/3 N.
PEMBAHASAN
Glikolisis (proses pemecahan glukosa) merupakan proses utama dalam katabolisme karbohidrat melalui proses pengubahan molekul sumber energi, yaitu glukosa yang mempunyai 6 atom C manjadi senyawa yang lebih sederhana, yaitu asam piruvat yang mempunyai 3 atom C. Reaksi ini berlangsung di dalam sitosol (sitoplasma). Glikolisis dalam eritrosit dalam keadaan aerobik akan menghasilkan asam laktat, karena enzim-enzim yang dapat mengoksidasi asam piruvat secara aerobik tidak ada dalam sel darah merah. Glikolisis bersangkutan dengan pembentukan ATP, produksi piruvat, pembentukan senyawa antara bagi proses-proses biokimiawi lain misalnya gliserol 3-fosfat untuk biosintesis trigliserid dan fosfolipid dan sebagainya. Glikolisis dapat dipandang berlangsung dalam tiga tingkat. Tingkat pertama berkenaan dengan pembentukan D-glukose 6-fosfat, tingkat kedua dalam glikolisis mengakibatkan pemecahan rantai 6-karbon D-glukose 6-fosfat menjadi dua molekul gliseraldehid 3-fosfat, dan tingkat tiga glikolisis merupakan pembentukan piruvat dari oksidasi 3-fosfo D-gliseraldehid (Montgomery et al. 1993).
Percobaan pengaruh puasa terhadap kadar glukosa darah tikus ini menggunakan dua kelompok tikus, kelompok pertama tikus dipuasakan selama 48 jam dan kelompok kedua tikus mendapatkan makanan standar. Pengukuran kadar glukosa darah tikus ditetapkan dengan cara Folin-Wu dimana protein darah dipisahkan terlebih dahulu. Metode ini digunakan dalam analisis kuantitatif gula dalam darah. Prinsip pengukuran kadar glukosa darah dengan metode Folin-Wu adalah ion kupri akan direduksi oleh gula dalam darah menjadi kupro dan mengendap menjadi Cu2O. Penambahan pereaksi fosfomolibdat akan melarutkan Cu2O dan warna larutan menjadi biru tua, karena ada oksida Mo. Dengan demikian, banyaknya Cu2O yang terbentuk berhubungan linier dengan banyaknya glukosa di dalam darah. Filtrat yang berwarna biru tua yang terbentuk akibat melarutnya Cu2O karena oksida Mo dapat diukur kadar glukosanya dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 660 nm. Penetapan kadar glukosa darah tikus ini menggunakan pereaksi larutan natrium tungstat 10% yang berfungsi untuk membantu pengendapan kadar glukosa darah, larutan H2SO4 2/3 N dan menggunakan larutan tembaga alkalis sebagai katalisator dalam pengendapan kadar glukosa darah.
Percobaan pengukuran kadar glukosa darah tikus yang puasa dan yang tidak puasa dari hasil percobaan setelah diukur dan dihitung dapat disajikan didalam tabel.
Tabel 1 Hasil Pengukuran Kadar Glukosa Darah Tikus
Perlakuan Sampel Kadar Glukosa Darah (mg/mL)
Puasa T2 0.2
T4 0.27
T6 9.78
Rata-rata 3.57
Tidak Puasa T1 0.07
T3 0.03
T5 1.78
Rata-rata 0.63
Hasil percobaan pengukuran kadar glukosa darah dari kedua kelompok tikus didapatkan rata-rata kadar glukosa darah tikus yang puasa adalah 3,57 mg/mL. Hasil perhitungan kadar glukosa darah tikus yang puasa ini sudah sesuai dengan literatur karena menurut literatur kadar glukosa darah tikus saat puasa kadar glukosa darah akan turun menjadi sekitar 3,3 – 3,9 mmol/L. Kadar glukosa darah turun pada saat puasa disebabkan faktor intake makanan. Pada saat puasa tikus tidak mendapatkan asupan makanan yang cukup sehingga menyebabkan kerusakan sel-sel beta pankreas selanjutnya akan mengakibatkan peningkatan hormon insulin sehingga kadar glukosa di dalam tubuh tikus akan menurun karena seluruh glukosa yang dikonsumsi tubuh tidak dapat diproses secara sempurna
Tikus yang tidak puasa dari hasil perhitungan didapatkan rata-rata kadar glukosa darahnya adalah 0,63 mg/mL. Hasil perhitungan kadar glukosa darah tikus yang tidak puasa ini tidak sesuai dengan literatur karena menurut literatur kadar glukosa darah itu meningkat ketika tikus tidak dipuasakan karena menurunnya produksi hormon insulin yaitu berkisar antara 4,5 – 5,5 mmol/L. Dari hasil perhitungan yang didapat antara kelompok tikus yang puasa dan yang tidak puasa maka diperoleh rata-rata kadar glukosa puasa lebih tinggi dari kadar glukosa yang tidak puasa yaitu 3,57 mg/mL sedangkan yang tidak puasa hanya 0,63 mg/mL hal ini disebabakan oleh faktor kesalahan yaitu dalam hal penyaringan untuk mendapatkan filtrat yang jernih masih terdapat campuran darah didalam filtratnya sehingga mempengaruhi hasil perhitungan. Faktor kesalahan lainnya adalah ketidaktelitian praktikan dalam melakukan percobaan terutama dalam hal menghitung nilai absorbansi.
Kadar glukosa darah tidak boleh turun secara drastis karena dapat menyebabkan menyebabkan konvulsi, seperti terlihat pada keadaan overdosis insulin, karena pengaturan otak secara langsung pada pasokan glukosa. Namun, kadar yang jauh lebih rendah dapat ditoleransi asalkan terdapat adaptasi yang progressif. Sebagian besar karbohidrat yang dapat dicerna di dalam makanan akhirnya akan membentuk glukosa. Karbohidrat di dalam makanan yang dicerna secara aktif mengandung residu glukosa, galaktosa, dan fruktosa yang akan dilepas di intestinum. Zat-zat ini lalu diangkut ke hati lewat vena porta hati. Galaktosa dan fruktosa segera dikonversi menjadi glukosa di hati. Glukosa dibentuk dari senyawa-senyawa glukogenik yang mengalami glukoneogenesis sehingga secara bertahap kadar glukosa dalam darah dapat diseimbangkan.
Sintesis dan pemecahan glikogen berlangsung lewat jalan yang berbeda. Tergantung pada proses yang mempengaruhinya. Molekul glikogen menjadi lebih kecil atau lebih besar namun hal ini jarang terjadi. Apabila ada, molekul tersebut dipecah sempurna, meski pada hewan kelaparan simpanan glikogen tidak pernah kosong sama sekali. Sekitar 85% D-glukosa yang dihasilkan dari pemecahan glikogen terdapat dalam bentuk 1-fosfatnya, sedang 15% dalam bentuk glukosa bebas (Montgomery et al. 1993).
Setelah glikogen hati mengendap setelah penyimpanan selama seminggu, lalu endapannya dipisahkan dengan vakum, dan diberi 10 ml aquades, 10 ml HCL dan dihomogenasi. Fungsi dari larutan HCL adalah untuk menghidrolisis glikogen sehingga membantu pada saat proses homogenisasi yang akhirnya kadar glikogen hati dapat ditentukan.
Percobaan pengukuran kadar glukosa darah tikus yang puasa dan yang tidak puasa dari hasil percobaan setelah diukur dan dihitung dapat disajikan didalam tabel.
Tabel 2 Hasil Pengukuran Kadar Glikogen Jaringan Hati Tikus
Perlakuan Sampel Kadar Glikogen Hati (mg/g)
Tidak Puasa T1 0.132
T3 0.349
T5 0.085
Rata-rata 0.189
Puasa T2 -
T4 0.049
T6 0.039
Rata-rata 0.044
Glikogen merupakan simpanan karbohidrat dalam bentuk glukosa di dalam tubuh yang berfungsi sebagai salah satu sumber energi. Glikogen terbentuk dari molekul glukosa yang saling mengikat dan membentuk molekul yang lebih kompleks. Glikogen memiliki fungsi sebagai sumber energi tidak hanya bagi kerja otot namun juga merupakan sumber energi bagi sistem syaraf pusat dan otak. Di dalam tubuh, jaringan otot dan hati merupakan dua kompartemen utama yang digunakan oleh tubuh untuk menyimpan glikogen.
