kadar air metode azeotroph dan oven biasa

TINJAUAN PUSTAKA
Kadar Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam satuan persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air menyebabkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Haryanto 1992).
Metode Oven Biasa
Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan dan serealia (AOAC 1984).
Metode Destilasi
Metode destilasi adalah metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air suatu bahan pangan yang mudah menguap, memiliki kandungan air tinggi, dan bahan yang mudah teroksidasi. Metode ini digunakan untuk bahan-bahan yang memiliki ciri-ciri di atas agar pengeringan yang dilakukan tidak menghilangkan kadar air seluruhnya. Destilasi dilakukan melalui tiga tahap. (Guenther 1987).
Pelarut Xylene
Metode destilasi menggunakan suatu pelarut yang immiscible, yaitu pelarut yang tidak dapat saling bercampur dengan air dan disuling bersama-sama dari contoh yang telah ditimbang dengan teliti. Pelarut tersebut memiliki titik didih sedikit di atas titik didih air. Pelarut yang biasa digunakan adalah toluene, xylene, dan campuran pelarut-pelarut ini dengan pelarut lain. Metode ini sering digunakan pada produk-produk bahan pangan yang mengadung sedikit air atau mengandung senyawa volatil, di antaranya adalah keju biru, kopi dan bahan volatil seperti rempah-rempah yang banyak mengandung minyak volatil (Guenther 1987).
Kondensasi
Kondensasi atau pengembunan adalah perubahan wujud benda ke wujud yang lebih padat, seperti gas (atau uap) menjadi cairan. Kondensasi terjadi ketika uap didinginkan menjadi cairan, tetapi dapat juga terjadi bila sebuah uap dikompresi (tekanan ditingkatkan) menjadi cairan, atau mengalami kombinasi dari pendinginan dan kompresi. Cairan yang telah terkondensasi dari uap disebut kondensat. Sebuah alat yang digunakan untuk mengkondensasi uap menjadi cairan disebut kondenser. Kondenser umumnya adalah sebuah pendingin atau penukar panas yang digunakan untuk berbagai tujuan, memiliki rancangan yang bervariasi, dan banyak ukurannya dari yang dapat digenggam sampai yang sangat besar (Guenther 1987).
Kondensor
Kondensor adalah salah satu yang komponen utama sistem refrigerasi. Kondensor merupakan suatu alat yang digunakan untuk mengkondensasikan gas refrigeran agar gas refrigeran panas berubah menjadi cairan refrigeran dengan suhu kamar. (Abrazky, 2009)
Oven
Microwave atau gelombang mikro adalah salah satu gelombang elektromagnet dalam spektrum gelombang elektromagnet. Gelombang mikro dapat digunakan sebagai pemanas makanan karena memiliki tiga buah sifat dasar yang menjadi dasar prinsip kerja oven microwave. Pertama, gelombang mikro akan dipantulkan oleh bahan logam seperti baja atau besi. Kedua, gelombang ini dapat menembus bahan non logam tanpa memanaskannya. Terakhir adalah gelombang ini akan diserap oleh air. (Prayudi 2009)
Rempah-rempah
Rempah-rempah adalah bagian tumbuhan yang beraroma atau berasa kuat yang digunakan dalam jumlah kecil di makanan sebagai pengawet atau penambah rasa dalam masakan. Banyak rempah-rempah dulunya digunakan dalam pengobatan, tetapi sekarang ini berkurang. (Wageningen University 2009)
Jahe
Jahe (Zingiber officinale), adalah tanaman rimpang yang sangat populer sebagai rempah-rempah dan bahan obat. Rimpangnya berbentuk jemari yang menggembung di ruas-ruas tengah. Rasa dominan pedas disebabkan senyawa keton bernama zingeron. Jahe termasuk suku Zingiberaceae (temu-temuan). Nama ilmiah jahe diberikan oleh William Roxburgh dari kata Yunani zingiberi, dari bahasa Sansekerta, singaberi. (Koswara 2007)
Tepung-tepungan
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung tulang dan tepung ikan. (sofiya 2006)
Tepung Tapioka
Tepung tapioka yang dibuat dari ubi kayu mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri. Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang, dan gandum atau terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka cukup baik sehingga mengurangi kerusakan tenun, juga digunakan sebagai bahan bantu pewarna putih. Tapioka juga banyak digunakan sebagai bahan pengental, bahan pengisi dan bahan pengikat dalam industri makanan. (Radiyati dan Agusto 2008)