Tabel kadar glikogen pada hati tikus terlihat bahwa ada perbedaan yang cukup nampak antara kadar tikus puasa dan kadar glikogen yang tidak puasa. Pada tikus yang tidak puasa kadar glikogen hati terlihat lebih besar yaitu dari tiga rata-rata sampel sebesar 0,189 mg/g. Hal tersebut dikarenakan pada saat tikus diambil hatinya keadaan kandungan glukosa pada tubuhnya masih dipasok secara normal dan belum memakai kadar glikogen pada tubuhnya. Setelah ingesti makanan yang mengandung karbohohidrat, kadar glukosa darah akan naik. Berbeda dengan kadar glikogen hati pada tikus yang dipuasakan yaitu dari tiga sampel absorbansi uji didapatkan rata-rata sebesar 0,044 mg/g. Saat puasa kadar glukosa darah akan turun dari biasanya maka cadangan glikogenpun akan terpakai agar tetap mendapatkan glukosa. Penurunan mendadak kadar glukosa darah akan menyebabkan konvulsi, yaitu keadaan seperti overdosis insulin, otak akan yang mengkondisikan secara langsung pada saat tubuh tetap memasok glukosa. Namun, kadar yang jauh lebih rendah dapat ditoleransi asalkan terdapat adaptasi yang progresif.
Sebagian besar karbohidrat yang dapat dicerna di dalam makanan akhirnya akan membentuk glukosa. Karbohidrat di dalam makanan yang dicerna secara aktif mengandung residu glukosa, galaktosa, dan fruktosa yang akan dilepas di intestinum. Zat–zat ini lalu diangkut ke hati lewat vena porta hati. Galaktosa dan fruktosa segera dikonversi menjadi glukosa di hati. Glukosa dibentuk dari senyawa–senyawa glukogenik yang mengalami glukoneogenesis.
Glikogenolisis pada tikus yang puasa terjadi setelah kadar glikogennya sudah dipecah sempurna, tetapi kadar glikogennya tidak pernah kosong. Enzim fosforilase a fosfat organik akan melepaskan sisa glukosa non pereduksi ujung dalam glikogen satu persatu untuk menghasilkan D-glukosafosfat 1-fosfat. Maka akan terbentuk tiga sampai empat sisa D-glukosil dari percabangan tersebut yang disebut limit dekstrin.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari praktikum Pengaruh Puasa Terhadap Kadar Glukosa Darah dan Kandungan Glikogen Hati Tikus dapat disimpulkan bahwa dalam keadaan puasa atau kelaparan, kadar glikogen hati akan berkurang. Karena pada saat puasa kadar glukosa darah akan turun dari biasanya maka cadangan glikogen akan terpakai agar tetap mendapatkan glukosa. Pada tikus yang tidak puasa kadar glikogen hati dari tiga rata-rata sampel sebesar 0,189 mg/g. Sedangkan saat berpuasa kadar glikogen hati pada tikus yaitu sebesar 0,044 mg/g.
Pada keadaan tikus yang berpuasa, rata-rata kadar glukosa darah tikus yang adalah 3,57 mg/ml, seangkan tikus yang tidak puasa dari hasil perhitungan didapatkan rata-rata kadar glukosa darahnya adalah 0,63 mg/ml.
Saran
Pada praktikum selanjutnya diharapkan ketelitian praktikan dlam mengerjakan percobaan ditingkatkan, serta pemahaman awal tentang prosedur praktikum lebih diprioritaskan. Praktikum ini bermanfaat untuk mengetahui metabolisme karbohidrat dalam tubuh saat berpuasa dan tidak berpuasa, diharapkan hal ini dapat dikaji lebih dalam karena bermanfaat untuk pengetahuan tentang aplikasi ilmu metabolisme zat gizi lebih lanjut.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2007. Glikogen. [Terhubung Berkala] http://www.pssplab.com/id-carbohydrate03.php. Diakses tanggal 19 Maret 2011
Anonim. 2010. Glukosa Darah Tikus Normal Level . [Terhubung berkala]. http://www.ehow.com/facts_5990203_normal-rat-blood-glucose-level.html#ixzz1Gz60aU00. Diakses tanggal 18 Maret 2011
Indah sari. 2007. Reaksi-reaksi Biokimia sebagai Sumber Glukosa Darah. [Terhubungberkala].http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/1934/1/09E01867.pdf (19 Maret 2003)
Irawan. 2003. Karbohidrat. http://www.pssplab.com/journal/03.pdf (19 Maret 2003)
Kuswurj R. 2009. Penentuan kadar gula reduksi nira tebu. [Terhubung berkala] http://www.risvank.com/tag/lane-eynon. Htm (18 Maret 2011)
Lehninger Albert L. 1994. Dasar-dasar biokimia Jilid 2. Jakarta : Erlangga
Montgomery et al. 1993. Biokimia suatu pendekatan berorientasi kasus. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press
Sodikin. 2010. Pengaruh Pemberian Propolis Lebah Terhadap Kadar Glukosa Darah Pada Tikus Putih Jantan Galur Wistar Yang Di Induksi Alloxan. [Terhubung berkala] http://obatpropolis.com/pengaruh-pemberian-propolis-lebah-terhadap-kadar-glukosa-darah. diakses tanggal (18 Maret 2011)
Stryer L. 2000. Biokimia edisi 4. Jakarta :EGC
Sudarmadji S.1989. Kimia Analisis dan Gizi. Gramedia:Jakarta
Winarno.1984. Kimia Pangan dan Analisis. Yogyakarta : Liberty
LAMPIRAN
Tabel 2 Data Absorbansi Darah Tikus
Perlakuan Sampel Absorbansi
Uji I Uji II Blanko Std I Std II
Puasa T2 0.073 0.077 0.06 0.131 0.137
T4 0.08 0.15
T6 0.783 0.785
Tidak Puasa T1 0.035 0.065
T3 0.052 0.072
T5 0.192 0.214
Tabel 3 Kadar Glukosa Darah Tikus
Perlakuan Sampel Rata-Rata Absorbansi Uji Kadar Glukosa Darah (mg/mL)
Puasa T2 0.075 0.2
T4 0.08 0.27
T6 0.784 9.78
Rata-rata 3.57
Tidak Puasa T1 0.065 0.07
T3 0.062 0.03
T5 0.192 1.78
Rata-rata 0.63
Tabel 4 Data Absorbansi Glikogen Jaringan Hati
Perlakuan Sampel Berat Hati Absorbansi Absorbansi
(gram) Uji I Uji II
Tidak Puasa T1 9.463 0.117 0.194
T3 11.74 0.266 0.26
T5 9.53 0.085 0.034
Puasa T2 - - -
T4 7.1051 0.064 0.057
T6 7.4486 0.054 0.109
Blanko 0.028 Rata-Rata
Standar I 0.118 0.123
Standar II 0.128
Tabel 5 Kadar Glikogen Jaringan Hati
Perlakuan Sampel Rata-Rata Absorbansi Uji Kadar Glikogen Hati (mg/g)
Tidak Puasa T1 0.117 0.132
T3 0.263 0.349
T5 0.085 0.085
Rata-rata 0.189
Puasa T2 - -
T4 0.061 0.049
T6 0.054 0.039
Rata-rata 0.044
Pembagian tugas kelompok :
1. Arnati Wulansari : Cover dan Pendahuluan
2. Lativa : Pembahasan
3. Khoirul Anwar : Tinjauan Pustaka
4. Meirisa Rahmawati : Metodologi dan Lampiran
5. Dini Anriany : Pembahasan
6. Evi Astuti Widya S : Kesimpulan dan Saran, Daftar Pustaka dan Editing
(aws 2011)
MK Metabolisme Zat Gizi Tanggal Selesai : 15 Maret 2011
PENGARUH PUASA TERHADAP KADAR GLUKOSA DARAH DAN KANDUNGAN GLIKOGEN HATI TIKUS
Oleh:
Kelompok 4
Arnati Wulansari I14090020
Lativa I14090028
Khoirul Anwar I14090037
Meirisa Rahmawati I14090048
Dini Anriany I14090094
Evi Astuti Widya S I14090119
Asisten Praktikum:
Angga Hardiansyah
Desi Erfi Susanti
Koordinator Mata Kuliah:
Dr. Rimbawan
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT
FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2011
PENDAHULUAN
Latar belakang
Di dalam ilmu gizi, secara sederhana karbohidrat dapat dibedakan menjadi 2 jenis yaitu karbohidrat sederhana & karbohidrat kompleks. Berdasarkan responnya terhadap glukosa darah di dalam tubuh, karbohidrat juga dapat dibedakan berdasarkan nilai tetapan indeks glikemiknya (glycemic index). Contoh dari karbohidrat sederhana adalah monosakarida seperti glukosa, fruktosa & galaktosa atau juga disakarida seperti sukrosa & laktosa. Jenis-jenis karbohidrat sederhana ini terkandung di dalam produk pangan seperti madu, buah-buahan dan susu. Sedangkan contoh dari karbohidrat kompleks adalah pati (starch), glikogen (simpanan energi di dalam tubuh), selulosa, serat (fiber) atau dalam konsumsi sehari-hari karbohidrat kompleks terkandung di dalam produk pangan seperti, nasi, kentang, jagung, singkong, ubi, pasta, dan roti (Irawan 2003).