METODOLOGI
Waktu `dan Tempat
Praktikum Analisis Zat Gizi Makro dengan percobaan penetapan kadar air dengan metode langsung dan destilasi dilakukan pada hari Kamis tanggal 3 Maret 2011 dari jam 09.00 sampai jam 12.00. Praktikum dilaksanakan di Analisis Zat Gizi Makro Lantai 2 Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.
Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah desikator, cawan metal, oven, timbangan, tabung Bidwell & Sterling atau tabung Aufhauser, kondensor, labu didih 250 ml, gegep besi, neraca analitik, dan mantel pemanas yang dihubungkan dengan pengontrol tegangan. Sedangkan bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum adalah tepung terigu, tepung beras, tepung Meinzena, tepung Tapioka, Tepung Sagu, tepung Hunkwee, lengkuas, bawang bombay, sereh, kunyit, jahe, kencur, pelarut immiscible (Xylene), serta akuades.

HASIL DAN PEMBAHASAN
Penetapan kadar air dengan metode destilasi digunakan untuk penetapan kadar air pada bahan makanan yang banyak mengandung air, contohnya adalah rempah-rempah. Pada praktikum sampel yang digunakan adalah sereh, kunyit, kencur, lengkuas, bawang Bombay dan jahe. Rempah-rempah tersebut memiliki tekstur yang agak keras sehingga tahan pada pemanasan tinggi. Sampel-sampel tersebut mengandung banyak minyak volatil, sehingga dapat dibedakan antara air dan senyawa yang volatil. Dalam metode destilasi digunakan pelarut yaitu xylene. Sampel yang akan di destilasi sebelumnya di potong terlebih dahulu ke dalam ukuran yang lebih kecil dan halus. Hal ini dilakukan agar sel-sel pada bahan akan pecah hingga keluarnya cairan dari bahan akan lebih mudah.
Sampel kemudian ditimbang sekitar 2-3 gram dengan menggunakan alat timbang digital dan dimasukkan ke dalam labu asah. Pelarut xylene diukur sebanyak 75 ml dengan gelas ukur dan kemudian dicampurkan ke dalam labu asah bersama sampel. Setelah itu labu asah akan dihubungkan dengan tabung Aufhauser dan kondensor, kemudian dipanaskan.
Tabung aufhauser berfungsi untuk menampung air yang sudah dipisahkan dengan sampel. Alat dihubungkan dengan kondensor yang berfungsi mengubah fase suatu zat dari uap menjadi cair. Selain itu, kondensor dihubungkan bertujuan agar suhu cepat turun. Pada labu didih yang telah di destilasi didinginkan hingga suhu sekitar 25˚C dan pastikan semua air berada dalam tabung Aufhauser, ini bertujuan agar pembacaan volume air tepat. Pada akhir destilasi penambahan pelarut pada kondensor berfungsi agar tidak ada lagi air yang menempel pada kondensor. Setelah volume air di baca, persentase kadar air dapat di tentukan. Berikut ini tabel persentase kadar air.
Tabel 2 Hasil penetapan kadar air dengan metode destilasi (metode azeotroph)
No Sampel Berat Sampel % air
1 Lengkuas 2,0439 92,96 %
2 Bawang Bombay 2,0270 66,60 %
3 Sereh 2,1154 14,18 %
4 Kunyit 2,1806 68,79 %
5 Jahe 2,1813 64,18 %
6 Kencur 2,0285 78,88 %
Berdasarkan tabel di atas dapat dilihat bahwa kadar air tertinggi dari seluruh sampel rempah yang digunakan adalah lengkuas sebanyak 92,96% kadar airnya. Adapun dengan persentase terkecil ialah sereh sebanyak 14,18%.
Tabel 3 Hasil penetapan kadar air Jahe dengan metode destilasi
Sampel Berat Sampel % air
Jahe 2,1813 64,18 %
Pada praktikum ini, kelompok kami menggunakan sampel jahe. Dari hasil percobaan yang dilakukan, sebanyak 2,1813 gram jahe yang telah dihaluskan dan dicampurkan dengan xylene kemudian diukur kadar airnya dengan metode destilasi, kadar air jahe diperoleh sebanyak 64,18% melalui perhitungan dengan rumus.

KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
metode pemanasan langsung yang dipanaskan pada suhu tertentu menyebabkan semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Berat konstan ini dapat digunakan untuk menghitung kadar air suatu bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti tepung-tepungan dan serealia.
Metode destilasi adalah metode yang digunakan untuk menetapkan kadar air suatu bahan pangan yang mudah menguap, memiliki kandungan air tinggi, dan bahan yang mudah teroksidasi. Bahan tersebut mengandung banyak minyak volatil, sehingga dapat dibedakan antara air dan senyawa yang volatil. Air yang terpisahkan dari volatil dapat digunakan untuk menghitung kadar airnya.
Saran
Diharapkan persiapan alat dan bahan yang lebih matang sebelum terlaksananya praktikum. tingkatkan keseriusan dan konsentrasi dalam praktikum agar hasil yang didapatkan lebih akurat.