Di dalam sistem pencernaan dan juga usus halus, semua jenis karbohidrat yang dikonsumsi akan terkonversi menjadi glukosa untuk kemudian diabsorpsi oleh aliran darah dan ditempatkan ke berbagai organ dan jaringan tubuh. Melalui berbagai tahapan dalam proses metabolisme, sel-sel yang terdapat di dalam tubuh dapat mengoksidasi glukosa. Glukosa yang berada dalam darah lazim disebut sebagai kadar glukosa darah. Konsentrasi glukosa darah yang normal berkisar pada nilai 100 mg/dl sampai 110 mg/dl. Kadar glukosa darah sering dipergunakan sebagai parameter keberhasilan metabolisme di dalam tubuh, dimana akibat kondisi tertentu sehubungan dengan konsentrasi glukosa di darah tubuh dapat mengalami keadaan yang disebut hipoglikemia yaitu kondisi penurunan kadar glukosa darah (Stryer 2000).
Kondisi ini terjadi karena glukosa di darah untuk dapat masuk ke dalam sel-sel tubuh memerlukan hormon insulin. Kelebihan insulin akan menyebabkan penurunan konsentrasi glukosa di darah. Pada keadaan yang ekstrim dapat menyebabkan keadaan koma hipoglikemia (jika kadar glukosa darah turun di bawah 20 mg/dl). Ini terjadi karena pasokan glukosa ke sel otak terganggu atau kurang karena sel otak sumber energinya hanya glukosa (Indah 2007).
Di dalam tubuh, karbohidrat yang telah terkonversi menjadi glukosa tidak hanya akan berfungsi sebagai sumber energi utama bagi kontraksi otot atau aktifitas fisik tubuh, namun glukosa juga akan berfungsi sebagai sumber energi bagi sistem syaraf pusat termasuk juga untuk kerja otak. Selain itu, karbohidrat yang dikonsumsi juga dapat tersimpan sebagai cadangan energi dalam bentuk glikogen di dalam otot dan hati. Glikogen otot merupakan salah satu sumber energi tubuh saat sedang berolahraga sedangkan glikogen hati dapat berfungsi untuk membantu menjaga ketersediaan glukosa di dalam sel darah dan sistem pusat syaraf (Irawan 2003).
Untuk mempertahankan kadar glukosa darah, didalam tubuh dapat berlangsung beberapa proses yaitu : pencernaan dan absorpsi makanan mengandung karbohidrat, proses glukoneogenesis, dan glikogenolisis di hepar dan parenkim ginjal. Hal ini juga terjadi pada tikus. Dalam percobaan ini dilakukan uji pengaruh puasa terhadap kadar glukosa darah dan kandungan glikogen hati tikus. Praktikum ini perlu dilakukan untuk dapat mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhi kadar glukosa darah dan kandungan glikogen pada hati tikus dalam keadaan puasa dan kadar glukosa darah saat tikus tersebut berpuasa
Tujuan
Praktikum Pengaruh Puasa Terhadap Kadar Glukosa Darah dan Kandungan Glikogen Hati Tikus memiliki berbagai macam manfaat dan tujuan. Beberapa manfaat dan tujuan dari praktikum ini adalah:
1. Untuk membuktikan bahwa dalam keadaan puasa atau kelaparan, kadar glikogen hati akan berkurang
2. Untuk mengukur kandungan glikogen hati tikus
3. Untuk mengukur kadar glukosa darah tikus dalam keadaan puasa dan tidak puasa
TINJAUAN PUSTAKA
Glikolisis
Merupakan suatu lintas pusat universal dari katabolisme glukosa, tidak hanya didalam hewan dan tumbuhan tetapi juga dalam banyak mikroorganisme. Terdapat tiga jalur penting yang dapat dilalui oleh piruvat setelah glikolisis. Pada organisme aerobik, glikolisis hanya menyusun pada tahap pertama dari keseluruhan degradasi aerobik glukosa menjadi CO2 dan H2O. Lintas piruvat yang kedua adalah reduksinya menjadi laktat. Jika dalam keadaan anaerobik, glikolisis dalam sel otot akan nmenghasilkan laktat, sedangkan pada mikroorganisme menghasilkan etanol dan CO2 (Lehninger 1994). Glikolisis bersangkutan dengan pembentukan ATP, produksi piruvat, pembentukan senyawa antara bagi proses-proses biokimiawi lain misalnya gliserol 3-fosfat untuk biosintesis trigliserid dan fosfolipid dan sebagainya. Glikolisis dapat dipandang berlangsung dalam tiga tingkat. Tingkat pertama berkenaan dengan pembentukan D-glukose 6-fosfat, tingkat kedua dalam glikolisis mengakibatkan pemecahan rantai 6-karbon D-glukose 6-fosfat menjadi dua molekul gliseraldehid 3-fosfat, dan tingkat tiga glikolisis merupakan pembentukan piruvat dari oksidasi 3-fosfo D-gliseraldehid (Montgomery et al. 1993).
Glikogen
Glikogen merupakan simpanan karbohidrat dalam bentuk glukosa di dalam tubuh yang berfungsi sebagai salah satu sumber energi. Terbentuk dari mokekul glukosa yang saling mengikat dan membentuk molekul yang lebih kompleks. Glikogen memiliki fungsi sebagai sumber energi tidak hanya bagi kerja otot namun juga merupakan sumber energi bagi sistem pusat syaraf dan otak. Di dalam tubuh, jaringan otot dan hati merupakan dua kompartemen utama yang digunakan oleh tubuh untuk menyimpan glikogen. Pada jaringan otot,glikogen akan memberikan kontribusi sekitar 1% dari total massa otot sedangkan di dalam hati glikogen akan memberikan kontribusi sekitar 8-10% dari total massa hati. Walaupun memiliki persentase yang lebih kecil namun secara total jaringan otot memiliki jumlah glikogen 2 kali lebih besar di bandingkan dengan glikogen hati. Pada jaringan otot, glukosa yang tersimpan dalam bentuk glikogen dapat digunakan secara langsung oleh otot tersebut untuk menghasilkan energi. Begitu juga dengan hati yang dapat mengeluarkan glukosa apabila dibutuhkan untuk memproduksi energi di dalam tubuh. Selain itu glikogen hati juga mempunyai peranan yang penting dalam menjaga kesehatan tubuh yaitu berfungsi untuk menjaga level glukosa darah (Anonim 2007).
Sintesis glikogen (glikogenesis) dan pemecahan glikogen (glikogenolisis) berlangsung lewat jalur metabolik yang berbedea yang dikontrol dengan sangat halus dengan cara saling berkaitan untuk menjamin 3 hal yaitu mempertahankan kadar gula darah dan simpanan glikogen dalam hati dan sedikit dalam ginjal. Dapat diperolehnya D-glukose 1-fosfat intrasel untuk glikolisis dan produksi ATP. Penanggulangan keadaan hiperglikemia data dilakukan dengan biosintesis glikogen. Namun, banyaknya glikogen yang dapat disimpan dalam jaringan normal terbatas. Apabila batas ini terlampaui, kelebihan glucosa diubah menjadi lemak, suatu simpanan yang batasnya tidak jelas (Montgomery et al. 1993).
Glikogenolisis
Glikogenolisis berlangsung dengan jalur yang berbeda dengan glikogenesis. Dengan adanya enzim fosforilase a, fosfat organik (Pi) melepaskan sisa glukosa nonpereduksi ujung dalam glikogen satu persatu untuk menghasilkan D-glukosafosfat 1-fosfat. Reaksi ini analog dengan hidrolisis elemen fosfat sebagai ganti air yang ditambahkan pada ikatan glikosidik yang dilepaskan, reaksi ini dinamakan fosforolisis. Kerja fosforilase a berhenti dekat titik percabangan, rata-rata tiga sampai empat sisa D-glukosil dari percabangan tersebut. Hasil antara ini disebut limit dekstrin. Sintesis dan pemecahan glikogen berlangsung lewat jalan yang berbeda. Tergantung pada proses yang mempengaruhinya, molekul glikogen menjadi lebih kecil atau lebih besar, namun hal ini jarang terjadi. Apabila ada, molekul tersebut dipecah sempurna, meski pada hewan kelaparan simpanan glikogen tidak pernah kosong sama sekali. Sekitar 85% D-glukosa yang dihasilkan dari pemecahan glikogen terdapat dalam bentuk 1-fosfatnya, sedang 15% dalam bentuk glukosa bebas (Montgomery et al. 1993).
KADAR GLUKOSA DARAH TIKUS
Faktor intake makanan dengan tanpa disadari ikut menyertakan radikal bebas masuk ke dalam tubuh. Jumlah radikal bebas yang turut masuk ke dalam tubuh lambat laun terakumulasi dan dapat merusak sel-sel, khususnya sel beta pankreas. Kerusakan sel-sel beta pankreas selanjutnya akan mengakibatkan penurunan hormon insulin sehingga kadar glukosa di dalam tubuh akan meningkat karena seluruh glukosa yang dikonsumsi tubuh tidak dapat diproses secara sempurna (Anonim 2010).
Pada keadaan setelah penyerapan makanan, kadar glukosa darah pada manusia dan mamalia berkisar antara 4,5 – 5,5 mmol/L. Setelah ingesti makanan yang mengandung karbohidrat, kadar tersebut naik hingga 6,5 – 7,2 mmol/L. Saat puasa kadar glukosa darah akan turun menjadi sekitar 3,3 – 3,9 mmol/L. Penurunan mendadak kadar glukosa darah akan menyebabkan konvulsi, seperti terlihat pada keadaan overdosis insulin, karena pengaturan otak secara langsung pada pasokan glukosa. Namun, kadar yang jauh lebih rendah dapat ditoleransi asalkan terdapat adaptasi yang progressif. Sebagian besar karbohidrat yang dapat dicerna di dalam makanan akhirnya akan membentuk glukosa. Karbohidrat di dalam makanan yang dicerna secara aktif mengandung residu glukosa, galaktosa, dan fruktosa yang akan dilepas di intestinum. Zat-zat ini lalu diangkut ke hati lewat vena porta hati. Galaktosa dan fruktosa segera dikonversi menjadi glukosa di hati. Glukosa dibentuk dari senyawa-senyawa glukogenik yang mengalami glukoneogenesis (Sodikin 2010).
Glukosa darah normal tikus sehat bervariasi 50 Sampai 135 mg/dl. Seperti semua mamalia, kadar glukosa darah tergantung pada jenis makanan yang dikonsumsi dan waktu sejak makan terakhir. Semua Pembongkaran, glukosa kadar darah tergantung jenis makanan dan yang terkahir dikonsumsi. Glukosa darah adalah jumlah yang hadir glukosa dalam sampel darah dan biasanya diberikan dalam mg/dl. Seperti semua mamalia berpuasa, kadar glukosa darah menurun secara signifikan dari waktu ke waktu karena tidak ada gula dikonsumsi. Semua mamalia berpuasa, glukosa kadar darah menurun secara signifikan karena gula regular tidak dikonsumsi. Glukosa darah untuk tikus puasa berkisar 50-109 mg/dl. Pada Tikus Puasa, kadar glukosa darah untuk berkisar 50-109 mg/dl. Bila kadar glukosa darah pada tikus tinggi (di atas 135 mg/dl), ini biasanya berarti bahwa makan besar telah dikonsumsi dan insulin masih bekerja untuk memecah glukosa. Ketika glukosa tikus pada darah tinggi (tetap di permanent 135 mg/dl), suami biasanya berarti bahwa telah makan dan insulin masih bekerja untuk memecah glukosa. Jika glukosa darah tinggi pada tikus berpuasa, diabetes mungkin ada (Anonim 2010).
Metode Follin Wu
Metode ini digunakan dalam analisis kuantitatif gula dalam darah. Prinsip pengukuran kadar glukosa darah dengan metode Folin Wu adalah ion kupri akan direduksi oleh gula dalam darah menjadi kupro dan mengendap menjadi Cu2O. Penambahan pereaksi fosfomolibdat akan melarutkan Cu2O dan warna larutan menjadi biru tua, karena ada oksida Mo. Dengan demikian, banyaknya Cu2O yang terbentuk berhubungan linier dengan banyaknya glukosa di dalam darah. Filtrat yang berwarna biru tua yang terbentuk akibat melarutnya Cu2O karena oksida Mo dapat diukur kadar glukosanya dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 660 nm (Kuswurj 2009).
Fungsi Pereaksi
Na-tungstat dalam metode folin wu berperan untuk mengendapkan glukosa yang terlarut di dalam air. Selain itu juga terdapat pereaksi H2SO4 yang berfungsi sebagai sebagai katalisator untuk mempercepat reaksi pengendapan glukosa oleh Na tungstat. Penambahan HCl pekat untuk menghidrolisis glikogen dimana glikogen akan dihidrolisis dengan bantuan HCl pekat (Sumardji 1989). Pereaksi NaOH yang digunakan pada ekstraksi glikogen untuk memberikan suasana basa karena reaksi tidak dapat berlangsung dalam keadaan asam (Winarno 1984).
METODOLOGI
Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa, 8 Maret sampai 15 Maret 2011 pada pukul 09.00 WIB sampai dengan pukul 12.00 WIB bertempat di Laboratorium Metabolisme Zat Gizi Lantai 2, Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Alat dan Bahan
Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah perangkat bedah tikus, pelumat jaringan, penangas, gelas ukur, timbangan digital, vakum, dan spektrofotometer. Bahan yang digunakan adalah hati tikus, darah tikus, larutan NaCl 0.9 g/dL, etanol absolut, HCl pekat, larutan NaOH, Larutan asam asetat 10%, akuades, larutan natrium tungstat 10%, dan larutan asam sulfat (H2SO4) 2/3 N.
PEMBAHASAN
Glikolisis (proses pemecahan glukosa) merupakan proses utama dalam katabolisme karbohidrat melalui proses pengubahan molekul sumber energi, yaitu glukosa yang mempunyai 6 atom C manjadi senyawa yang lebih sederhana, yaitu asam piruvat yang mempunyai 3 atom C. Reaksi ini berlangsung di dalam sitosol (sitoplasma). Glikolisis dalam eritrosit dalam keadaan aerobik akan menghasilkan asam laktat, karena enzim-enzim yang dapat mengoksidasi asam piruvat secara aerobik tidak ada dalam sel darah merah. Glikolisis bersangkutan dengan pembentukan ATP, produksi piruvat, pembentukan senyawa antara bagi proses-proses biokimiawi lain misalnya gliserol 3-fosfat untuk biosintesis trigliserid dan fosfolipid dan sebagainya. Glikolisis dapat dipandang berlangsung dalam tiga tingkat. Tingkat pertama berkenaan dengan pembentukan D-glukose 6-fosfat, tingkat kedua dalam glikolisis mengakibatkan pemecahan rantai 6-karbon D-glukose 6-fosfat menjadi dua molekul gliseraldehid 3-fosfat, dan tingkat tiga glikolisis merupakan pembentukan piruvat dari oksidasi 3-fosfo D-gliseraldehid (Montgomery et al. 1993).