DAFTAR PUSTAKA
Abrazky. 2009. Kondensor. Terhubung Berkala. http://bluekuthuq.blogspot.com/ 2009/06/kondensor.html (7 Maret 2011)

Anwar C.1994. Penuntun Praktikum Kimia Organik. FMIPA Universitas Gajah Mada. Yoyakarta.

AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemistry. 14th Ed. Virginia : AOC, Inc.

Guenther E. 1987. Minyak Atsiri Jilid 1. Terjemahan : S. Keteren. Jakarta : UI Press.

Haryanto B. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Yogyakarta : Kanisius.

Prayudi. 2009. fungsi oven. Terhubung berkala. http://www.e-dukasi.net/ index.php?mod=script&cmd=Bahan%20Belajar/Pengetahuan%20Populer/view&id=114&uniq=333 (7 Maret 2011)

Sofiya .2006. Jenis-Jenis Tepung dan Kegunaannya. terhubung berkala. http://alkiram.net/salam/2006/08/31/jenis-jenis-tepung-dan-kegunaannya/ (7 Maret 2011)

Sutrisno koswara .2007. Jahe. terhubung berkala. http://www.ebookpangan.com /ARTIKEL/JAHE,%20RIMPANG%20DENGAN%20BERBAGAI%20KHASIAT.pdf (7 Maret 2011)

Tri Radiyati dan Agusto, W.M. 2008. Tepung tapioka (perbaikan). Subang : BPTTG Puslitbang Fisika Terapan – LIPI, 1990 Hal. 10-13.

Wageningen University. 2009. spices. Terhubung berkala. http://www.food info.net/id/products/spices/intro.htm (7 Maret 2011)

LAMPIRAN
Tabel Hasil Pengamatan
Tabel 3 Hasil pengamatan berat sampel dan cawan pada penetapan kadar air metode oven biasa (pemanasan langsung)
No Nama Sampel No Cawan Berat Cawan Berat Sampel Berat Sampel Sebelum Dikeringkan Berat Cawan+Sampel Setelah Dikeringkan Kadar Air (%)
1 Tepung beras 30 5,4868 2,0275 7,5143 7,2604 12,52
5 6,2898 2,0030 8,2928 8,0605 11,60
2 Tepung Terigu 60 6,1488 2,1129 8,2617 8,0227 11,31
99 5,4335 2,0731 7,5066 7,2731 11,26
3 Tepung tapioka 139 5,5695 2,0391 7,6086 7,3705 11,68
111 5,8789 2,0151 7,8940 7,6578 11,72
4 Tepung Sagu 120 5,6442 2,0593 7,7035 7,4517 12,23
128 6,8896 2,0147 8,9043 8,6543 12,41
5 Tepung Maizena 203 5,5505 2,0430 7,5935 7,3247 13,16
47 5,9156 2,0261 7,9411 7,7077 11,52
6 Tepung Hunkwee 42 6,0526 2,0684 8,1210 7,8324 13,95
52 5,9377 2,0453 7,9830 7,7092 13,39
Tabel 4 Hasil pengamatan kadar air dengan metode destilasi (metode azeotroph)
No Sampel Berat Sampel H2O Hasil Pembacaan Kadar Air (%)
1 Sereh 2,1154 0,3 14,18
2 kunyit 2,1806 1,5 68,79
3 Kencur 2,0285 1,6 78,88
4 Jahe 2,1813 1,4 64,18
5 Bawang bombay 2,0270 1,35 66,60
6 Lengkuas 2,0439 1,9 92,96
Contoh Perhitungan
1. Perhitungan kadar air metode oven biasa (pemanasan langsung)
a. Tepung tapioka cawan nomor 139
% air =
= x 100% = 11,68 %
b. Tepung tapioka cawan nomor 111
% air =
= x 100% = 11,72 %
c. Rata-rata % air dalam tepung tapioka
Rata-rata % air = = 11,70 %
2. Perhitungan kadar air metode destilasi pada jahe
% air =
= 1 x x 100% = 64,18 %

Pembagian Tugas kelompok 5 dalam Pembuatan Laporan tentang Penetepan Kadar Air
Agustino I14090057  Pembahasan dan kesimpulan, saran
Babang Yusuf I14090067  Pendahuluan dan pembahasan
Evi Astuti Widya S I14090119 Cover, tinjauan pustaka, metodologi, daftar pustaka, lampiran