Percobaan pengaruh puasa terhadap kadar glukosa darah tikus ini menggunakan dua kelompok tikus, kelompok pertama tikus dipuasakan selama 48 jam dan kelompok kedua tikus mendapatkan makanan standar. Pengukuran kadar glukosa darah tikus ditetapkan dengan cara Folin-Wu dimana protein darah dipisahkan terlebih dahulu. Metode ini digunakan dalam analisis kuantitatif gula dalam darah. Prinsip pengukuran kadar glukosa darah dengan metode Folin-Wu adalah ion kupri akan direduksi oleh gula dalam darah menjadi kupro dan mengendap menjadi Cu2O. Penambahan pereaksi fosfomolibdat akan melarutkan Cu2O dan warna larutan menjadi biru tua, karena ada oksida Mo. Dengan demikian, banyaknya Cu2O yang terbentuk berhubungan linier dengan banyaknya glukosa di dalam darah. Filtrat yang berwarna biru tua yang terbentuk akibat melarutnya Cu2O karena oksida Mo dapat diukur kadar glukosanya dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 660 nm. Penetapan kadar glukosa darah tikus ini menggunakan pereaksi larutan natrium tungstat 10% yang berfungsi untuk membantu pengendapan kadar glukosa darah, larutan H2SO4 2/3 N dan menggunakan larutan tembaga alkalis sebagai katalisator dalam pengendapan kadar glukosa darah.
Percobaan pengukuran kadar glukosa darah tikus yang puasa dan yang tidak puasa dari hasil percobaan setelah diukur dan dihitung dapat disajikan didalam tabel.
Tabel 1 Hasil Pengukuran Kadar Glukosa Darah Tikus
Perlakuan Sampel Kadar Glukosa Darah (mg/mL)
Puasa T2 0.2
T4 0.27
T6 9.78
Rata-rata 3.57
Tidak Puasa T1 0.07
T3 0.03
T5 1.78
Rata-rata 0.63
Hasil percobaan pengukuran kadar glukosa darah dari kedua kelompok tikus didapatkan rata-rata kadar glukosa darah tikus yang puasa adalah 3,57 mg/mL. Hasil perhitungan kadar glukosa darah tikus yang puasa ini sudah sesuai dengan literatur karena menurut literatur kadar glukosa darah tikus saat puasa kadar glukosa darah akan turun menjadi sekitar 3,3 – 3,9 mmol/L. Kadar glukosa darah turun pada saat puasa disebabkan faktor intake makanan. Pada saat puasa tikus tidak mendapatkan asupan makanan yang cukup sehingga menyebabkan kerusakan sel-sel beta pankreas selanjutnya akan mengakibatkan peningkatan hormon insulin sehingga kadar glukosa di dalam tubuh tikus akan menurun karena seluruh glukosa yang dikonsumsi tubuh tidak dapat diproses secara sempurna
Tikus yang tidak puasa dari hasil perhitungan didapatkan rata-rata kadar glukosa darahnya adalah 0,63 mg/mL. Hasil perhitungan kadar glukosa darah tikus yang tidak puasa ini tidak sesuai dengan literatur karena menurut literatur kadar glukosa darah itu meningkat ketika tikus tidak dipuasakan karena menurunnya produksi hormon insulin yaitu berkisar antara 4,5 – 5,5 mmol/L. Dari hasil perhitungan yang didapat antara kelompok tikus yang puasa dan yang tidak puasa maka diperoleh rata-rata kadar glukosa puasa lebih tinggi dari kadar glukosa yang tidak puasa yaitu 3,57 mg/mL sedangkan yang tidak puasa hanya 0,63 mg/mL hal ini disebabakan oleh faktor kesalahan yaitu dalam hal penyaringan untuk mendapatkan filtrat yang jernih masih terdapat campuran darah didalam filtratnya sehingga mempengaruhi hasil perhitungan. Faktor kesalahan lainnya adalah ketidaktelitian praktikan dalam melakukan percobaan terutama dalam hal menghitung nilai absorbansi.
Kadar glukosa darah tidak boleh turun secara drastis karena dapat menyebabkan menyebabkan konvulsi, seperti terlihat pada keadaan overdosis insulin, karena pengaturan otak secara langsung pada pasokan glukosa. Namun, kadar yang jauh lebih rendah dapat ditoleransi asalkan terdapat adaptasi yang progressif. Sebagian besar karbohidrat yang dapat dicerna di dalam makanan akhirnya akan membentuk glukosa. Karbohidrat di dalam makanan yang dicerna secara aktif mengandung residu glukosa, galaktosa, dan fruktosa yang akan dilepas di intestinum. Zat-zat ini lalu diangkut ke hati lewat vena porta hati. Galaktosa dan fruktosa segera dikonversi menjadi glukosa di hati. Glukosa dibentuk dari senyawa-senyawa glukogenik yang mengalami glukoneogenesis sehingga secara bertahap kadar glukosa dalam darah dapat diseimbangkan.
Sintesis dan pemecahan glikogen berlangsung lewat jalan yang berbeda. Tergantung pada proses yang mempengaruhinya. Molekul glikogen menjadi lebih kecil atau lebih besar namun hal ini jarang terjadi. Apabila ada, molekul tersebut dipecah sempurna, meski pada hewan kelaparan simpanan glikogen tidak pernah kosong sama sekali. Sekitar 85% D-glukosa yang dihasilkan dari pemecahan glikogen terdapat dalam bentuk 1-fosfatnya, sedang 15% dalam bentuk glukosa bebas (Montgomery et al. 1993).
Setelah glikogen hati mengendap setelah penyimpanan selama seminggu, lalu endapannya dipisahkan dengan vakum, dan diberi 10 ml aquades, 10 ml HCL dan dihomogenasi. Fungsi dari larutan HCL adalah untuk menghidrolisis glikogen sehingga membantu pada saat proses homogenisasi yang akhirnya kadar glikogen hati dapat ditentukan.
Percobaan pengukuran kadar glukosa darah tikus yang puasa dan yang tidak puasa dari hasil percobaan setelah diukur dan dihitung dapat disajikan didalam tabel.
Tabel 2 Hasil Pengukuran Kadar Glikogen Jaringan Hati Tikus
Perlakuan Sampel Kadar Glikogen Hati (mg/g)
Tidak Puasa T1 0.132
T3 0.349
T5 0.085
Rata-rata 0.189
Puasa T2 -
T4 0.049
T6 0.039
Rata-rata 0.044
Glikogen merupakan simpanan karbohidrat dalam bentuk glukosa di dalam tubuh yang berfungsi sebagai salah satu sumber energi. Glikogen terbentuk dari molekul glukosa yang saling mengikat dan membentuk molekul yang lebih kompleks. Glikogen memiliki fungsi sebagai sumber energi tidak hanya bagi kerja otot namun juga merupakan sumber energi bagi sistem syaraf pusat dan otak. Di dalam tubuh, jaringan otot dan hati merupakan dua kompartemen utama yang digunakan oleh tubuh untuk menyimpan glikogen.
Tabel kadar glikogen pada hati tikus terlihat bahwa ada perbedaan yang cukup nampak antara kadar tikus puasa dan kadar glikogen yang tidak puasa. Pada tikus yang tidak puasa kadar glikogen hati terlihat lebih besar yaitu dari tiga rata-rata sampel sebesar 0,189 mg/g. Hal tersebut dikarenakan pada saat tikus diambil hatinya keadaan kandungan glukosa pada tubuhnya masih dipasok secara normal dan belum memakai kadar glikogen pada tubuhnya. Setelah ingesti makanan yang mengandung karbohohidrat, kadar glukosa darah akan naik. Berbeda dengan kadar glikogen hati pada tikus yang dipuasakan yaitu dari tiga sampel absorbansi uji didapatkan rata-rata sebesar 0,044 mg/g. Saat puasa kadar glukosa darah akan turun dari biasanya maka cadangan glikogenpun akan terpakai agar tetap mendapatkan glukosa. Penurunan mendadak kadar glukosa darah akan menyebabkan konvulsi, yaitu keadaan seperti overdosis insulin, otak akan yang mengkondisikan secara langsung pada saat tubuh tetap memasok glukosa. Namun, kadar yang jauh lebih rendah dapat ditoleransi asalkan terdapat adaptasi yang progresif.
Sebagian besar karbohidrat yang dapat dicerna di dalam makanan akhirnya akan membentuk glukosa. Karbohidrat di dalam makanan yang dicerna secara aktif mengandung residu glukosa, galaktosa, dan fruktosa yang akan dilepas di intestinum. Zat–zat ini lalu diangkut ke hati lewat vena porta hati. Galaktosa dan fruktosa segera dikonversi menjadi glukosa di hati. Glukosa dibentuk dari senyawa–senyawa glukogenik yang mengalami glukoneogenesis.
Glikogenolisis pada tikus yang puasa terjadi setelah kadar glikogennya sudah dipecah sempurna, tetapi kadar glikogennya tidak pernah kosong. Enzim fosforilase a fosfat organik akan melepaskan sisa glukosa non pereduksi ujung dalam glikogen satu persatu untuk menghasilkan D-glukosafosfat 1-fosfat. Maka akan terbentuk tiga sampai empat sisa D-glukosil dari percabangan tersebut yang disebut limit dekstrin.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari praktikum Pengaruh Puasa Terhadap Kadar Glukosa Darah dan Kandungan Glikogen Hati Tikus dapat disimpulkan bahwa dalam keadaan puasa atau kelaparan, kadar glikogen hati akan berkurang. Karena pada saat puasa kadar glukosa darah akan turun dari biasanya maka cadangan glikogen akan terpakai agar tetap mendapatkan glukosa. Pada tikus yang tidak puasa kadar glikogen hati dari tiga rata-rata sampel sebesar 0,189 mg/g. Sedangkan saat berpuasa kadar glikogen hati pada tikus yaitu sebesar 0,044 mg/g.
Pada keadaan tikus yang berpuasa, rata-rata kadar glukosa darah tikus yang adalah 3,57 mg/ml, seangkan tikus yang tidak puasa dari hasil perhitungan didapatkan rata-rata kadar glukosa darahnya adalah 0,63 mg/ml.
Saran
Pada praktikum selanjutnya diharapkan ketelitian praktikan dlam mengerjakan percobaan ditingkatkan, serta pemahaman awal tentang prosedur praktikum lebih diprioritaskan. Praktikum ini bermanfaat untuk mengetahui metabolisme karbohidrat dalam tubuh saat berpuasa dan tidak berpuasa, diharapkan hal ini dapat dikaji lebih dalam karena bermanfaat untuk pengetahuan tentang aplikasi ilmu metabolisme zat gizi lebih lanjut.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2007. Glikogen. [Terhubung Berkala] http://www.pssplab.com/id-carbohydrate03.php. Diakses tanggal 19 Maret 2011
Anonim. 2010. Glukosa Darah Tikus Normal Level . [Terhubung berkala]. http://www.ehow.com/facts_5990203_normal-rat-blood-glucose-level.html#ixzz1Gz60aU00. Diakses tanggal 18 Maret 2011
Indah sari. 2007. Reaksi-reaksi Biokimia sebagai Sumber Glukosa Darah. [Terhubungberkala].http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/1934/1/09E01867.pdf (19 Maret 2003)
Irawan. 2003. Karbohidrat. http://www.pssplab.com/journal/03.pdf (19 Maret 2003)
Kuswurj R. 2009. Penentuan kadar gula reduksi nira tebu. [Terhubung berkala] http://www.risvank.com/tag/lane-eynon. Htm (18 Maret 2011)
Lehninger Albert L. 1994. Dasar-dasar biokimia Jilid 2. Jakarta : Erlangga
Montgomery et al. 1993. Biokimia suatu pendekatan berorientasi kasus. Yogyakarta : Gadjah Mada University Press
Sodikin. 2010. Pengaruh Pemberian Propolis Lebah Terhadap Kadar Glukosa Darah Pada Tikus Putih Jantan Galur Wistar Yang Di Induksi Alloxan. [Terhubung berkala] http://obatpropolis.com/pengaruh-pemberian-propolis-lebah-terhadap-kadar-glukosa-darah. diakses tanggal (18 Maret 2011)
Stryer L. 2000. Biokimia edisi 4. Jakarta :EGC
Sudarmadji S.1989. Kimia Analisis dan Gizi. Gramedia:Jakarta
Winarno.1984. Kimia Pangan dan Analisis. Yogyakarta : Liberty
LAMPIRAN
Tabel 2 Data Absorbansi Darah Tikus
Perlakuan Sampel Absorbansi
Uji I Uji II Blanko Std I Std II
Puasa T2 0.073 0.077 0.06 0.131 0.137
T4 0.08 0.15
T6 0.783 0.785
Tidak Puasa T1 0.035 0.065
T3 0.052 0.072
T5 0.192 0.214
Tabel 3 Kadar Glukosa Darah Tikus
Perlakuan Sampel Rata-Rata Absorbansi Uji Kadar Glukosa Darah (mg/mL)
Puasa T2 0.075 0.2
T4 0.08 0.27
T6 0.784 9.78
Rata-rata 3.57
Tidak Puasa T1 0.065 0.07
T3 0.062 0.03
T5 0.192 1.78
Rata-rata 0.63
Tabel 4 Data Absorbansi Glikogen Jaringan Hati
Perlakuan Sampel Berat Hati Absorbansi Absorbansi
(gram) Uji I Uji II
Tidak Puasa T1 9.463 0.117 0.194
T3 11.74 0.266 0.26
T5 9.53 0.085 0.034
Puasa T2 - - -
T4 7.1051 0.064 0.057
T6 7.4486 0.054 0.109
Blanko 0.028 Rata-Rata
Standar I 0.118 0.123
Standar II 0.128
Tabel 5 Kadar Glikogen Jaringan Hati
Perlakuan Sampel Rata-Rata Absorbansi Uji Kadar Glikogen Hati (mg/g)
Tidak Puasa T1 0.117 0.132
T3 0.263 0.349
T5 0.085 0.085
Rata-rata 0.189
Puasa T2 - -
T4 0.061 0.049
T6 0.054 0.039
Rata-rata 0.044
Pembagian tugas kelompok :
1. Arnati Wulansari : Cover dan Pendahuluan
2. Lativa : Pembahasan
3. Khoirul Anwar : Tinjauan Pustaka
4. Meirisa Rahmawati : Metodologi dan Lampiran
5. Dini Anriany : Pembahasan
6. Evi Astuti Widya S : Kesimpulan dan Saran, Daftar Pustaka dan Editing
(aws 2011)
analisis Seng (Zn) metode kecap smith
HASIL DAN PEMBAHASAN
Seng adalah mikromineral yang ada dalam jaringan manusia atau hewan dan terlibat dalam fungsi berbagai enzim dalam proses metabolisme (Atmadja et al 1998). Seng memegang peran essensial dalam banyak fungsi tubuh. Sebagai enzim atau kofaktor, berperan dari berbagai aspek metabolisme (reaksi yang berkaitan dengan sintesis dan degradasi karbohidrat, protein, lipida, dan asam nukleat). Sebagai bagian dari enzim peptidase karboksil yang terdapat di dalam cairan pankreas, seng berperan dalam pencernaan protein. Seng juga dibutuhkan oleh enzim insulin yang dibentuk di dalam pankreas walaupun tidak berperan secara langsung dalam enzim insulin. Selain itu, peranan penting lain adalah sebagai bagian integral enzim DNA polimerase dan RNA polimerase yang diperlukan dalam sintesis DNA dan RNA. Sebagai bagian dari enzim kolagenase, seng berperan pula dalam sintsesis dan degradasi kolagen. Dengan demikian seng berperan dalam pembentukan kulit, metabolisme jaringan ikat, dan penyembuhan luka (Almatsier 2004). Seng juga berperan dalam pengembangan fungsi reproduksi laki-laki dan pembentukan sperma. Seng berperan dalam fungsi kekebalan yaitu dalam fungsi sel T dalam pembentukan antibodi oleh sel B dalam sistem pertahanan tubuh (Almatsier 2004).
Seng juga membantu peran hormon-hormon insulin dipankreas sehingga jika seng berada dalam jumlah sedikit, maka respon insulin akan turun dan toleransi glukosa menjadi terganggu. Seng membantu metabolisme karbohidrat, membantu penyusunan bahan genetik DNA dan RNA (fungsi pertumbuhan sel atau jaringan), merupakan komponen protein “gustin” (mempertajam daya rasa). Seng juga berperan dalam penyembuhan luka, pembentukan sperma, pertumbuhan normal janin, fungsi hormon thyroid dan kemampuan belajar ( Anna dan Lilik 2008).
Sangat penting bagi kita untuk mengetahui kecukupan seng dalam tubuh agar tidak terjadi defisiensi dengan melakukan analisis Seng (Zn) dengan Metode Kecap Smith. Metode Kecap Smith ini dilakukan dengan menyemprotkan Seng ke dalam mulut menggunakan suntikan tanpa jarumnya. Setelah itu, dibiaskan beberapa saat dan dilanjutkan dengan menanyakan pendapat mereka akan kesan atau efek yang ditimbulkan. Terdapat empat kategori terhadap kesan yang mereka rasakan setelah mulutnya disemprotkan dengan Seng. Kategori pertama responden tidak merasakan apa-apa. Kategori kedua responden mula-mula tidak merasakan sesuatu dengan pasti, setelah beberapa saat terasa kering, kesat. Kategori ketiga responden segera merasakan sesuatu yang pasti namun tidak sampai menyakitkan atau mengganggu. Kategori terakhir yaitu katagori keempat responden segera timbul rasa yang kuat dan mengganggu. Kategori pertama dan kedua menunjukkan bahwa responden mengalami defisiensi Seng, sedangkan kategori ketiga dan keempat menunjukkan bahwa responden memiliki status Seng yang normal.
Berikut adalah diagram lingkaran analisis status Seng (Zn) dengan Metode Kecap Smith di kelas Praktikum Metabolisme Zat Gizi hari Selasa.
Gambar 1 Diagram lingkaran analisis status Seng (Zn) dengan Metode Kecap Smith
Analisis status seng (Zn) dengan Metode Kecap Smith ini menggunakan responden sebanyak 12 orang. Analisis status Seng ini dibagi menjadi empat kategori dengan kriteria yang berbeda. Kategori 1 dan kategori 2 termasuk golongan orang yang menderita defisiensi Seng (Zn), sedangkan kategori 3 dan kategori 4 merupakan golongan orang yang mempunyai status Seng normal (tidak defisiensi). Dari diagram diatas, dapat dilihat bahwa 8% responden termasuk dalam kategori 1 dan ada 67 % yang termasuk dalam kategori 2. Responden yang termasuk dalam kategori 3 ada 25%, sedangkan untuk kategori 4 tidak ditemukan pada responden yang dianalisis (0%). Hal ini menunjukkan bahwa 75% responden yang dianalisis status Seng dengan metode Kecap Smith mengalami defisiensi Seng, sedangkan yang memiliki status Seng normal hanya 25% saja.
Hasil analisis di atas menunjukkan tingkat defisiensi Seng yang banyak dialami oleh mahasiswa. Walaupun Metode Kecap Smith ini kurang begitu akurat dalam menganalisis status Seng, namun dari hasil analisis, indikasi defisiensi Seng pada mahasiswa sangat tinggi. Bila dilihat dari peranan seng yang begitu essensial bagi tubuh, defisiensi terhadap mineral ini dapat menyebabkan berbagai gangguan fungsi tubuh. Gangguan-gangguan yang terjadi yaitu, gangguan pertumbuhan dan kematangan seksual, gangguan fungsi pencernaan karena gangguan pembentukan kilomikron dan kerusakan permukaan saluran cerna. Di samping itu dapat juga terjadi diare dan gangguan fungsi kekebalan. Kekurangan seng kronis mengganggu pusat sistem saraf dan fungsi otak. Kekurangan seng juga mengganggu fungsi kelenjar tiroid dan laju metabolisme, gangguan nafsu makan, penurunan ketajaman indera serta rasa memperlambat penyembuhan luka dan dapat menyebabkan kekurangan tembaga (Cu) (Almatsier 2004 ).
Kecukupan gizi Seng tergantung pada bioavailabilitasnya serta keberadaan zat gizi lain dalam bahan pangan yang dapat menghambat daya cerna (serap) Seng. Kecukupan gizi seng menurut AKG tahun 2004, dikelompokkan dalam 5 kriteria dan dalam tingkatan umur yang berbeda. Kriteria dalam AKG 2004 yaitu anak-anak, pria, wanita, wanita hamil dan wanita menyusui. Pembagian kriteria dan tingkatan umur ini disebabkan kecukupan gizi seng setiap orang dengan kriteria dan umur yang berbeda akan berbeda pula kebutuhannya. Dapat dilihat pada tabel WNKPG 2004 pada tinjauan pustaka tentang kecukupan Seng untuk setiap kriteria dan tingkatan umur yang berbeda. Dalam analisis status Seng kali ini, responden yang digunakan adalah pria dan wanita yang berumur 19-20 tahun. Kecukupan gizi untuk pria berumur 19-20 tahun adalah 12,1 mg per hari, sedangkan kecukupan gizi untuk wanita berumur 19-20 tahun lebih rendah yaitu 9,3 mg per hari. Hasil analisis status seng dengan Metode Kecap Smith yang menyatakan bahwa sebagian besar responden mengalami defisiensi Seng. Hal ini berarti kecukupan gizi seng per hari yang dikonsumsi para responden ini tidaklah mencukupi atau berapa dibawah angka kecukupan.
Untuk menjaga agar zat gizi ini tercukupi dengan baik di dalam tubuh, menurut Anna dan Lilik, setiap orang perlu mengkonsumsi makanan yang mengandung sumber protein karena Seng berikatan dengan asam amino, peptida dan asam nukleat. Sumber pangan utama yang memiliki kadar Seng tinggi adalah ikan, kerang, unggas, hati dan daging mengandung Seng tinggi. Sumber lainnya dengan kadar Seng sedang adalah kacang-kacangan dan produk biji-bijian kulit penuh. Sumber lain dengan kandungan Seng rendah terdapat pada buah-buahan, sayuran, serealia. Seng dari sumber nabati umumnya rendah dibanding dari sumber hewani. Selain jenis sumber pangan, pengolahan makanan dari sumber pangan tersebut juga dapat mempengaruhi ketersediaan seng. Contohnya pemanasan dapat menyebabkan Seng resisten terhadap hidrolisis (Anna dan Lilik 2008).
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Pada praktikum analisis status seng (zn) dengan metode kecap smith dapat disimpulkan bahwa sebagian besar responden mengalami defisiensi seng (75%). Sisanya (25%) mempunyai status seng normal. Defisiensi seng dapat menyebabkan berbagai gangguan fungsi tubuh.
Saran
Analisis status seng sangat berguna dalam penentuan kecukupan seng seseorang, oleh karena itu analisis status seng harus diuji lagi ketelitian dan keakuratan metodenya agar dapat digunakan untuk menganalisis kecukupan seng tingkat nasional. diharapkan praktikan lebih memperhatikan aturan praktikum dan tidak meninggalkan sampah di dalam laboratorium.
(aws 2011)
Seng adalah mikromineral yang ada dalam jaringan manusia atau hewan dan terlibat dalam fungsi berbagai enzim dalam proses metabolisme (Atmadja et al 1998). Seng memegang peran essensial dalam banyak fungsi tubuh. Sebagai enzim atau kofaktor, berperan dari berbagai aspek metabolisme (reaksi yang berkaitan dengan sintesis dan degradasi karbohidrat, protein, lipida, dan asam nukleat). Sebagai bagian dari enzim peptidase karboksil yang terdapat di dalam cairan pankreas, seng berperan dalam pencernaan protein. Seng juga dibutuhkan oleh enzim insulin yang dibentuk di dalam pankreas walaupun tidak berperan secara langsung dalam enzim insulin. Selain itu, peranan penting lain adalah sebagai bagian integral enzim DNA polimerase dan RNA polimerase yang diperlukan dalam sintesis DNA dan RNA. Sebagai bagian dari enzim kolagenase, seng berperan pula dalam sintsesis dan degradasi kolagen. Dengan demikian seng berperan dalam pembentukan kulit, metabolisme jaringan ikat, dan penyembuhan luka (Almatsier 2004). Seng juga berperan dalam pengembangan fungsi reproduksi laki-laki dan pembentukan sperma. Seng berperan dalam fungsi kekebalan yaitu dalam fungsi sel T dalam pembentukan antibodi oleh sel B dalam sistem pertahanan tubuh (Almatsier 2004).
Seng juga membantu peran hormon-hormon insulin dipankreas sehingga jika seng berada dalam jumlah sedikit, maka respon insulin akan turun dan toleransi glukosa menjadi terganggu. Seng membantu metabolisme karbohidrat, membantu penyusunan bahan genetik DNA dan RNA (fungsi pertumbuhan sel atau jaringan), merupakan komponen protein “gustin” (mempertajam daya rasa). Seng juga berperan dalam penyembuhan luka, pembentukan sperma, pertumbuhan normal janin, fungsi hormon thyroid dan kemampuan belajar ( Anna dan Lilik 2008).
Sangat penting bagi kita untuk mengetahui kecukupan seng dalam tubuh agar tidak terjadi defisiensi dengan melakukan analisis Seng (Zn) dengan Metode Kecap Smith. Metode Kecap Smith ini dilakukan dengan menyemprotkan Seng ke dalam mulut menggunakan suntikan tanpa jarumnya. Setelah itu, dibiaskan beberapa saat dan dilanjutkan dengan menanyakan pendapat mereka akan kesan atau efek yang ditimbulkan. Terdapat empat kategori terhadap kesan yang mereka rasakan setelah mulutnya disemprotkan dengan Seng. Kategori pertama responden tidak merasakan apa-apa. Kategori kedua responden mula-mula tidak merasakan sesuatu dengan pasti, setelah beberapa saat terasa kering, kesat. Kategori ketiga responden segera merasakan sesuatu yang pasti namun tidak sampai menyakitkan atau mengganggu. Kategori terakhir yaitu katagori keempat responden segera timbul rasa yang kuat dan mengganggu. Kategori pertama dan kedua menunjukkan bahwa responden mengalami defisiensi Seng, sedangkan kategori ketiga dan keempat menunjukkan bahwa responden memiliki status Seng yang normal.
Berikut adalah diagram lingkaran analisis status Seng (Zn) dengan Metode Kecap Smith di kelas Praktikum Metabolisme Zat Gizi hari Selasa.
Gambar 1 Diagram lingkaran analisis status Seng (Zn) dengan Metode Kecap Smith
Analisis status seng (Zn) dengan Metode Kecap Smith ini menggunakan responden sebanyak 12 orang. Analisis status Seng ini dibagi menjadi empat kategori dengan kriteria yang berbeda. Kategori 1 dan kategori 2 termasuk golongan orang yang menderita defisiensi Seng (Zn), sedangkan kategori 3 dan kategori 4 merupakan golongan orang yang mempunyai status Seng normal (tidak defisiensi). Dari diagram diatas, dapat dilihat bahwa 8% responden termasuk dalam kategori 1 dan ada 67 % yang termasuk dalam kategori 2. Responden yang termasuk dalam kategori 3 ada 25%, sedangkan untuk kategori 4 tidak ditemukan pada responden yang dianalisis (0%). Hal ini menunjukkan bahwa 75% responden yang dianalisis status Seng dengan metode Kecap Smith mengalami defisiensi Seng, sedangkan yang memiliki status Seng normal hanya 25% saja.
Hasil analisis di atas menunjukkan tingkat defisiensi Seng yang banyak dialami oleh mahasiswa. Walaupun Metode Kecap Smith ini kurang begitu akurat dalam menganalisis status Seng, namun dari hasil analisis, indikasi defisiensi Seng pada mahasiswa sangat tinggi. Bila dilihat dari peranan seng yang begitu essensial bagi tubuh, defisiensi terhadap mineral ini dapat menyebabkan berbagai gangguan fungsi tubuh. Gangguan-gangguan yang terjadi yaitu, gangguan pertumbuhan dan kematangan seksual, gangguan fungsi pencernaan karena gangguan pembentukan kilomikron dan kerusakan permukaan saluran cerna. Di samping itu dapat juga terjadi diare dan gangguan fungsi kekebalan. Kekurangan seng kronis mengganggu pusat sistem saraf dan fungsi otak. Kekurangan seng juga mengganggu fungsi kelenjar tiroid dan laju metabolisme, gangguan nafsu makan, penurunan ketajaman indera serta rasa memperlambat penyembuhan luka dan dapat menyebabkan kekurangan tembaga (Cu) (Almatsier 2004 ).
Kecukupan gizi Seng tergantung pada bioavailabilitasnya serta keberadaan zat gizi lain dalam bahan pangan yang dapat menghambat daya cerna (serap) Seng. Kecukupan gizi seng menurut AKG tahun 2004, dikelompokkan dalam 5 kriteria dan dalam tingkatan umur yang berbeda. Kriteria dalam AKG 2004 yaitu anak-anak, pria, wanita, wanita hamil dan wanita menyusui. Pembagian kriteria dan tingkatan umur ini disebabkan kecukupan gizi seng setiap orang dengan kriteria dan umur yang berbeda akan berbeda pula kebutuhannya. Dapat dilihat pada tabel WNKPG 2004 pada tinjauan pustaka tentang kecukupan Seng untuk setiap kriteria dan tingkatan umur yang berbeda. Dalam analisis status Seng kali ini, responden yang digunakan adalah pria dan wanita yang berumur 19-20 tahun. Kecukupan gizi untuk pria berumur 19-20 tahun adalah 12,1 mg per hari, sedangkan kecukupan gizi untuk wanita berumur 19-20 tahun lebih rendah yaitu 9,3 mg per hari. Hasil analisis status seng dengan Metode Kecap Smith yang menyatakan bahwa sebagian besar responden mengalami defisiensi Seng. Hal ini berarti kecukupan gizi seng per hari yang dikonsumsi para responden ini tidaklah mencukupi atau berapa dibawah angka kecukupan.
Untuk menjaga agar zat gizi ini tercukupi dengan baik di dalam tubuh, menurut Anna dan Lilik, setiap orang perlu mengkonsumsi makanan yang mengandung sumber protein karena Seng berikatan dengan asam amino, peptida dan asam nukleat. Sumber pangan utama yang memiliki kadar Seng tinggi adalah ikan, kerang, unggas, hati dan daging mengandung Seng tinggi. Sumber lainnya dengan kadar Seng sedang adalah kacang-kacangan dan produk biji-bijian kulit penuh. Sumber lain dengan kandungan Seng rendah terdapat pada buah-buahan, sayuran, serealia. Seng dari sumber nabati umumnya rendah dibanding dari sumber hewani. Selain jenis sumber pangan, pengolahan makanan dari sumber pangan tersebut juga dapat mempengaruhi ketersediaan seng. Contohnya pemanasan dapat menyebabkan Seng resisten terhadap hidrolisis (Anna dan Lilik 2008).
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Pada praktikum analisis status seng (zn) dengan metode kecap smith dapat disimpulkan bahwa sebagian besar responden mengalami defisiensi seng (75%). Sisanya (25%) mempunyai status seng normal. Defisiensi seng dapat menyebabkan berbagai gangguan fungsi tubuh.
Saran
Analisis status seng sangat berguna dalam penentuan kecukupan seng seseorang, oleh karena itu analisis status seng harus diuji lagi ketelitian dan keakuratan metodenya agar dapat digunakan untuk menganalisis kecukupan seng tingkat nasional. diharapkan praktikan lebih memperhatikan aturan praktikum dan tidak meninggalkan sampah di dalam laboratorium.
(aws 2011)
Langganan:
Postingan (Atom)